Sviečkovica si pýta krátku tepelnú úpravu
Hovädzia sviečkovica je ideálnou voľbou na minútky a pripravuje sa obyčajne stredne prepečená či krvavá, dlhšia tepelná úprava mäsu skôr škodí – vzhľadom na nízky podiel tuku sa ľahko vysuší. Najlepšie bifteky a steaky sa krájajú zo strednej časti, ide o 6 – 8 centimetrov hrubé pláty pripravené zvyčajne na masle doružova.
Široké kulinárske využitie
Palec sviečkovice sa hodí na prípravu ragú a soté (napríklad Stroganov), špičku možno využiť na medailóniky, jemné rezančeky alebo plátky. Steaky sa pred tepelnou úpravou nenaklepávajú ani nesolia, neodporúča sa ani použitie marinád, ktoré môžu prebiť chuťové prednosti mäsa.
Vareškova poradňa
Vďaka svojej štruktúre je úprava teľacieho mäsa veľmi rýchla. Predsa však musíme pri pečení a vyprážaní dávať pozor, pretože teľacie mäso má sklon k rýchlemu vysychaniu. Preto ho treba tepelne upravovať pri nižších teplotách a krátko. Jemné obalenie mäsa v múke pred vyprážaním udrží mäso šťavnaté. Vysychaniu pri pečení zabránime vložením hrnčeka s vodou do rúry. Výnimočnú chuť teľacieho mäsa podčiarkne kombinácia s jemnými krémovými omáčkami, so zeleninou a s bylinkami.
Vareškov tip: Anglické hovädzie bifteky v alobale
Plátky hovädzieho mäsa z pravej sviečkovice zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a potrieme sardelovou pastou vymiešanou s maslom. Každý plátok zabalíme osobitne do alobalu, dáme na plech a pečieme vo vyhriatej rúre 20 – 25 minút.
Holandské hovädzie so zemiakmi a s mrkvou
Potrebujeme:
500 g predného hovädzieho mäsa, 500 g zemiakov, 600 g mrkvy, 300 g cibule, 50 g masla, 600 ml vody, 1 bobkový list, petržlenová vňať, celé čierne korenie, soľ
Postup:
1. Opláchnuté mäso dáme do vriacej osolenej vody, pridáme korenie a varíme pod pokrievkou na miernom plameni.
2. Keď je mäso takmer mäkké, pridáme mrkvu nakrájanú na kocky, po chvíľke zemiaky nakrájané tiež na kocky a nadrobno nakrájanú cibuľu.
3. Keď mäso a zelenina zmäknú (tekutina má byť odparená), všetku zeleninu vyberieme na misu, prelejeme rozohriatym maslom, ozdobíme petržlenovou vňaťou a navrch poukladáme mäso nakrájané na plátky.