„A stará mama zase krájala cibuľu na plátky, preliala medom a nechala postáť. Raz-dva som bol zdravý… Naučili ma, že cibuľa je kráľovnou slovenskej kuchyne a cesnak zase kráľom. Sú skrátka späté s kulinárskou históriou nášho národa,“ hovorí Marián Hajtol, kuchár reštaurácie Signature hotela Mercure Bratislava Centrum**** autor nášho receptu.
Cviklové „carpaccio“ s nakladaným cesnakom
Na 6 porcií potrebujeme:
Carpaccio: 400 g červenej repy, 1 kg soli, 20 g cukru, 50 ml olivového oleja, 30 ml vínneho octu, 30 ml pomarančovej šťavy, 20 ml sójovej omáčky, 3 vetvičky čerstvého majoránu
Nakladaný cesnak: 200 g cesnaku, 100 ml octu, 400 ml vody, 40 g cukru, 20 g soli, 2 g nového korenia, 8 g horčičných semien, 4 bobkové listy
Postup:
1. Na cesnak urobíme rozvar z ostatných surovín. Uvaríme ho a necháme vychladnúť. Spolu dáme do uzatvárateľného pohára a sterilizujeme pri 80 °C asi 30 minút.
2. Repové carpaccio pripravíme pečením repy. Do plechu dáme 1 kg soli a poukladáme na ňu repu. Prikryté pečieme 2 hodiny pri 150 °C. Pripravíme ešte jemnú redukciu na potieranie repy. Vznikne redukciou ostatných surovín. Varíme ich úplne pomaly na najnižšom stupni, kým omáčka nezhustne.
3. Upečenú a očistenú repu nakrájame na 2 mm plátky, ktoré pokvapkáme omáčkou a podávame s plátkami nakladaného cesnaku.