Žemľová plnka, pôvodne určená na to, aby vypĺňala vnútrajšok rozličných druhov mäsa, sa stala sa najmä v období sviatkov jari samostatným pokrmom. Pritom tento druh jarnej dobroty sa môže konzumovať teplý aj studený. Chuť plnke dáva najmä varené mäso a, samozrejme, niečo zelené.
Základ plnky
Žemľová plnka sa pripravuje z hmoty, ktorej základnými zložkami sú staršie pečivo a vajcia. Pečivo by malo byť asi tri dni staré, aby nebolo v plnke tvrdé, ale ani lepkavé. Nemusí byť nutne len biele, dobrá plnka je aj zo zvyškov pečiva celozrnného alebo z chleba. Plnky zo staršieho chleba sú chutné, ale aj zdravšie. Navyše využijeme chlieb, o ktorý už nie je záujem a hrozí mu vyhodenie do smetiaka.
Spojivo plnky
„Múčnikový“ základ plnky sa zvlhčuje smotanou, mliekom, vývarom alebo len vodou. Vajcia sa niekedy ho hmoty zamiešajú celé, ale častejšie sa oddelia bielky a vyšľahá sa z nich sneh, ktorý plnku viac nakyprí. Svojou povahou patrí plnka medzi nákypy. To znamená, že sa do nej pridáva maslo so žĺtkami vymiešané spoločne dopenista a sneh z bielkov. Kedysi tvorila spojivo plnky aj krupičná kaša.
Mäso v plnke
Do veľkonočnej plnky patria najmä biele druhy mäsa – používa sa mäso kuracie, králičie, ale aj jahňacie. Pretože mäso sa v plnke správa vždy rovnako, pokojne môžeme siahnuť aj po bravčovom či údenom mäse. Vyberáme podľa svojej chuti a podľa toho, ktoré suroviny máme poruke. Mäso sa v plnke nestihne tepelne upraviť, takže ho musíte uvariť vopred, potom ho nechať vychladnúť a nakrájať.
Korenie v plnke
Pre plnky je typickou koreninou muškátový kvet alebo oriešok s cesnakom. Plnku solíme len veľmi opatrne, a to aj vtedy, keď nedávame slané mäso alebo slaninu – tekutina sa totiž vyparí a veľkonočná plnka bude slanšia ako pôvodná hmota. No a samozrejmou súčasťou veľkonočnej plnky sú zelené bylinky – čerstvý špenát, vlastnoručne nazbierané listy žihľavy alebo devätoro bylín z „polnočného lesa“.
Pečenie plnky
Pretože je cesto na veľkonočnú plnku väčšinou riedke, pečieme ju vo vymastenej a vysypanej nádobe – v pekáči alebo vo forme na pečenie. Plnku varíme v látkovom obrúsku, v čreve na tlačenku alebo v igelitovom vrecku. A pretože je cesto nadnášané vzduchom z pretlačeného masla a ušľahaných vaječných bielkov, trochu sa pri pečení nafúkne a to potom dá plnke jemnosť a osobitý pôvab.
Podávanie plnky
Pečenú alebo varenú plnku podávame ako prílohu k pečenému mäsu. Alebo ju pečieme ako hlavný chod. A výnimočné postavenie má práve plnka veľkonočná – receptov je viacero a nie vždy sa dodržujú uvedené postupy. Napríklad namiesto pretlačeného masla sa maslo nechá rozpustiť a vmiešať do zmesi. Alebo niekto obíde rozdelenie vajec na bielky a žĺtky a namiesto toho použije prášok do pečiva.
Vareškova poradňa
Treba počítať s tým, že do veľkonočnej plnky budeme pre 4 osoby potrebovať veľké množstvo mladých zelených byliniek. Preto by sme mali zelené lístky zredukovať na objeme a až potom vmiešať do plnky. Vonku nazbierané bylinky treba najprv niekoľkokrát opláchnuť, aby sme ich zbavili nečistôt. Niekoľko sekúnd ich blanšírujeme vo vriacej vode, potom ich hneď vyberieme a necháme schladiť vo vode ľadovej. Blanšírované lístky scedíme, zľahka vyžmýkame a nasekáme.
Sviatočná morčacia roláda s plnkou
Potrebujeme:
1,3 kg filé z morčacích pŕs, 1 malá cibuľa, 2 kl mletej papriky, 3 sladkokyslé uhorky, 25 g čerstvého syra, 3 vajcia, 2 PL strúhanky, soľ, mleté čierne korenie, čerstvý rozmarín, bylinky podľa chuti, 1 strúčik cesnaku, olej
Postup:
1. Mäso opláchneme, osušíme a rozkrojíme tak, že z neho vznikne veľký plát. Na jednej strane plát posypeme soľou, korením a bylinkami. Potom nakrájame cibuľu. Nakladané uhorky postrúhame na jemnom strúhadle.
2. Čerstvý syr vymiešame s vajíčkom. Pridáme uhorky, cibuľu, prelisovaný strúčik cesnaku, lyžičku rozmarínu, strúhanku a 1,5 lyžičky mletej červenej papriky. Dôkladne premiešame. Čerstvý syr vmiešame do mäsa. Na plát mäsa rozložíme plnku, posypeme soľou a korením a stočíme do rolády. Pokropíme olejom a 1/3 šálky vody.
3. Mäso vložíme do predhriatej rúry. Pečieme 80 minút pri teplote 180 °C. Počas pečenia často polievame výpekom. Hotovú roládu vyberieme z rúry a posypeme troškou papriky a ozdobíme vetvičkami rozmarínu.