Pozor na poškodenie žlčníka
Už pri pitvaní môžeme celú rybu znehodnotiť prerezaním žlčníka, preto je lepšie odrezať žlčník aj s kúskom pečene. Potom odstránime vzduchový mechúr, oddelíme črievka, ikry a pečeň. Ikry a hlavu použijeme na polievku. Aby sme rybu zbavili rybieho zápachu, ponoríme mäso na niekoľko hodín do mlieka alebo ho pokvapkáme citrónom.
Rybacinu treba koreniť a marinovať
Aby sme dosiahli pri príprave rybaciny kvalitnejší výsledok a dosiahli výraznejšiu chuť, treba ju okoreniť a naložiť do marinády. Môžeme pri tom použiť takmer čokoľvek, napríklad zmes olivového oleja, čierneho korenia a saturejky alebo skúsiť čerstvé bylinky, cesnak a čili.
Vareškov tip: Zubáč plnený hubami
Na rozpustenom masle najprv tri minúty pražíme 400 gramov pokrájaných a osolených húb, najlepšie lesných, ale nepohrdneme ani šampiňónmi. Očisteného vypitvaného zubáča osolíme, naplníme opraženými hubami, posypeme posekanou petržlenovou vňaťou, zabalíme do alobalu a asi 25 minút pečieme v rozohriatej rúre.
Syr a ryba sa ľúbia
Oddávna sa medzi kuchármi traduje, že vhodným doplnkom rybieho mäsa je syr v takej alebo onakej podobe. A napríklad pri tejto kombinácii má taký plesňový syr spravidla dostatočne výraznú chuť, takže nie je nutné používať iné koreniny a doplnky. Môžeme pripraviť aj variant, keď upravíme celé ryby a na záver pečenia navrch poukladáme syr s maslom a krátko dopečieme.
Aby bol syr čerstvý a vláčny
Čerstvý syr má určité nároky na skladovanie. Aby sme ho pred prípravou s rybou uchovali čerstvý a vláčny, tak ho zabalíme do pergamenového papiera navlhčeného čistým alkoholom (domácou pálenkou alebo napríklad aj koňakom). Rovnaký účel splní aj zabalenie syra do plátennej handričky navlhčenej vínom.
Rybia rolka so syrom
Potrebujeme:
4 filety z makrely, 1/2 citróna, 1 štipka soli, mleté čierne korenie, 50 g nastrúhaného syra, 50 g plátkov syra, 4 PL olivového oleja, 100 ml bieleho vína, 2 PL petržlenovej vňate
Postup:
1. Rybie filety umyjeme a osušíme obrúskom. Pokvapkáme ich citrónovou šťavou, zľahka osolíme, okoreníme a necháme chvíľu odpočinúť.
2. Nastrúhaný syr premiešame s nasekanou petržlenovou vňaťou a časťou zmesi potrieme pripravené filety. Zvinieme ich do rolky, obalíme ešte plátkami syra, spojíme ihlou a dáme do pekáča vymasteného olivovým olejom.
3. Rolky zalejeme bielym vínom, pokvapkáme zvyšným olejom a v predhriatej rúre pečieme asi 25 minút.