Prečo je mäso biele a tmavé?
Či je to morka alebo kura, každý druh spomínanej hydiny má biele a tmavé mäso. Svetlé sfarbenie majú v zásade prsia a tmavé stehná. „Biele“ mäso má v porovnaní s druhým spomínaným menšie množstvo proteínu zvaného myoglobín. Ten transportuje a ukladá kyslík do svalu a je zodpovedný za červeno-hnedý odtieň stehien, či už morky alebo kuraťa. Mäso z pŕs patrí pritom k najobľúbenejším kusom hydiny, nakoľko sa v ňom nachádza vysoké percento bielkovín a len minimum kalórií, čo oceňujú najmä športovci túžiaci dostať do tela čo najviac proteínov a takmer žiadne tuky. Pre porovnanie 28 gramov kuracích pŕs obsahuje približne 9 g bielkovín, pričom také isté množstvo morčacieho mäsa má o jeden gram bielkovín menej. Z výživového hľadiska ide len o nepatrný rozdiel. Zaujímavé je, že obsah bielkovín je rovnaký v kuracích a morčacích krídelkách, a to v množstve 9 gramov.
Stehná viac pracujú, preto majú inú farbu
Pojem tmavé mäso sa používa na označenie tých častí kuracieho a morčacieho mäsa, ktorý má spomínanú červeno-hnedú farbu. Tieto časti mäsa majú iné sfarbenie, než prsia kvôli prítomnosti myoglobínu. Nakoľko ide o látku, ktorá transportuje krv do svalových buniek, vyskytuje sa automaticky v aktívnejších častiach hydiny, a to sú najmä stehná. Mäso zo stehien oboch druhov hydiny má o čosi menej bielkovín, ako je to v prípade pŕs. Kuracie stehno obsahuje na 28 gramov mäsa 7 gramov a morčacie mäso 8 gramov bielkovín.
Prsia sú chudé, stehná tučnejšie
Kuracie a morčacie mäso poskytuje vysokokvalitné bielkoviny a považuje sa tak za zdravú súčasť vyváženej stravy. Ako píše portál healthline.com, „pri rozhodovaní o tom, ktorá možnosť by mohla najlepšie spĺňať naše osobné potreby v oblasti výživy a ciele v oblasti zdravia, by sa mal brať do úvahy celkový výživový obsah vrátane kalórií pochádzajúcich z tukov a nielen proteínov.“ Tuk je logicky väčším zdrojom energie (kalórií), než bielkoviny, čo znamená, že časti mäsa s vyšším obsahom tuku budú mať vyššiu kalorickú hodnotu.
Aj vo vitamínoch sú rozdiely?
Tmavé mäso v kurčatách a morkách obsahuje viac tuku, ako biele mäso, čo platí aj pre ostatné druhy hydiny. V prípade, že chceme porovnávať obsah vitamínov v oboch druhoch hydiny, nenarazíme na markantné rozdiely. Vo všeobecnosti však platí, že kuracie prsia majú o čosi viac niacínu a vitamínu B6, ako kuracie stehno. Ale na druhej strane, kuracie stehno obsahuje oproti prsiam omnoho viac zinku.