Obmedzenia celiatikov sa preto týkajú najmä múčnych výrobkov, medzi ktorými má dominantné postavenie chlieb. Preto uvádzame niekoľko základných zásad pečenia bezlepkového chleba bez nároku na úplnosť.
Základné suroviny
Suroviny na bezlepkový chlieb možno dnes už bežne dostať v obchodoch. Všetky ingrediencie – múku, korenie, soľ, ocot, olej, mlieko, vodu, cmar, čerstvé droždie (ak ho použijeme) treba aspoň na dve hodiny pred začiatkom pečenia nechať stáť pri izbovej teplote. Začiatočníci by mali radšej použiť sušené droždie, odpadá tak skúšanie, koľko čerstvého droždia ktorá múka „unesie".
Pomer surovín
Pri bezlepkovom chlebe väčšinou platí pravidlo „koľko múky, toľko tekutiny", pretože bezlepkové škroby tekutinu intenzívnejšie viažu. A je jedno, či vodu, mlieko, či cmar. Ak miešame múku sami, je dobré použiť aspoň dva druhy bezlepkovej múčnej zmesi. Každý výrobca tejto zmesi má vo svojej múke určitý jednotný pomer kukuričného, ryžového a iného škrobu.
Poradie surovín
Pri miešaní surovín pridávame tuk (olej, masť, maslo) do cesta až po tekutine, lebo ak ho tam pridáme pred tekutinou, kvapôčky tuku obalia zložky škrobu a škrob potom neprijme ďalšiu tekutinu. Ak pečieme v domácej pekárni, nalievame najprv do nádoby na pečenie všetky tekuté ingrediencie, až potom pridávame po malých dávkach múku a necháme cesto dôkladne premiesiť.
Prídavky do cesta
Na udržanie vláčnosti, kyprosti a trvanlivosti cesta je možné pridať doň špeciálne látky – napríklad guarovú múčku či xantanovú gumu. Začiatočníkom to však neodporúčame, pretože tieto látky skrývajú okrem dobrých vlastností aj nebezpečenstvo – vedia cesto zlepšiť, ale aj úplne zničiť jeho chuť a vôňu. Treba ich vážiť presne – podľa hmotnosti cesta.
Kysnutie cesta
Pred samotným kysnutím bezlepkového cesta je dobré urobiť si z čerstvého či zo sušeného droždia kvások. Ak na kysnutie používame pekáreň, zapneme si najlepšie priamo program na prípravu bezlepkového chleba – bezlepkové cesto by totiž na rozdiel od bežného cesta nemalo kysnúť viackrát ako raz, inak sa môže prepadnúť a chlieb by potom mohol byť tvrdý.
Pečenie a chladnutie
Ak pečieme chlieb v rúre, treba ho piecť vo forme, napríklad vo forme na biskupský chlebíček. Do rúry je dobré dať hrnček s vodou, pretože vytvorená para pomáha pri vybiehaní cesta. Chlieb vždy najlepšie chladne na mriežke, aby sa zospodu nezaparil a zostal chrumkavý. Ak nemáme pekáreň s programom na bezlepkový chlieb, použijeme kratšiu dobu pečenia – maximálne 2 hodiny.
Taliansky bezlepkový chlieb
Potrebujeme:
200 g bezlepkovej múky, 1 kl soli, 3 kl prášku do pečiva, 300 ml cmaru (alebo plnotučného mlieka, do ktorého vytlačíme citrón), 3 vajcia, 1 kl paradajkového pretlaku, 2 PL olivového oleja, 6–8 sušených pokrájaných paradajok, 25 g nastrúhaného parmezánu, tuk na vymastenie formy
Postup:
1. Rúru predhrejeme na 180 °C, teplovzdušnú na 160 °C. Do veľkej misky preosejeme múku, soľ a kypriaci prášok. Do inej nádoby dáme cmar, pridáme paradajkový pretlak aj olej.
2. Všetky tekuté prísady premiešame a prilejeme suché prísady. Nakoniec pridáme sušené paradajky a polovicu parmezánu a všetko dôkladne premiesime.
3. Formu na biskupský chlebíček vymastíme tukom a nalejeme do nej cesto. Bochník poprášime nastrúhaným parmezánom a pečieme 50–60 minút. Upečený chlieb vyklopíme a necháme vychladnúť na mriežke.