Slovenský poklad: zemiakové cesto

Šúľance s orechmi na vanilkovom kréme

Na 4 porcie potrebujeme:

500 g zemiakov uvarených v šupke , 200 g polohrubej múky, 2 vajcia, 60 g masla, 100 g mletých vlašských orechov, soľ, práškový cukor

Vanilkový krém: 5 dl mlieka, 80 g cukru, 2 vaječné žĺtky, 20 g Zlatého klasu, 5 g bourbon mletej vanilky

Marinované baby hrušky: 425 g konzervovaných baby hrušiek, červené víno, celá škorica , klinčeky, cukor

Postup:

1. V šupke uvarené zemiaky očistíme a pretlačíme najemno, pridáme soľ, vajce, múku a vypracujeme cesto. Na pomúčenej ploche z cesta tvarujeme dlhé valčeky a tie pokrájame na menšie dieliky. Každý dielik rozšúľame na hrúbku cca 3 až 5 cm. Šúľance vložíme do vriacej vody. Varíme asi 10 minút. Uvarené šúľance vložíme do zmesi mletých vlašských orechov a práškového cukru a obalíme.

2. Dve tretiny mlieka varíme spolu s cukrom a mletou vanilkou. Vo zvyšku mlieka rozmiešame žĺtky, Zlatý klas a prelejeme do vriaceho mlieka. Za stáleho miešania varíme do zhustnutia.

3. Hrušky vložíme do červeného vína zmiešaného s cukrom, so škoricou a s klinčekmi. Pomaly varíme zhruba 30 minút.

Bryndzové pirohy s hubovým ragú

Na 4 porcie potrebujeme:

Bryndzové pirohy: 400 g zemiakov uvarených v šupke (150 g cesto, 250 g plnka), 500 g polohrubej múky, 200 g bryndze, 250 ml vody, 1 vajce, soľ

Hubové ragú: 500 g zmesi čerstvých lesných húb, 2 šalotky, 6 strúčikov cesnaku, 150 ml suchého bieleho vína, 200 ml vývaru, 50 g masla, 2 vetvičky čerstvého tymianu, soľ, biele korenie

Postup:

1. Zemiaky uvaríme v šupke a necháme ich vychladiť, očistíme a postrúhame najemno. Pridáme múku, vlažnú vodu, vajce a štipku soli. Vypracujeme cesto, ktoré necháme krátko odpočinúť. Bryndzu zmiešame so zvyškom nastrúhaných zemiakov. Cesto na pomúčenej ploche rozvaľkáme a vykrajujeme kolieska. Z plnky vytvoríme guľky a po jednej vložíme do stredu každého kolieska. Preložíme a okraje zlepíme k sebe pomocou vidličky. Pirohy vložíme do osolenej vriacej vody a varíme asi 10 minút.

2. Hubové ragú: Šalotku a strúčiky cesnaku nakrájame nadrobno a orestujeme na masle. Pridáme huby nakrájané na rovnako veľké kúsky, ktoré restujeme do zlatohneda. Osolíme, okoreníme a podlejeme vínom. Krátko povaríme, aby sa alkohol odparil, a podlejeme vývarom. Na miernom ohni varíme 10 minút. Pridáme kúsky masla. Dochutíme čerstvým tymianom a krátko povaríme, aby ragú zhustlo.

3. Na tanieri ozdobíme opečenou slaninkou a pažítkovou emulziou, na ktorú sme rozmixovali pažítku so slnečnicovým olejom.

Recepty pripravil Lukáš Šidlovský, šéfkuchár Olivia restaurant hotela Kukučka v Tatranskej Lomnici.