Naše prastaré mamy si ho nesmierne vážili; k jeho príprave pristupovali s veľkou úctou – trpezlivo a poctivo. Dobrý chlieb je a vždy bude tou najdôležitejšou surovinou, z ktorej môže vzniknúť chutná desiata či olovrant.
Kváskový chlieb
Na 8 porcií potrebujeme:
550 g kvásku, 500 g ražnej múky, 500 ml vody, 1,6 kg hladkej múky T650, 950 ml vody, 3 g rasce, 25 g soli
Postup:
1. Do väčšej misky prichystáme kvások, vodu a rascu. Dobre rozmiešame metličkou a postupne pridávame múku, ktorú veľmi dobre zapracujeme. Na konci cesto osolíme. Vznikne tuhšie cesto, ktoré necháme hodinu kvasiť. Potom cesto preložíme z každej strany a zatlačíme do stredu. Preložené cesto necháme kysnúť ešte hodinu.
2. Po hodine cesto vyberieme z misky a navážime na nami požadované množstvo. Cesto pred vložením do ošítky veľmi dobre zmotáme tak, že ho preložíme sprava na stred a zľava na stred. Potom cesto zvinieme a vložíme do múkou vysypanej ošítky. Necháme kysnúť pri izbovej teplote asi 4 hodiny. Rúru predhrejeme na 250 °C a naspodok vložíme plech s vodou. Chlieb vyklopíme z ošítky na plech a narežeme ho. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme asi 10 minút pri 250 °C. Teplotu znížime na 200 °C a dopekáme 20 – 25 minút. Správne upečený chlieb je po dopečení odspodu „dutý“.
3. Kvások: Prvý deň do misy vylejeme 100 ml vody a postupne metličkou rozmiešame 100 g múky. Nasledujúci deň (po asi 24 hodinách) prilejeme 50 ml vody a pridáme 50 g ražnej múky, ktorú dôsledne zapracujeme do cesta. Tento postup opakujeme minimálne týždeň. Po týždni spozorujeme, ako kvások začína bublinkovať (kvasiť). Takto pripravený kvások skladujeme v sklenom pohári alebo v plastovom kýbliku. Kvások dokrmujeme vždy 1:1 (múka:voda), vždy však maximálne do váhy rozkvasu.
Semiačkový „lepeňák“ s chrenovou majonézou a so šunkou
Na 4 porcie potrebujeme:
110 g kvásku, 320 g hladkej múky T650, 190 ml vody, 1 g rasce, 5 g soli, 50 g semiačok podľa výberu (tekvicové, ľanové, chia, sezam, ovsené vločky), 200 g údenej šunky, 70 g majonézy, 10 g chrenu, 4 vajíčka, 1 PL octu, 40 g rukoly, 80 g listového šalátu, 50 g reďkovky, 50 g sterilizovaných uhoriek v sladkokyslom náleve, soľ
Postup:
1. Chlieb pripravíme podľa základného receptu, do ktorého pridáme ľubovoľné semiačka. V miske zmiešame majonézu s chrenom a dochutíme soľou.
2. Do kastrólika nalejeme asi pol litra vody a prilejeme ocot. Privedieme do varu. Do vriacej vody opatrne rozbijeme vajíčka, na miernom ohni tiahnutím pripravujeme asi 2 – 3 minúty.
3. Podávanie: Na tenký plátok chleba rozotrieme chrenovú majonézu podľa chuti, na ňu poukladáme na menšie časti natrhaný listový šalát s rukolou. Na šalát poukladáme preložené plátky sušenej šunky. Lepeňák prilepšíme o natenko nakrájané kyslé uhorky a reďkovku nakrájanú na mesiačiky. Úplne navrch položíme stratené vajíčko, na ktoré položíme druhý plátok chleba potretý chrenovou majonézou.
Pohánková hrianka s avokádovým chutney a pistáciami
Na 4 porcie potrebujeme:
110 g kvásku, 220 g hladkej múky T650, 100 g pohánkovej múky, 190 ml vody, 1 g rasce, 5 g soli, 2 avokáda, 100 g červenej cibule, 1 malá čili paprička, šťava z jednej limetky, 50 g pistácií, 100 g cherry paradajok, čerstvý koriander, hrubozrnná soľ, olivový olej
Postup:
1. Chlieb pripravíme podľa základného receptu, časť múky nahradíme pohánkovou múkou. Cibuľu očistíme a nakrájame na čo najmenšie kúsky a vysypeme do misky. Pridáme najemno nakrájanú čili papričku, limetkovú šťavu a očistené avokádo.
2. Potom primiešame na malé kúsky pokrájané cherry paradajky a dochutíme soľou a pokrájaným koriandrom. Na krajec chleba natrieme hrubšiu vrstvu avokádového chutney, na ktoré poukladáme na väčšie kúsky pokrájané druhé avokádo. Posypeme nahrubo nasekanými pistáciami, pokvapkáme olivovým olejom a dosolíme hrubozrnnou soľou podľa chuti.
3. V rajničke zohrejeme na miernom ohni 100 ml smotany, odstavíme z ohňa a pridáme čokoládu, za stáleho miešania vznikne čokoládová poleva, ktorou ozdobíme čokoládovými srdiečkami s mascarpone pusinkami. Dozdobíme čerstvým ovocím.