Preto nezaškodí zopakovať si kapitolky zo šlabikára o bravčovom mäse, ktoré delíme na mnoho druhov. Pri nákupe vyberáme druh mäsa, ktorý potrebujeme na prípravu konkrétneho jedla, alebo sa necháme zvábiť cenou a pekným výzorom mäsa a pokrm z neho vymyslíme až dodatočne.
Bravčové pliecko
Pliecko je chutný aj dosť šťavnatý druh mäsa, ktoré sa nachádza v oblasti kĺbu prednej nohy prasaťa. Tvoria ho krátke svaly a úpony, nachádza sa v ňom aj trochu bielej masti. Pliecko sa uplatní pri dusení jedál – rozvarené úpony zaistia šťavnatosť jedla. Samotné mäso z pliecka je svetlé bez prerastenia žilkami. Je vynikajúce k zelenine, na guláš, ragú či do rizota. Pliecko sa predáva s kosťou alebo bez nej.
Bravčová krkovička
Krkovička sa nachádza na hornej strane prednej časti chrbta. Ide o krátke šťavnaté mäso s nitkovitou až žilkovitou štruktúrou, je prerastené tukom, ktorého väčšia časť sa pri tepelnej úprave vypečie. Krkovičku zvyčajne krájame na plátky. Plátky naklepeme a pripravujeme ako rezne – prírodné alebo v trojobale, okrem toho ju marinujeme pre rýchlu úpravu na grile alebo plátky krkovičky zapekáme.
Bravčové karé
Karé je mäso z okolia hornej časti chrbtice. Je svetlé, chudé, trochu suché. Len okraj je mastný, a ten zvyčajne odrežeme a uchováme na ďalšie upotrebenie. Karé krájame na plátky, ktoré pred úpravou z oboch strán naklepeme. Hodí sa na obaľované, prírodné a zapekané rezne, výborné je dusené s cibuľou a zeleninou. Hodí sa aj na grilovanie a predáva sa aj pripravuje s kosťou alebo bez nej.
Bravčová panenka
Panenka je valček svaloviny zo strednej časti tela ošípanej. Niekedy sa nazýva aj panenská sviečková, tento názov je odvodený od sviečkovej z hovädzieho mäsa. Bravčová panenka je to najkvalitnejšie bravčové mäso. Je veľmi chutné a nie je mastné. Preto, ale aj pre jeho menší podiel v prasati je aj najdrahším druhom bravčového. Z panenky sa pripravujú napríklad medailóniky a je vhodná na minútky.
Bravčový bôčik
Bôčik sa nachádza na boku a bruchu prasaťa. Je mastný, hoci už nie tak, ako to bolo v minulosti, keď sa prasatá chovali do veľkej hmotnosti a na tuk. Bôčik sa hodí najmä na pečenie. Predáva sa s kožou. Môžeme ho piecť vcelku aj s kožou, ale pre deti je vhodnejšie kožu odrezať a mäso nakrájať na plátky, aby sa viac vypieklo. Bôčik môžeme mlieť na holandský rezeň, karbonátky či na roládu z mletého mäsa.
Bravčové stehno
Stehno je tmavšie a dosť suché mäso zo zadnej nohy. Ide o jednu z najkvalitnejších častí mäsa prasaťa. Je vhodné na rolády, závitky či ražniči, možno ho aj grilovať. Stehno musíme vždy dôsledne rezať cez vlákno a naklepať. Pripravujú sa z neho rôzne druhy šunky – napríklad pražská alebo parmská šunka, pršut a mnohé ďalšie, je z neho aj výborná slanina. Obľúbené je napríklad stehno na smotane.
Bravčové koleno
Bravčové koleno kupujú zväčša skúsenejší kuchári. Koleno sa varí na obar alebo sa po predvarení dopeká, často sa používa v kuchyni aj koleno údené. Tepelná úprava trvá niekoľko hodín, aby mäso dostatočne zmäklo tak, aby sa pri konzumácii oddeľovalo od kosti. Na varenie kolena je potrebné mať dostatočne veľkú nádobu. Z kolena a rozvarených nožičiek sa pripravuje skvelá domáca huspenina.
Bravčové vnútornosti
Pečeň, srdce, obličky, jazyk, slezina aj krv majú veľkú výživnú hodnotu vďaka vysokému obsahu bielkovín, enzýmov, vitamínov i minerálnych látok. Nanešťastie sa v mnohých druhoch vnútorností hromadia splodiny, preto by sa nemali konzumovať pravidelne. Vnútornosti sa uplatnia najmä pri zabíjačke – na prípravu tlačenky, jaterníc, zabíjačkovej polievky, nátierok alebo paštét, ktoré treba rýchlo spotrebovať.
Svätomartinské karbonátky na grile
Potrebujeme:
600 g chudého mletého bravčového mäsa, 100 g bravčovej masti, 3 rožky, 150 ml bieleho vína, 50 ml mlieka, 1 štipka nového korenia, 1 štipka muškátového orieška, 1 citrón, soľ, mleté čierne korenie, 50 g strúhanky, 50 g hladkej múky, 1 cibuľa, 2 vajcia
Postup:
1. Rožky necháme 10 minút namočené v bielom víne. Po nasiaknutí ich rozmrvíme do mletého mäsa, podobne ako pri príprave iných fašírok. Do mäsa pridáme vajcia, osolíme, okoreníme a pridáme nastrúhanú citrónovú kôru.
2. Potom pridáme drvený muškátový oriešok a nové korenie, cibuľu nasekáme najemno a takisto pridáme k mäsu. Všetko dôkladne premiešame a necháme odležať 2 hodiny.
3. Po odležaní ešte do mäsa pridáme strúhanku a múku, inak by sa karbonátky rozpadli. Tvoríme fašírky, ktoré pred vložením na gril potrieme čistým olejom. Grilujeme 6 minút z oboch strán. Pri otočení znova potrieme olejom.