A okrem sviatočnej pohody je domáca kyslá kapusta (teda aj tá v kapustnici) zásobárňou zdravia a aj počas sviatkov platí, že polievka je grunt, tak si ju musíme dopriať. Kráľovsky si pochutnáme najmä vtedy, keď je v kapustnici všetko, čo v nej má byť.
Kapusta a cibuľa do kapustnice
Aby bola polievka dobrá a voňavá, začíname pri príprave kapustnice nakrájanou cibuľou. Ako za starých čias ju osmažíme na troche masti a pridáme korenie, ku ktorému patrí vlastne aj základná surovina – veľká dávka kyslej kapusty. Najlepšie domácej, na jej konzistenciu treba myslieť už pri nakladaní – niekto má rád rezance hrubé, niekto jemné. A každý pridáva do suda vlastné druhy rôznych dochucovadiel.
Korenie a bylinky do kapustnice
Keď máme cibuľu opraženú na bravčovej masti, pridávame do nej rôzne druhy korenia a byliniek, ktoré sa v horúcom tuku krásne rozvoňajú. Platí to o tradičnom mletom čiernom korení, ktoré dopĺňame celým čiernym a celým novým korením, bobkovými listami, rascou a sladkou červenou paprikou, pri ktorej si musíme dávať osobitný pozor, aby nezhorkla. Niekto pridá aj čerstvý ligurček alebo čili papričku.
Druhy mäsa do kapustnice
S mäsom v kapustnici je to na Slovensku komplikovanejšie. Súvisí to najmä s tradíciou, regionálnymi rozdielmi, ale aj náboženskými zvyklosťami a dodržiavaním pôstu do ukončenia Štedrého dňa. Vo všeobecnosti platí, že mäso do kapustnice patrí. A platí aj to, že čím viac druhov mäsa do polievky dáme, tým je lepšia. Preto môžeme použiť surové bravčové mäso z rôznych častí prasaťa či bravčové údené.
Klobása do kapustnice
V mnohých regiónoch popri kapuste dominuje v kapustnici dobrá klobása. A tak ako pri mäse, z ktorého vyberáme údenú či neúdenú krkovičku, pliecko, karé, stehno alebo koleno, tak aj pri klobáse radia gurmáni použiť rôzne druhy – pálivú i nepálivú, údenú i čerstvú. Kolieska pikantnej kvalitnej klobásy v polievke varíme kratšie ako mäso, aby polievku rozvoňali a vypustili niečo zo svojej pikantnej paprikovej duše.
Huby a ryby do kapustnice
Aká by to bola kapustnica bez darov prírody, ktoré sme v lete a na jeseň zhromažďovali – bez húb? Platí všeobecné pravidlo, že najvhodnejšie sú vopred namočené sušené huby, ktoré sú lepšie ako huby mrazené, pretože polievku krásne tmavo zafarbia, a to najdôležitejšie – nádherne rozvoňajú. A v nejednom slovenskom regióne, najmä v tom religióznejšom, patrí do štedrovečernej polievky údená ryba.
Zemiaky a iné prísady do kapustnice
Ani zemiaky nepridávajú do štedrovečernej polievky všade. Na Zemplíne sa zemiaky uvarené v šupke priamo pri stole ošúpu a zajedajú ku kapustnici. Väčšinou sa zemiaky pridávajú do polievky krátko pred dovarením, olúpané a nakrájané na kocky. Sušené slivky zjemnia kyslosť kapusty, chuť polievky s nimi je príjemne sladkokyslá. Pri podávaní mnohí pridávajú do polievky lyžičku kyslej smotany.
Jemná kapustnica so sušenými slivkami
1 kg kyslej kapusty s nálevom
50 g sušených sliviek
30 g sušených húb
2 jablká
50 g cibule
200 g klobásy
soľ
1 PL hladkej múky
200 ml kyslej smotany
- Kapustu pokrájame, zalejeme vodou, pridáme huby a necháme variť. Neskôr primiešame olúpané a pokrájané jablká bez jadier a slivky bez kôstok.
- Keď je všetko mäkké, zahustíme polievku trochou hladkej múky, ktorú sme rozmiešali vo vode, a osolíme.
- Polievku povaríme s predpečenou klobásou nakrájanou na kolieska a nastrúhanou cibuľou. Na tanieri môžeme zjemniť polievku kyslou smotanou.
Vareškova poradňa
Pozorný čitateľ si iste všimol, že pri príprave kapustnice nebola spomenutá múka či zápražka na zahustenie. Nie je to síce striktná záležitosť, niekto robí múčnu zápražku dokonca aj s mletou paprikou, niekto však nedá dopustiť na to, že do bohatej a hustej kapustnice sa už múka jednoducho „nezmestí“. Veď načo zbytočné kalórie navyše? Kto nechce, nemusí pridávať ani smotanu, pretože polievka i bez nej chutí vynikajúco. A staré pravidlo hovorí, že čím častejšie kapustnicu zohrejeme, tým je chuť famóznejšia.
Ľadová drvina na rozmrazovanie rýb
Mnohí majú na vianočnom stole rybacie špeciality z mrazených rýb. Postup ich rozmrazovania môže byť rôzny – menšie ryby len voľne rozložíme, na vzduchu sa rozmrazia asi za pol dňa. Na rozmrazovanie väčších rýb je vhodná napríklad ľadová drvina, v ktorej prebieha rozmrazenie rovnomerne. Ryba tak prijíma vodu uvoľnenú z ľadu a dosiahne tak pôvodnú hmotnosť.
Zubatým nožom na vianočného kapra
Kapra môžeme deliť na podkovy, ktoré sú asi 3 cm hrubé, a to dlhším zubatým nožom. Takto pripravené porcie sú ideálne na vyprážanie. Po nakrájaní každú porciu vysušíme utierkou, mäso osolíme a necháme chvíľu odležať. Porcie obaľujeme v hladkej múke, vo vajci premiešanom s trochou piva a nakoniec v strúhanke. Kapra potom vyprážame na rozpálenom tuku z oboch strán. Tukom nešetríme.
Rýchly rybací recept: Pečený zubáč na smotane s ryžou
Foto: Magazín Varecha
- 800 g zubáča
- soľ
- hladká múka
- mletá paprika
- 100 g oleja
- 2 cibule
- 250 g ryže
- 200 ml kyslej smotany
- Polovicu zubáča niekoľkokrát naprieč narežeme, osolíme a poprášime zmesou hladkej múky a papriky.
- Do pekáča nalejeme olej. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a vypranú ryžu. Všetko zamiešame a osmažíme.
- Keď sa ryža začne sfarbovať, zalejeme ju asi 300 ml osolenej vriacej vody, vložíme zubáča a pokvapkáme olejom. Všetko zalejeme smotanou a upečieme v mierne rozohriatej rúre.
Foto: SHUTTERSTOCK
Poučky o kvalitnom vianočnom šaláte
Dokonale premyslené suroviny
S vianočným zemiakovým šalátom je to ako s gulášom. Každý tvrdí, že jeho recept je ten najlepší, pretože obsahuje tajnú a dokonale premyslenú surovinu, ktorú nik iný do šalátu nepridáva. A tak niekto primieša do šalátu horčicu, niekto dokonca francúzsku, iný zase jablko. Niekto si zas neodpustí mrazenú kukuricu, no a zástancovia zdravej výživy nahradia majonézu jogurtom, dokonca jogurtom kozím.
Základom správneho šalátu sú správne zemiaky
Zemiakový šalát môže dosahovať špičkové parametre najmä vtedy, keď použijeme správne zemiaky, teda varný typ A. Uvaríme ich v šupke, pretože to vedie k výraznejšej chuti. Treba ich olúpať a nakrájať ešte teplé a teplé zmiešať s trochou uhorkového nálevu. Veľkorysé množstvo vajec robí šalát hebkejším a žltším. Treba pridať aj niečo, čo chrumká, najmä kyslé uhorky.
Vareškov tip: Zelerový šalát s vajíčkami a olivami
Dva mladé surové zelery olúpeme, nastrúhame ich do šalátovej misy a pokvapkáme polovicou šálky oleja. Asi o hodinu pridáme tenké plátky dvoch natvrdo uvarených vajec, odkôstkované čierne olivy a pol lyžičky horčice zriedenej octom. Osolíme, okoreníme a dobre premiešame.
Foto: SHUTTERSTOCK
„Dlhá“ štefanská kačica
Na Štefana sa pečie kačica celú noc. Netreba sa pritom báť, že by zhorela, pečie sa pri teplote asi 80 °C, podľa typu rúry, takže je to skôr taká „sauna pre kačicu“, keď sa vypotí a pustí šťavu a tuk. Do pekáča vložíme kačicu, do ktorej vnútra sme dali celé jablko a pol lyžičky soli. Podľa vidieckych tradícií by to malo vytiahnuť „chuť dvora“ z kačice. Pri kupovaných kačiciach z veľkochovov to už veľmi neplatí.
Na kôrku stačí studená voda
Pri príprave štefanskej kačice jej povrch posypeme lyžičkou rasce a lyžičkou soli. Odporúča sa zviazať stehná a krídla, kačica bude mať po upečení lepší tvar. O polnoci kačicu prikryjeme a dáme piecť asi do ôsmej ráno. Kôrku na kačici má každý najradšej. Na jej dosiahnutie stačí desať minút pred dopečením kačicu postriekať studenou vodou. Tá vytvorí dokonalú kôrku.
Kačacie stehno na jablkách
4 kačacie stehná
1 PL masti
1 cibuľa
2 jablká
400 ml jablkovej šťavy
štipka mletej škorice
múka na zahustenie
soľ
- Do nádoby na pečenie vložíme očistené a osolené kačacie stehná, podlejeme ich troškou vody a v rúre upečieme dozlatista.
- Výpek prelejeme na panvicu, pridáme masť, nakrájanú cibuľu, jablká a všetko spoločne opražíme.
- Zmes zalejeme jablkovou šťavou a podľa potreby zahustíme múkou. Necháme spoločne prejsť varom a ochutíme mletou škoricou.