Veľkonočný stôl: K tradícii štipka nových nápadov

Najmä takých, čo oslavujú príchod pani Jari sezónnymi darmi prírody – prvými jarnými bylinkami, špargľou, medvedím cesnakom, jedlými kvietkami, mladými lesnými smrčkami… Tak by mohol vyzerať dnešný sviatočný stôlText linky.

Jahňacia kotletka v mandľovo-cviklovej kôrke

Na 4 porcie potrebujeme:

800 g jahňacieho hrebienka, 50 ml oleja, štipka soli, štipka čierneho korenia, 5 g rozmarínu, 5 g tymianu, 50 g šalotky, 20 g cesnaku, 50 g strúhanky, 50 g mandlí, 20 g červenej repy, 600 g očistených zemiakov, 100 g filo cesta, 50 g masla, 1 vajíčko, 10 g mäty, 120 ml demi glace omáčky

Postup:

1. Najprv dáme do osolenej vody variť očistené zemiaky. Osolenú cviklu v šupke v alobale dáme piecť do rúry zohriatej na 170 °C na 45 minút podľa veľkosti. Jahňací hrebienok zbavíme zbytočného tuku.
2. Keď sú zemiaky uvarené, popučíme ich, pridáme do nich v orestovanú šalotku, cesnak, rozmarín a tymian. Keď masa vychladne, zrolujeme ju do filo cesta ako malú štrúdľu a potretú žĺtkom dáme piecť na 15 minút. Z upečenej červenej repy spravíme krustu tak, že ju rozmixujeme s nasucho opečenými mandľami a trochou strúhanky.
3. Jahňací hrebienok vcelku osolíme, okoreníme a opečieme na oleji z každej strany. Pridáme maslo s bylinkami a dáme piecť do rúry na asi 8 minút, vytiahneme a necháme na tanieri 2 minúty odpočinúť. Potom ho obalíme v kruste a nakrájame na jednotlivé kotletky. Pripravíme, omáčku z demi glace, v ktorej povaríme lístky mäty.

Grilované bažantie prsia s batatovým pyré

Na 4 porcie potrebujeme:

600 g bažantích pŕs, 50 ml oleja, štipka soli, štipka čierneho korenia, 80 g masla, 3 g tymianu, 600 g batatov, 50 ml smotany, 150 ml červeného vína, 100 ml demi glace, 10 g cukru, 300 g pak choi

Postup:

1. Najskôr dáme variť očistené bataty do osolenej vody. Bažantie prsia očistíme, pak choi šalát dáme obvariť na 20 sekúnd do slanej vriacej vody a vyberieme ho do ľadovej vody.
2. Keď sú bataty uvarené, spravíme z nich pyré, ktoré zjemníme smotanou a maslom. Osolené a okorenené bažantie prsia grilujeme na oleji s tymianom asi 4 minúty na miernom ohni z každej strany.
3. Pak choi orestujeme na masle a môžeme podávať s omáčkou, ktorú pripravíme tak, že dáme skaramelizovať cukor, do ktorého pridáme červené víno. Necháme zredukovať na minimum, pridáme demi glace a necháme spolu ešte chvíľku povariť.

Recepty pripravil Matej Gašpierik, šéfkuchár hotela Dubná skala**** v Žiline