Hus správne rozdelená na porcie
Po pečení husi prichádza na rad jej rozdelenie, ktoré si vyžaduje trocha fortieľa. Hus delíme na porcie priamo v pekáči, z ktorého sme zliali masť, alebo na doske. Najprv odstrihneme stehná, krídla a časť pŕs, stehná nožnicami rozstrihneme na dve časti, potom rozstrihneme prsia pozdĺž prsnej kosti na štyri diely, z „biskupa“ urobíme dve porcie.
Trochu piva či vína kuraťu prospeje
Najvhodnejšia na vyprážanie je mladá vykostená hydina (najmä kurča), staršie kusy pred vyprážaním radšej povaríme. Klasický trojobal môžeme zlepšiť tak, že hydinové mäso obalíme najprv v hladkej múke a potom v rozšľahaných vajciach, do ktorých pridáme trochu piva alebo vína, rozšľahané vajcia pri vyprážaní naberú na objeme a mäso má výbornú chuť.
Vareškov tip: Kurča ríbezľovej marmeláde
Porcie kurčaťa dáme do pekáča, okoreníme zmesou šalvie, papriky, soli, korenia a pečieme v rúre pri 220 °C asi 70 minút. Na omáčku pripravíme nakrájanú slaninu, ktorú na panvici opražíme, pridáme pór, plechovku šampiňónov s nálevom a tri lyžice ríbezľovej marmelády. Necháme povariť, kým omáčka nezhustne. Porcie hotového kurčaťa vložíme do omáčky, prilejeme výpek a necháme chvíľu postáť.
Kroky pred úpravou hydiny
Zmrazenú hydinu rozmrazujeme vždy pomaly v chladničke alebo na studenom mieste, napríklad v chladnej komore. Rozmrazovanie by malo trvať približne 3–6 hodín, mäso rozmrazené príliš rýchlo uvoľní príliš veľa šťavy a po tepelnej úprave nebude dostatočne šťavnaté.
Načo je dobrá sóda
Zvyšky pierok z domácej hydiny odstránime klieštikmi alebo pinzetou, drobné chĺpky opálime nad ohňom. Staršiu hydinu pred kuchynskou úpravou potrieme jedlou sódou, na druhý deň hydinu umyjeme. Takýmto postupom dosiahneme, že mäso bude po upečení šťavnatejšie, krehkejšie a jemnejšie.
Funkcia fľaše v bruchu hydiny
Keď plníme hydinu plnkou, brušnú dutinu dobre vysušíme, inak plnka zvlhne a neprepečie sa kvalitne. Na druhej strane neplnená hydina sa dobre a rýchlo prepečie, keď do brušnej dutiny vsunieme sklenenú fľašu, napríklad zavárací pohár, ktorý sa teplom nahreje a mäso sa pečie aj zvnútra. Pod hus a kačicu tuk nepridávame, naopak, vypečený tuk zbierame, aby sa nepripaľoval.
Zlatá a chrumkavá kôrka
Pečená hydina bude mať krásne zlatú a chrumkavú kôrku, keď kožu pred pečením potrieme smotanou alebo maslom a zľahka poprášime múkou. Dočervena upečenú kôrku docielime tak, že na konci pekáč vyberieme z rúry, pokvapkáme studenou vodou a vložíme späť.
Kačacie prsia so žltým mangom
Potrebujeme:
1 zrelé žlté mango, 300 ml kuracieho vývaru, 1 kl čerstvého nastrúhaného zázvoru, 1 kl hnedého cukru, 1–2 červené čili papričky, 1 PL vínneho octu, 1 PL sójovej omáčky, 3 PL arašidového oleja, 1 veľké kačacie prsia, soľ, 1 PL rybacej omáčky, 1 PL medu, 1 pór, 1 červená paprika, 3 jarné cibuľky
Postup:
1. Mango olúpeme. Mäso nakrájame na plátky, kožu narežeme ostrým nožom krížom a osolíme. Plátky položíme na pekáč kožou nadol a pečieme z oboch strán asi 15 minút v rúre zohriatej na 170 °C. Tesne pred dopečením potrieme kožu zmesou medu a rybacej omáčky a grilujeme.
2. Do hrnca dáme vývar, vínny ocot, sójovú omáčku, cukor, najemno nasekané čili, polovicu manga a zázvor. Túto zmes varíme pri vysokej teplote a za stáleho miešania zredukujeme na polovicu.
3. Jarnú cibuľu a pór nakrájame na malé kúsky. Papriku na tenké prúžky. V hlbokej panvici rozohrejeme olej, osmažíme zeleninu a osolíme. Zostávajúce kúsky manga vložíme do vývaru. Plátky pŕs rozložíme na taniere, pridáme zeleninu a mango vo vývare. Podávame s ryžou.