Recepty pripravil: Róbert Hudák, šéfkuchár hotela Sliezsky dom**** v Tatranskej Polianke
„Nikdy nezabudnem na bedľu v trojobale – jedno z najmilovanejších jedál od mojej mamy. Dodnes sa toho neviem dojesť. Dubák a kozák v kapustnici, kuriatka do praženice, hubové omáčky k rybám a k mäsu, hliva v guláši, masliak v koláčiku… V lete ich mám najradšej čerstvé ako hlavnú surovinu jedál, inokedy aspoň ako svojskú koreninu,“ hovorí Róbert Hudák.
Prepelička na pečiarkovom ragú a zelenine
Na 4 porcie potrebujeme:
4 supreme z prepeličky, soľ, mleté čierne korenie, cukor, 8 baby kukuríc, 8 baby cukiet, 8 baby šparglí, 8 cherry paradajok, 4 patizóny nakrájané na štvrtiny, 1 pór, 8 strukov mladého hrášku, 80 g masla, 50 ml olivového oleja, 3 strúčiky cesnaku nakrájaného na plátky, 1 najemno nakrájaná šalotka, 100 ml bieleho vína, 400 g čerstvých šampiňónov, 200 ml smotany na varenie, 1 citrón, 2 PL škrobovej múčky, 1 PL tymianu nasekaného najemno
Postup:
1. Prepeličku osolíme, okoreníme a opečieme sprudka na rozpálenej panvici z jednej aj druhej strany, dáme na plech a dopečieme vo vyhriatej rúre pri 180 °C asi 12 minút.
2. Na rozpálenej panvici speníme cibuľu a cesnak. Pridáme nakrájané huby a opečieme dozlatista. Dochutíme soľou, korením, podlejeme bielym vínom a necháme vyvariť alkohol. Pridáme prehriatu smotanu, necháme povariť 3 minúty a zahustíme škrobovou múčkou, pridáme nasekaný tymian a citrónovú šťavu.
3. Na rozpálenom masle najskôr opečieme kukuricu, cuketu, patizón, postupne ku koncu pridáme špargľu s mladým hráškom a nakoniec cherry paradajky a pór. Všetko spolu premiešame, dopečieme a dochutíme pretlačeným cesnakom, troškou cukru, soľou a korením. Na tanier dáme upečenú baby zeleninu, pridáme hríbové ragú a prekrojenú prepeličku a dozdobíme.
Tatarák z húb s domácou hriankou
Na 4 porcie potrebujeme:
Tatarák: 1 šalotka, 1 strúčik cesnaku, 1 PL nasekaného tymianu, 400 g čerstvých húb (dubáky, suchohríby, šampiňóny), soľ, mleté čierne korenie, worcesterská omáčka, 10 ml horčice, 2 PL olivového oleja, 40 g masla, 2 PL cukru, 50 ml červeného vína, 1 červená cibuľa, 1 citrón, 1 pór
Domáci chlebík: 1 kg hladkej múky, 250 g masla, 2 vajcia, 40 g droždia, 500 ml mlieka, štipka soli, 1 strúčik cesnaku
Postup:
1. Na olivovom oleji a masle speníme nadrobno posekanú šalotku a cesnak. Urestujeme dozlatista, pridáme pokrájané hríby, podusíme asi 12 minút, dochutíme soľou, korením, pridáme nasekaný tymian a necháme vychladnúť.
2. Potom pridáme rozšľahané vajíčko, horčicu, trošku worcesterskej omáčky, citrónovej šťavy, všetko spolu premiešame a nasekáme celú zmes najemno. Podávame s najemno nakrájaným pórom, červenou cibuľou, ktorú skaramelizujeme, zalejeme červeným vínom a necháme zredukovať a odstáť, a s domácimi cesnakovými hriankami.
3. Chlebík: Všetky suroviny spolu premiešame, prikryjeme utierkou a necháme vykysnúť. Cesto rozdelíme na približne dve rovnaké časti a vložíme do vymastenej formy, potrieme žĺtkom, dáme do rúry vyhriatej na 200 °C a pečieme asi 20 minút. Necháme vychladnúť, nakrájame, opečieme na masle dozlatista a pridáme cesnak.