Najmä takých, čo oslavujú príchod pani Jari sezónnymi darmi prírody – prvými jarnými bylinkami, špargľou, medvedím cesnakom, jedlými kvietkami, mladými lesnými smrčkami… Tak by mohol vyzerať dnešný sviatočný stôl.
Jahňacie medailóniky v zelenej palacinke s karfiolovým pyré
Na 4 porcie potrebujeme:
2 strúčiky cesnaku, slnečnicový olej, soľ, mleté čierne korenie, 2 hlávky karfiolu, 40 g masla, 1 l mlieka, 200 g lesných húb, 10 g tymianu, 100 g cherry paradajok, 50 g mrkvy, 50 g zeleru, 20 g cibule, 1 kg jahňacieho chrbta, 200 ml mlieka, 1 vajce, 70 g hladkej múky, 30 g medvedieho cesnaku
Postup:
1. Cesnak prekrojíme, položíme na alobal, pokvapkáme olejom, osolíme a okoreníme. Zabalíme a dáme piecť pri 180 °C na 20 minút domäkka. Polovicu karfiolu očistíme, nakrájame na väčšie kusy a dáme do mlieka. Pridáme soľ a čierne korenie, uvaríme domäkka, zlejeme a karfiol rozmixujeme na pyré spolu s očisteným cesnakom. Pridáme maslo a trošku precedeného mlieka. Odložíme jednu ružičku karfiolu, z ktorej urobíme hoblinky. Zvyšok blanšírujeme vo vriacej osolenej vode asi 4 minúty, scedíme, necháme vychladnúť a vysušíme. Potom karfiol opečieme na masle.
2. Lesné huby očistíme, vysušíme a opečieme na masle. Dochutíme soľou, čiernym korením a tymianom. Cherry paradajky umyjeme, vysušíme a rozpolíme. Naukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie osolíme a dáme do rúry zohriatej na 60 °C na celú noc, kým sa nevysušia. Jahňací chrbát umyjeme a očistíme od blán. Naporciujeme na 180 g, osolíme a okoreníme. Na panvici rozpálime olej a chrbát opečieme zo všetkých strán 4–5 minút. Pridáme nožom rozpučený strúčik cesnaku, dochutíme tymianom, oblievame maslom a opekáme asi 2 minúty, nesmie však prihorieť. Výpek použijeme na omáčku.
3. Jahňací chrbát vyberieme a necháme odležať 5 minút. Medzitým urobíme palacinky tak, že do cesta vmiešame rozmixovaný medvedí cesnak s lyžicou oleja. Jahňacinu zabalíme do palacinky a nakrájame. Z výpeku vyberieme cesnak a tymian, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, opečieme dohneda, pridáme cibuľu. Spolu restujeme, podlejeme vývarom a zredukujeme o polovicu. Nakoniec pridáme maslo.
Ravioly s medvedím cesnakom s bryndzovou plnkou
Na 4 porcie potrebujeme:
1 kg zemiakov, 1 kg polohrubej múky, 2 vajcia, 100 g medvedieho cesnaku, soľ, 200 ml vlažnej vody, 400 g lesných húb, 250 g bryndze, 50 g jarnej cibule, 50 g divokej pažítky, 50 ml slnečnicového oleja
Postup:
1. Zemiaky uvaríme a očistíme. Do zemiakov pridáme múku, žĺtky, nasekaný medvedí cesnak, vlažnú vodu, pyré z medvedieho cesnaku a soľ. Vypracujeme cesto ako na pirohy a rozvaľkáme ho natenko. Vykrojíme ľubovoľné tvary raviol, na cesto dáme bryndzu, prikryjeme cestom alebo preložíme a uvaríme v slanej vode.
2. Pripravíme hrniec s horúcou osolenou vodou, ktorú privedieme do varu. Pripravíme druhú nádobu s ľadovou vodou. Medvedí cesnak dáme do vriacej vody na 30 sekúnd. Vyberieme do ľadovej vody a precedíme. Rozmixujeme na pyré a pridávame vodu, kým nedosiahneme želanú konzistenciu.
3. Lesné huby umyjeme, vysušíme a opečieme na rozpálenej panvici. Osolíme. Jarnú cibuľku nakrájame. Do hrnca dáme olej, ktorý rozohrejeme na 70 °C a udržujeme teplotu. Olej nesmie prevýšiť túto teplotu. Pridáme divokú pažítku a vylúhujeme pri tejto teplote 30 minút. Potom rozmixujeme dohladka, aby sa olej sfarbil a precedíme cez sitko.