Terina s kuracími pečienkami
Na na 1 kg potrebujeme:
1 PL husacej alebo bravčovej masti, 2 cibule, pokrájané nahrubo, 300 g kuracích pečienok, odblanených a pokrájaných, 3 PL brandy, 100 g údenej prerastenej slaniny, nakrájanej na kocky + plátky na vystlanie formy, 300 g surového bravčového bôčika bez kosti, zomletého nahrubo, 200 g bravčového pliecka, zomletého nahrubo, 2 jarné cibuľky, nakrájané nadrobno, 1 kl quatre épices (mleté čierne korenie, klinčeky, muškátový oriešok a škorica) alebo iného paštétového korenia, 1 vajce, 200 ml smotany na šľahanie, nasekané lístky z 2 vetvičiek tymianu, morská soľ a čerstvo namleté čierne korenie
Postup:
1. Rúru predhrejeme na 200 °C. V panvici na masti zvoľna opekáme cibuľu domäkka; trvá to asi päť minút. Pridáme pečienky a za stáleho miešania opekáme ďalších päť minút. Prilejeme brandy, necháme pár sekúnd zahriať a zapálime. Keď plameň zhasne, sporák vypneme.
2. Premiešame dobre slaninu a mletá mäsá. Pridáme pečienky s cibuľou, jarnú cibuľku, korenie, vajce, smotanu, tymian, osolíme, okoreníme a dobre premiešame. Zmes navrstvíme do teriny, ktorú sme vystlali plátkami slaniny, ktorými na vrchu prikryjeme zmes a ešte dozdobíme slaninou. Priklopíme alebo uzavrieme alobalom. Nádobu položíme do pekáča a okolo nalejeme vriacu vodu tak, aby siahala do polovice výšky teriny. Vložíme do rúry a pečieme dve hodiny. Terinu podávame teplú či studenú s majonézovou omáčkou a so šalátom či s nakladanou zeleninou.
Králičia terina
Na 1 kg potrebujeme:
3 PL hrozienok sultánok, 2 – 3 PL armagnacu alebo brandy, 1 PL husacej alebo bravčovej masti, 1 cibuľa nakrájaná nadrobno, 200 g vykosteného králičieho mäsa, nakrájané na kocky, 300 g bravčovej krkovičky, nahrubo namletej, 200 g kuracích pečienok, odblanených a nahrubo namletých, štipka mletej škorice, štipka mletého čili, 100 ml šľahačkovej smotany, 3 PL bieleho portského vína, 3 PL lúpaných mandlí + na ozdobenie, 3 PL pistáciových orieškov + na ozdobenie, 3 PL lieskových orechov, morská soľ a čerstvo namleté čierne korenie
Postup:
1. Rúru predhrejeme na 180 °C. V hrnčeku zalejeme sultánky armagnacom, dolejeme horúcou vodou tak, aby boli potopené, a necháme ich aspoň štvrť hodiny nasiaknuť.
2. Medzitým v panvici na masti zvoľna opečieme cibuľu do sklovita; stačiť by malo asi päť minút. Pridáme králičie mäso a za stáleho miešania ho opekáme 5 – 10 minút dozlata.
3. Premiešame obsah panvice s mletým mäsom, pečienkami, korením, so soľou, smotanou a s portským. Zlejeme sultánky a primiešame ich spolu so všetkými orechmi.
4. Zmes navrstvíme do teriny, ozdobíme mandľami a pistáciami a priklopíme alebo uzatvoríme alobalom. Do rúry dáme pekáč, doň terinu a okolo nalejeme vriacu vodu do polovice výšky nádoby. Pečieme dve hodiny. Terinu podávame studenú.
Bravčová terina
Na 6 porcií potrebujeme:
400 g mletého bravčového mäsa, 1 vajce, 1 cibuľa, 1 PL horčice, 3 strúčiky cesnaku, podľa chuti soľ, podľa chuti mleté čierne korenie, 800 g bravčového stehna, 300 g slaniny, 100 g sušených sliviek, 100 ml smotany na šľahanie, 70 ml brandy, 4 PL strúhanky
Postup:
1. Slivky zalejeme na 30 minút brandy. Mäso zmiešame s cibuľou, horčicou, cesnakom, so soľou, s korením a vajcom. Stehno pokrájame na kúsky, premiešame so smotanou, s brandy zo sliviek a so strúhankou, ochutíme. Necháme 20 minút odležať.
2. Nádobu na terinu vyložíme plátkami slaniny tak, aby prevísali cez okraj. Na dno nanesieme časť mletej náplne, časť sliviek a zakryjeme smotanovou náplňou a postup opakujeme. Vrch zakryjeme slaninou, uzavrieme a vložíme do pekáča s vodou. Pečieme 180 minút pri teplote 150 °C. Po upečení zlejeme, zaťažíme a necháme stuhnúť.
Kuracia terina s pistáciami
Na 6 porcií potrebujeme:
1 kg kuracích pŕs, 200 ml smotany 33 %, 100 g pistácií, 1 štipka soli, podľa chuti mleté čierne korenie
Postup:
1. Kuracie prsia umyjeme, osušíme a dvakrát pomelieme na mäsovom mlynčeku. Zmes dochutíme soľou, korením a časťou smotany. Pomocou ponorného mixéra vyšľaháme jemnú mäsovú hmotu a primiešame zvyšnú smotanu.
2. Nakoniec do mäsovej hmoty vmiešame pistácie. Formu na terinu vyložíme potravinárskou fóliou a naplníme ju hmotou. Všetko zabalíme do fólie a varíme pri teplote 80 °C približne 45 minút.