Jedlá k vínu

Víno dáva jedlu ďalší rozmer, chuť a vôňu – aj vedľa taniera, aj priamo na tanieri. Pritom platí zásada, že zo zlých surovín dobrotu nepripravíte. Experimentovať je však dovolené. Nevšedné kombinácie nás môžu prekvapiť nečakanými gurmánskymi zážitkami. Aj keď v somelierstve i v kuchyni platia určité pravidlá, riaďte sa vlastným rozumom, citom i chuťovými pohárikmi.

Parfait z údeného pstruha s vínnym želé k ríbezľovému vínu

Na 4 porcie potrebujeme:
250 g údeného pstruha, 200 ml tučnej smotany, 1 citrón, 120 ml ríbezľového vína, 400 g zemiakov, 20 g hrubozrnnej horčice, kôpor, petržlenová vňať, soľ, mleté čierne korenie, slnečnicový olej, 10 g želatíny, 1 badián, 10 g cukru
Postup:
1. Údeného pstruha vložíme do smotany, ochutíme trochou citrónovej šťavy, soľou a čiernym korením, privedieme do varu a chvíľu povaríme, asi 8 minút. Potom zmes dohladka rozmixujeme. Do ešte teplej zmesi vmiešame 6 g plátkovej želatíny, ktorú sme predtým nechali napučať v studenej vode asi 10 minút.
2. Parfait nalejeme do servírovacích nádob a necháme stuhnúť v chladničke. Víno s cukrom a badiánom privedieme do varu a vmiešame zvyšok napučanej želatíny. Zmes precedíme a nalejeme na stuhnutý parfait. Opäť necháme stuhnúť v chladničke.
3. Na zemiakový šalát nakrájame uvarené vychladené zemiaky na malé kocky a zmiešame ich s nakrájaným kôprom a vňaťou. Z citrónovej šťavy, hrubozrnnej horčice a oleja pripravíme dresing, ktorý vmiešame do zemiakovej zmesi. Osolíme a okoreníme podľa chuti.

Tvarožník s tapiokovými perlami a malinovou posýpkou k dezertnému vínu

Na 4 porcie potrebujeme:
100 g mäkkého tvarohu, 100 ml smotany na šľahanie, 100 g vanilkového cukru, 50 ml bieleho jogurtu, 6 g plátkovej želatíny, 40 g tapiokových perál, 250 ml sherry, 50 g kryštálového cukru, maliny, 40 g hladkej múky, 30 g práškového cukru, 30 g masla, 30 ml malinového pyré
Postup:
1. Metličkou vymiešame smotanu s vanilkovým cukrom do polotuha, následne vmiešame tvaroh a jogurt. V troche zohriatej smotany rozpustíme želatínu, ktorú sme predtým nechali asi 10 minút napučať v studenej vode, a vmiešame do zmesi. Nalejeme do foriem a necháme stuhnúť.
2. Tapiokové perly varíme v sherry s kryštálovým cukrom asi 15 minút, kým nie sú uvarené a z vína nevznikne sirup. Na posýpku zmiešame múku, práškový cukor, maslo a malinové pyré a pečieme v rúre zohriatej na 180 °C 10 minút. Podávame s čerstvými malinami.

Recepty pripravil Matúš Kopčo, šéfkuchár hotela Zelená Lagúna**** na Domaši