Od raňajok po večeru: Stačí načrieť do špajze či do pivnice

Naozaj nepotrebujeme žiadnu exotiku, stačí načrieť do špajze, do pivnice alebo do regálov bežného obchodu.

Raňajky: Hubová nátierka s rajčinovou bagetou

Na 4 porcie potrebujeme:

Nátierka: 200 g hnedých šampiňónov, 2 strúčiky cesnaku, 7 PL olivového oleja, 10 g sušených hríbov, 1 PL majoránu, soľ, mleté čierne korenie, citrónová šťava, 1 PL creme fraiche, 1 Pl masla, 2 PL nasekanej petržlenovej vňate
Rajčinová bageta: 750 g hladkej múky, 40 g droždia, 1 PL soli, trocha oleja, 200 g sušených odkvapkaných rajčín, olej odložíme, 400 ml vody

Postup:

1. Rajčinová bageta: V 300 ml vody rozpustíme kocku droždia, sušené rajčiny vymixujeme na pyré. Do nádoby dáme 500 g múky, soľ, trocha oleja z odkvapkaných rajčín, vymixované rajčiny a rozpustené droždie s vodou. Všetko dobre vymiešame, cesto by malo byť relatívne riedke. Necháme prikryté odstáť 45 minút. Potom primiešame postupne zvyšok múky a cesto premiesime. Nesmie sa lepiť, ale ani nesmie byť tuhé. Potom cesto prerežeme na polovicu a vyformujeme dve bagety, ktoré necháme ďalších 45 minút na teplom mieste odstáť. Nakoniec narežeme na povrchu a pečieme v rozohriatej rúre na 200 stupňoch asi 30 minút. Vychladenú bagetu nakrájame na tenké plátky a na rošte pečieme v rozohriatej rúre na 180 stupňov asi sedem minút. Necháme ochladiť.
2. Nátierka: Huby a cesnak očistíme a nakrájame na plátky. V panvici rozohrejeme olivový olej, necháme rozpáliť a spolu orestujeme. Sušené hríby zomelieme v mixéri na prach. Nakrájané šampiňóny ochutíme hríbovým prachom, soľou a korením, pridáme citrónovú šťavu a majorán. Hríby zmiešame s creme fraiche, olivovým olejom a petržlenovou vňaťou, vložíme do mixéra a jemne premixujeme. Podávame s opečenou bagetou.

Desiata: Šošovicová placka s tekvicovo-cuketovým šalátom

Na 4 porcie potrebujeme:

Na placky: 120 g hnedej šošovice, 100 g ryže arborio, 150 g kyslej smotany
Na plnku: 300 g cukety, 400 g maslovej tekvice, 2 šalátové srdiečka, šalotka, šťava z dvoch limetiek, soľ, mleté čierne korenie, cukor, 1 kl nasekaného čerstvého koriandra
Na omáčku: 100 g jogurtu, 100 g creme fraiche, soľ, mleté čierne korenie, čerstvý koriander
Okrem toho: malý valček s priemerom 3 cm, olej na vyprážanie

Postup:

1. Na cesto: Šošovicu s ryžou vložíme do misky so 400 ml studenej vody, pridáme kyslú smotanu a soľ. Prikryjeme a vložíme na noc do chladničky. Nasledujúci deň zmixujeme a na horúcom oleji vypražíme 12 placiek, ktoré hneď po vybratí z panvice zatočíme na pripravený valček a necháme vychladnúť.
2. Na plnku: Cuketu a tekvicu zbavenú jadier nakrájame na tenké prúžky, šalátové srdiečka nakrájame na prúžky, pridáme šalotku nakrájanú na tenké kolieska. Do misky dáme limetkovú šťavu, cuketu, tekvicu, šalotku, soľ, korenie a koriander. Dobre premiešame a naplníme pripravené placky. Navrch dáme dresing, ktorý pripravíme z creme fraiche, jogurtu, zo soli, z korenia a čerstvého koriandra.

Predjedlo: Šalát s kačacími prsičkami

Na 4 porcie potrebujeme:

8 šalotiek, 2 žlté papriky, 12 koktailových rajčín, soľ, mleté čierne korenie, 200 g bagety z predošlého dňa, bazalkové listy, 20 kusov olív, rôzny listový šalát, olivový olej, 2 natvrdo uvarené vajcia, 2 kačacie prsia, najlepšie z husokačky barbarie, 150 g hlivy ustricovitej

Postup:

1. Kačacie prsia na vrchu narežeme, osolíme, okoreníme, prudko na koži opečieme – koža musí mať peknú farbu, otočíme a vložíme na 20 minút do rozohriatej rúry. Po upečení vyberieme, zabalíme do alobalu a necháme odležať, prsia by mali byť vnútri mierne ružové.
2. Šalotku a papriku orestujeme na olivovom oleji (bez farby) a pridáme rajčiny, nakrájané na štvrtiny bez jadier, osolíme, okoreníme, pokvapkáme balzamikovým octom a odstavíme. Zeleninu položíme na kuchynský papier. Bagetu nakrájame na kolieska a opečieme na obidvoch stranách. Hlivu nakrájame, krátko na rozpálenej panvici orestujeme, osolíme, okoreníme a pridáme nakrájanú bazalku. Vložíme do misy, pridáme opečenú zeleninu a nakrájané olivy. Pridáme olivový olej a balzamikový ocot a nakoniec natrhaný šalát. Servírujeme s bagetou a nakrájanými kačacími prsami.

Polievka: Vývar s hovädzinou a so zeleninou

Na 4 porcie potrebujeme:

800 g kvetovej špičky, 500 g koreňovej zeleniny na vývar, 200 g zemiakov, 100 g mrkvy, 80 g fenikla, 2 menšie cukety, 2 stopky zeleru, 10 guľôčok celého čierneho korenia, bobkový list, 2 strúčiky cesnaku, 8 PL olivového oleja, 1 PL rajčinového pretlaku, čerstvá bazalka, tymian, oregano, 50 g parmezánu, 1 kl cukru, 150 g drvených paradajok, soľ, mleté čierne korenie

Postup:

1. Koreňovú zeleninu na vývar očistíme. Kvetovú špičku na tukovej strane narežeme, vložíme do hrnca, prilejeme asi tri litre vody, pridáme očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu, bobkový list, celé korenie a trochu soli. Varíme asi dve hodiny.
2. Fenikel umyjeme a vyberieme hlúb, mrkvu, cuketu a zemiaky očistíme. Všetko nakrájame na väčšie kúsky. Stopkový zeler očistíme a nakrájame. Očistený cesnak nasekáme na jemno. Olivový olej rozpálime, pridáme zeleninu, cukor, rajčinový pretlak a krátko orestujeme. Mäso vyberieme, vývar scedíme a zalejeme pripravenú zeleninu, pridáme drvené rajčiny, cesnak a povaríme 10 minút a nakoniec pridáme nasekanú bazalku, oregano, tymian a krátko povaríme.
3. Kvetovú špičku nakrájame na tenké plátky, pri servírovaní vložíme do taniera, zalejeme pripravenou polievkou a posypeme syrom.

Obed: Hovädzie líčka so zemiakovým nákypom

Na 4 porcie potrebujeme:

3–4 hovädzie líčka (1–1,5 kg), 3 PL bravčovej masti, 2 červené cibule, 1 stopka zeleru, 1 mrkva, zeler, horčica, rajčinový pretlak, 2 strúčiky cesnaku, 500 ml červeného vína, 300 ml hovädzieho alebo zeleninového vývaru, bobkové listy, vetvičky tymianu, 2 PL masla, nasekaná petržlenová vňať
Zemiakový nákyp: 300 g zemiakov, 100 g parmezánu, 2 vajcia, mleté čierne korenie, soľ, maslo, mlieko
Vyprážaná cibuľa: 2 cibule, 1 vajce, múka, strúhanka, olej na vyprážanie

Postup:

1. Nasekáme červenú cibuľu, na kocky nakrájame mrkvu so stopkovým zelerom. V rozohriatom hrnci roztopíme polovičku bravčovej masti, na ktorej sprudka orestujeme na veľké kusy nakrájané líčka. Mäso vyberieme a odložíme, do hrnca pridáme zvyšnú masť, na ktorej opražíme nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridáme mrkvu a stopkový zeler. Zhruba po 15 minútach vrátime do hrnca orestované mäso. Osolíme a okoreníme.
2. Postupne pridávame horčicu, pretlak, bobkové listy, vetvičky tymianu a nakoniec všetko podlejeme vínom a vývarom. Znížime oheň na minimum a pozvoľna dusíme dve až dve a pol hodiny, kým sa mäso takmer nerozvarí. Nakoniec mäso znova vyberieme a odložíme. Na zvýšenom plameni odparíme omáčku na polovicu. Primiešame maslo a na kocky nakrájané udusené líčka. Posypeme petržlenovou vňaťou a poriadne premiešame.
3. Zemiakový nákyp: Zemiaky ošúpeme a uvaríme v osolenej vode. Scedíme, pridáme teplé mlieko a lyžicu masla a vyšľaháme na pyré. Necháme trochu vychladnúť a potom do zemiakového pyré pridáme žĺtky, parmezán, trochu korenia soľ a bielok vyšľahaný na tuhý sneh. Dáme do foriem na mafiny vysokých asi 4 cm a s priemerom 7–8 cm a pečieme na teplote 180°C približne 15 minút.
4. Vyprážaná cibuľa: Cibuľu nakrájame na hrubšie plátky, rozoberieme na jednotlivé krúžky a tie obalíme v trojobale a vypražíme. Použijeme ako dekoráciu na hovädzie líčka.

Dezert: Čokoládové štvorce s vanilkovou omáčkou

Na 4 porcie potrebujeme:

Na cesto: 175 g hladkej múky, 4 PL kakaa, 2 Pl práškového cukru, 2 vajcia, 1 PL oleja
Na plnku: 150 g bielej čokolády, 250 g mascarpone, 1 vajce
Vanilková omáčka: 250 ml smotany, 3 žĺtky, vanilka, 3 Pl kryštálového cukru

Postup:

1. Všetky suroviny na cesto vymiešame a necháme 30 minút v chladničke odležať. Potom cesto vyvaľkáme na tenký plat, prekrojíme ho na polovicu. Na jednu polovicu poukladáme malé kôpky plnky, okolo plnky cesto potrieme rozšľahaným vajíčkom, na vrch položíme druhý plat a dobre pritlačíme. Formičkou na cestoviny vykrojíme ravioly, vodu privedieme do varu. Ravioly varíme sedem minút. Teplé ravioly servírujeme s vanilkovou omáčkou.
2. Omáčka: Do hrnčeka nalejeme smotanu a začneme variť. Vanilku rozkrojíme, nožom vyberieme dužinu a vložíme do horúcej smotany. Pridáme 2 lyžice cukru. K žĺtkom pridáme 1 lyžicu cukru, rozšľaháme a prilejeme k smotane. Za stáleho miešania na miernom ohni miešame, až kým omáčka nezačne hustnúť. Omáčku je treba stále miešať, aby sa žĺtky nezrazili. Pokiaľ máme omáčku príliš hustú, stačí pridať trochu smotany.

Olovrant: Pečeň s lievancami a jablkami

Na 4 porcie potrebujeme:

500 g bravčovej pečene, 4 jablká, olej, soľ, mleté korenie, majorán, maslo, brusnice Zemiakové lievance: 600 g zemiakov, 3 vajcia, 100 g zemiakového škrobu, 70 g masla, soľ, mleté čierne korenie, slanina, olej Slaninová pena: 100 g údenej slaniny, 50 g zeleninového vývaru, 100 ml smotany na šľahanie, soľ, mleté čierne korenie

Postup:

1. Lievance: Zemiaky uvaríme, pretlačíme, pridáme žĺtky, soľ, korenie, na drobno nakrájanú orestovanú slaninu, škrob, roztopené maslo a z bielkov vyšľahaný sneh. Premiešame a na panvici s olejom pečieme lievance do zlata.
2. Pena: Nakrájanú údenú slaninu zľahka opečieme, zalejeme vývarom a smotanou, krátko povaríme, necháme chvíľu vychladnúť, precedíme do šľahačkovej fľaše, naplníme plynom z bombičky a dobre zatrasieme.
3. Pečeň: Bravčovú pečeň nakrájame na tenké plátky, aj s jablkami ju opečieme na oleji, osolíme, okoreníme, pridáme trochu majoránu. Keď je pečeň hotová a jablká sú skaramelizované, pridáme maslo. Pečeň prekladáme na tanieri lievancami a jablkami, nastriekame z fľaše penu a dozdobíme brusnicami.

Večera: Zapekaný zeleninový pekáč

Na 4 porcie potrebujeme:

250 g cibule, 3 strúčiky cesnaku, 3 PL olivového oleja, 500 g baklažánu, soľ, 400 g paradajok, 200 g mozzarelly, mleté čierne korenie, 2 PL nasekaných byliniek, 3 PL olivového oleja na plech, 50 g strúhaného parmezánu, 20 strúhanky

Postup:

1. Očistenú cibuľu nakrájame na kolieska. Očistený cesnak pretlačíme. V panvici rozohrejeme olej, pridáme cibuľu a cesnak a restujeme do mäkka.
2. Cuketu a baklažán umyjeme a nakrájame na 7 mm plátky. Pripravený plech vymastíme olivovým olejom, cuketu a baklažán uložíme na plech, osolíme a pečieme na 180 oC sedem minút.
3. Paradajky umyjeme, odstránime stopku, nakrájame na kolieska. Mozzarelu nakrájame na tenké plátky. Pripravenú zeleninu ukladáme do formy po vrstvách a 25 minút pečieme v rúre na 180 oC. Vyberieme z rúry, pokvapkáme olivovým olejom a posypeme zmesou strúhanky a parmezánu.

Recepty pripravil Zoltán Bako, šéfkuchár a majiteľ Restaurantu 70 v Ostrove