Veď v povolaných rukách z pečene, obličiek, srdca i ďalších drobov vznikne vskutku prvotriedna delikatesa. Pritom vnútornosti sa nemusia vždy variť oddelene, ale aj mix vnútorností vytvára vynikajúce polievky, omáčky a iné špeciality.
Pečeň
Na tepelnú úpravu sa používa tak hovädzia, ako aj bravčová, teľacia, hydinová a dokonca aj rybacia pečeň. Obsahuje rad minerálnych látok a vitamínov, ale deťom by sa mala podávať skôr výnimočne. Výborná je pečeň prešpikovaná slaninou a upečená, usmažená či udusená. Staré známe pravidlo hovorí, že osoliť sa má až na konci varenia, aby nestvrdla.
Obličky
Obličky možno tak ako pečeň dusiť, piecť i vyprážať, ale aj grilovať na rošte a platí pre ne rovnaké pravidlo – solíme až na konci alebo po tepelnej úprave. Obličky i pečeň sprevádza dosť špecifický zápach, ktorý citlivého kuchára môže odradiť. Ale netreba to hneď vzdať – stačí ich spariť horúcou vodou, bravčové potom cez noc namočiť do mlieka, a je po zápachu.
Mozoček
Pred úpravou je potrebné mozoček namočiť v mlieku alebo horúcej vode. Potom sa môže gratinovať, dusiť i vyprážať s vajcami. Aj keď má relatívne veľa cholesterolu, vyváži to nižšia energetická hodnota, obsah vitamínov B1 a H, vápnika a fosforu. Teľací mozoček má jemnejšiu chuť ako hovädzí, inak sa v podstate nelíšia a rovnako sa aj upravujú, dôležité je dobre ho vyčistiť.
Srdce
Hovädzie aj bravčové srdce skrýva vitamíny A, B a C. Možno ho dusiť aj variť, vynikajúce je tiež v omáčkach. V niektorých krajinách má postavenie ako náhrada slimačieho mäsa – samozrejme po tom, čo sa uvarí a najemno naseká. Hovädzie srdiečko sa nezriedka dáva variť celé a potom sa nakrája a vynikajúco chutí s chrenom, horčicou alebo s kôprovou omáčkou.
Držky
Držky sa používajú v mnohých svetových kuchyniach v množstve rôznych variácií. S obligátnou držkovou polievkou sa v rôznych podobách stretneme takmer v každej európskej kuchyni. U našich západných susedov sú populárne zaprávané držky, ale aj vyprážané držky s brusnicovým chrenom. Výnimkou v Európe nie sú reštaurácie špecializujúce sa na pokrmy z držiek.
Býčie žľazy
Býčie žľazy si naprieč kontinentmi získali povesť silného afrodiziaka. V pravom zmysle slova to nie sú vnútornosti, na rozdiel od pečene a obličiek sa v nich nehromadia žiadne odpadové látky. Žľazy majú v podstate veľmi jemné mäso a ak sa správne upraví, stáva sa skutočnou delikatesou. S vnútornosťami majú spoločné to, že ich treba rýchlo spracovať, ľahko sa kazia.
Jazyk
Tepelne sa upravuje najmä hovädzí a teľací jazyk. Hovädzí sa upravuje varením – čerstvý, naložený alebo údený. Mäso jazyka je šťavnaté, ale tuhšej konzistencie, preto vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu. Teľací jazyk má šťavnaté, aj keď trochu tuhšie mäso. Očistený jazyk varíme a pred podávaním ho olúpeme. Možno ho nakrájať na plátky a potom dusiť, opekať alebo obalený vyprážať.
Slezina
Hovädzia slezina je pomerne veľká, na povrchu škvrnito sivá, na reze tmavohnedá. Dá sa tiež škriabať, podobne ako pečeň. Používa sa na zosilňovanie hovädzieho vývaru, ale pozor – je sladká, okrem toho ju upotrebia mäsiari na výrobu mäsových výrobkov. Zomletá sa pridáva do tmavej sekanej, obsahuje značné množstvo krvi, ktorá spôsobuje jej tmavú farbu.
Pľúcka
Dobre známe aj v našich končinách sú pľúcka na smotane. Pľúca sú veľký dýchací orgán, preto obsahujú vždy trochu vzduchu a pri tepelnej úprave na vode plávajú a nemožno ich úplne ponoriť ani pri varení. Hovädzie pľúca obsahujú veľa väziva, čo ich robí kaloricky menej hodnotnými a nie sú ani najdelikátnejšou potravinou, hoci mnohí na ne nedajú dopustiť.
Kuracie žalúdky s paradajkami
Potrebujeme:
600 – 700 g kuracích žalúdkov, 2 cibule, 1 hrsť nakrájanej slaniny, 2 PL masti, 2 maďarské papriky, 2 paradajky,, 2 PL paradajkového pretlaku, 2 kl mletej sladkej papriky, hladká múka na zahustenie, soľ, 1 štipka mletého čierneho korenia, voda
Postup:
1. Cibuľu ošúpeme a nakrájame najemno. V kastróle rozohrejeme masť, vložíme cibuľu a opražíme ju. Potom pridáme na kocky nakrájanú slaninu a spoločne pražíme doružova. Medzitým očistíme a prepláchneme žalúdky, pokrájame ich na menšie kúsky a znovu ich prepláchneme 2-krát horúcou vodou. Žalúdky necháme odkvapkať a potom ich vložíme do kastróla na cibuľový základ.
2. Žalúdky opražíme, pridáme pretlak, mletú papriku, zamiešame a podlejeme horúcou vodou. Osolíme a dusíme domäkka, potom ich vyberieme, zvyšnú šťavu zahustíme svetlou zápražkou a necháme pri miernej teplote bublať.
3. Na panvici si zohrejeme trošku oleja a pridáme papriky a paradajky nakrájané na kolieska. Mierne osolíme, okoreníme a pražíme takmer do zmäknutia. Zeleninu zredukujeme takmer na tuk. Do omáčky vložíme mäso, necháme zavariť, pridáme zeleninovú zmes a necháme ešte pár minút bublať.