Jednou z dôležitých etáp prípravy rýb pred kuchynskou úpravou je odstránenie šupín, ktoré oškrabeme špeciálnou škrabkou na ryby alebo tupou hranou noža, ešte kým je ryba mokrá. Zabitú rybu ihneď vypitveme. Brucho opatrne narežeme ostrým nožom od ritného otvoru smerom k hlave.
Nožom zaobchádzame opatrne, aby sme neprerezali žlčník. Ak je brucho ryby otvorené, prstami jemne vytiahneme vnútornosti a odstránime vzduchový mechúr, oddelíme črievka, ikry a pečeň. Ikry a hlavu použijeme na polievku.
Tradičná príprava našej najobľúbenejšej ryby – kapra spočíva v tom, že ho delíme na porcie – podkovy dlhším, najlepšie zubatým nožom. Takto pripravené porcie sú ideálne na vyprážanie. Po nakrájaní každú jednotlivú porciu vysušíme utierkou, mäso osolíme a necháme chvíľu odležať.
Porcie obaľujeme napríklad v klasickom trojobale a vyprážame na rozpálenom tuku – na tuku nešetríme, porcie ryby musia byť ponorené, aby neležali na dne – mohli by sa tak pripáliť.
Odstránenie zápachu
Rybu zbavíme nepríjemného zápachu tak, že ju namočíme na 30 minút do mlieka s trochou korenia, mäso potom získa jemnú chuť. Mrazené rybie kocky pokvapkáme citrónovou šťavou alebo octom, okoreníme a necháme 15 – 30 minút odležať. Najvhodnejším korením na domáce sladkovodné ryby sú bazalka, tymian a šalvia.
Aby sa rybka nerozpadla
Ak rybu pečieme na panvici, mali by sme ju nechať buď vcelku, alebo na jednotlivých porciách nechať kožu, ktorá udrží mäso pohromade a ryba sa tak pri manipulácii nerozpadne. Rybu ukladáme vždy kožou nadol na dostatočne rozpálenú panvicu. Najprv ju pečieme sprudka, potom ju opatrne obrátime a pozvoľna dopekáme.
Sťahovať či nesťahovať úhora?
Úhora varíme vcelku, skrútime ho do seba tak, že má hlavu uprostred. Keď ho krájame surového, tak na väčšie kusy, lebo pri tepelnej úprave sa zmenšuje. Kožu sťahujeme pri pečení alebo vyprážaní, pri úprave varením alebo údením úhora nesťahujeme. Často ho upravujeme na masle so šalviou, skvelý je aj v želatíne.