Ako uvariť dobrý vývar zo zeleniny?

03.02.2018 17:00
zeleninový vývar, polievka
Do vývaru sa kvôli vôni pridávajú aj bylinky. Autor:

O vývare sa hovorí, že je nevyhnutným fundamentom dobrej kuchyne. A napríklad Francúzi označujú vývar slovami „le fond“ – teda základ.

Preto sa aj v kvalitných kuchárskych školách začínajú praktické lekcie v kuchyni prípravou vývarov a v najkvalitnejších reštauráciách sa stále dookola varia veľké hrnce vývarov. V domácej kuchyni je situácia trochu iná ako v reštauračnej kuchyni, takže vývar nemusíme mať stále po ruke, ale napriek tomu nezaškodí prečítať si niekoľko poučiek z prípravy napríklad takého zeleninového vývaru.

Základné suroviny do vývaru

Za úplný základ každého zeleninového vývaru sa považuje cibuľa, mrkva a zeler. Francúzska kuchyňa uprednostňuje skôr stopkový zeler, naša stredoeurópska kuchyňa zase zelerovú buľvu. Okrem základnej zeleniny sa do zeleninového vývaru pridáva ešte ďalšia zelenina, najčastejšie paradajky, pór, cesnak, koreňový petržlen, paštrnák, karfiol, špargľa, čierny koreň, paprika, kaleráb…

Krájanie zeleniny do vývaru

Predstava, že stačí zeleninu očistiť, prekrojiť na pár kúskov a vhodiť do hrnca, je chybná. Čím drobnejšie bude zelenina nakrájaná, tým väčšiu časť jej povrchu bude v styku s vodou a tým viac chuti sa môže vylúhovať do vývaru. Takže sa treba snažiť vytvoriť kocky veľké okolo jedného centimetra, strúhanie sa nehodí, taká zelenina už je drobná až príliš, rýchlo sa rozvarí a dokáže skaliť vývar.

Pomer vody a surovín

Pri pomere vody a zeleniny sa názory líšia. Prísnejší kuchári trvajú na striktnom pomere – ak chcú získať 1 liter dobrého zeleninového vývaru, teda zhruba 4 porcie, základom je 700 g zeleniny a zaliatie 1,2 litra vody. Zo 700 g zeleniny je polovica zelenina základná a polovica zeleniny dodatočná, zvyčajne sezónna. Voda by mala siahať asi 5 cm nad pôvodnú výšku zeleniny podľa šírky hrnca.

Spôsob varenie vývaru

Na chuti vývaru sa odzrkadlí, ako dlho a pri akej teplote sa varí. Pri vytváraní vývaru nejde o nič iné, než vylúhovať aromatické látky, teda chuť a vôňu, do vody. Zo všetkého najlepšie sa tak deje, keď sa teplota vody pri varení pohybuje okolo 80–90 °C, voda teda nemá dosiahnuť trvalý var. Platí teda, že na vývar treba ísť pomaly a zvoľna, zeleninový vývar sa potrebuje variť zhruba 45–60 minút.

Vhodný hrniec na vývar

Na vývar sa hodia najmä hrnce, ktoré sú skôr vyššie a užšie, aby povrch hladiny, z ktorej sa odparuje voda bol čo najmenší. V hrnci tak zostáva voda aj aromatické látky a nedochádza k zbytočnému odparovaniu. Ak nemáme špeciálny „vývarový“ hrniec, môžeme použiť hrniec normálny, len sa treba podľa možností vyhnúť použitiu kastróla, ktorý je priveľmi široký a málo vysoký.

Bylinky a korenie do vývaru

Do vývaru sa kvôli vôni pridávajú aj bylinky, v zime sušené, v lete čerstvé. Je značne dôležité to s nimi neprehnať, aj keď úroda na záhone nás zvádza k pravému opaku. Jedna vetvička petržlenovej vňate a jedna vetvička tymianu na jeden liter vývaru stačí. Zeleninový vývar báječne rozvonia niekoľko guľôčok čierneho korenia. Iné korenie sa príliš neodporúča, to skôr v mäsovom vývare.

Zeleninová polievka s pórom a so stopkovým zelerom

Potrebujeme:
1/2 cibule, 120 g stopkového zeleru, 120 g olúpanej mrkvy, 140 g póru (zelené aj biele časti), 1 PL rastlinného oleja, 1/2 kl soli, 200 g paradajok, 2 strúčiky cesnaku, 5 guľôčok čierneho korenia, 1 vetvička zelenej petržlenovej vňate, 1 vetvička tymianu
Postup:
1. Všetku zeleninu nakrájame na kocky veľké okolo jedného centimetra. V hrnci rozohrejeme na strednom plameni olej, prisypeme všetku pokrájanú zeleninu okrem paradajok, osolíme, premiešame a necháme pod pokrievkou zvoľna 10 minút dusiť. Niekoľkokrát zeleninu premiešame, aby sa nepripaľovala.
2. Podusenú zeleninu zalejeme 1,2 litra studenej vody, pridáme nakrájané paradajky a pomaly všetko privedieme takmer do varu. Strážime teplotu, aby vývar nezačal klokotať.
3. Prvých pár minút pozvoľného varu zbierame veľkou lyžicou z hladiny penu. Potom pridáme bylinky a korenie a polievku dovaríme. Uvarenú polievku odstavíme a necháme 10 minút odpočinúť.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#zelenina #vývar #recept #príprava #polievka #korenie #bylinky
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku

+ Chýba vám nejaký vitamín, vaše telo vám to dáva patrične najavo.
Nezarábajte si po nociach, nájdite si...

+ Vážne veci dnes riešte s chladnou hlavou.
Dodržujte si odstup v práci, nezabúdajte na dychtivých...

Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk