Rôzne základy pod dusené mäso
Dusenie mäsa sa praktizuje už dlhé stáročia, tento postup zabezpečí, aby aj tuhšie kúsky mäsa zostali po dusení mäkké a chuť mäsa, ktorá by sa varením stratila, zostane v pokrme. Pod mäso sa dáva podstatne viac tekutín ako pri pečení a pri výrobe šťavy použijeme základ cibuľový, pri guláši cibuľovo-paprikový či zeleninový pod sviečkovú.
Možnosti dusenia bravčoviny
Dusenie na platni je veľmi obľúbený postup nielen u nás, ale aj v okolitých štátoch. Najznámejšími produktmi tohto postupu sú guláše či perkelty. Pokrmy sa dajú urobiť rýchlo, ale ideálne je „ťahať váru“ viac ako hodinu. Pri dusení v rúre buď použijeme pekáč s pokrievkou, alebo zvolíme obyčajný hrniec, pričom na platni urobíme základ, mäso na ňom sprudka opečieme, zalejeme a prikryté dusíme v rúre.
Pečieme navoňané
Mäso, ktoré ideme piecť na platni, môžeme dopredu naložiť, aby bolo „navoňané“ a krehkejšie. Ideálna je kombinácia oleja s trochou octu a byliniek. Na naloženie môžeme použiť zmes horčice, soli, korenia, pretlaku a oleja. Ale veľmi dobre sa na naloženie hodí aj pivo zmiešané napríklad s cesnakom a cibuľou.
Vareškova poradňa
Dobrá rada nad zlato. Neraz sa stáva, že domov prinesieme z obchodu viac mäsa, ako sme plánovali. Predavači mäsa veľmi často odkroja či odseknú väčší kus, ako chceme a vyslovia čarovnú formulku: „Môže byť trochu viac?“ Pomôže malý trik – pri požiadavke o množstve ho trochu podhodnotíme. Príklad – keď potrebujeme pol kila, vypýtame si 400 gramov, mäsiar odreže 520 a my odídeme spokojní.
Chutná bravčovinka: Ostré pliecko nadivoko
Potrebujeme:
7 guľôčok borievky, 7 klinčekov, 10 guľôčok čierneho korenia, 2 kl morskej soli, 1,5 kg bravčového pliecka nakrájaného na väčšie kocky, olivový olej, 3 cibule nakrájané nadrobno, 4 strúčiky cesnaku nakrájané na tenké plátky, 1 drvená sušená čili paprička, soľ, mleté čierne korenie, 1 – 2 fľaše ťažkého červeného vína, 230 g paradajkového pretlaku, 2 bobkové listy, 2 kl červeného vínneho octu, 2 rozdrvené strúčiky cesnaku, 1 PL čerstvých rozmarínových lístkov nasekaných najemno
Postup:
1. Rozdrvenú borievku, klinček, korenie a soľ premiešame a každú kocku mäsa v zmesi obalíme. Potom mäso rozložíme do plytkej misy, zakryjeme alobalom a necháme odležať v chladničke 3 dni, každý deň kúsky mäsa obrátime.
2. V ťažkom liatinovom hrnci rozpálime časť oleja. Kúsky mäsa osušíme papierovou utierkou a postupne ich v hrnci po oboch stranách osmažíme dozlata. Potom prilejeme do hrnca znova trochu oleja a opražíme na ňom cibuľu, potom pridáme cesnak a čili papričku a smažíme ešte chvíľu. Potom do hrnca bez mäsa nalejeme fľašu vína a zoškrabeme zo stien aj z dna všetky pripečené dobroty. Pridáme paradajkový pretlak a bobkové listy, privedieme do varu, vrátime do hrnca mäso a ak treba, prilejeme z ďalšej fľaše toľko vína, aby mäso bolo ponorené. Rúru predhrejeme na 160 °C.
3. Víno privedieme znovu do varu, zakrytý hrniec vložíme do rúry a pečieme 2 – 3 hodiny. Potom mäso vyberieme, do hrnca prilejeme pohár vína, vínny ocot, pridáme drvený cesnak a rozmarín. Hrniec dáme na platňu, omáčku znova privedieme do varu a nechám bublať, až kým sa mierne nezredukuje.