Historické korene
Jedným z variantov gulášu je tokáň, ktorého pravlasťou je Sedmohradsko. A práve v Sedmohradsku vznikla už v 16. storočí prvá maďarská kuchárska kniha, ktorá zásadne ovplyvnila maďarskú kuchyňu. Obsahovala vraj 900 receptúr a zásady kultúry stolovania.
Tokáň je bez papriky
Pri príprave tokáňa mäso krájame na tenké prúžky, pritom tokáň zvyčajne neobsahuje omáčku, ale len malé množstvo šťavy. Mletá paprika v tokáni úplne absentuje alebo jej dávame len symbolické množstvo. Koreníme čiernym korením a majoránom, ten zase nemá čo hľadať v perkelte a paprikáši. Známy je tokáň podlievaný bielym vínom, keď je výsledkom hustá hnedá omáčka, zjemnená malým množstvom paradajkového pretlaku.
Paradoxy paprikáša
Zaujímavosťou klasickej dolnozemskej kuchyne je, že napriek svojmu názvu obsahuje paprikáš menej papriky ako perkelt a výsledný efekt chutného jedla sa dosiahne zjemnením kyslou pochúťkovou smotanou. Paprikáš sa s obľubou pripravuje z chudého teľacieho mäsa alebo z hydinového.
Teľacia pochúťka
Napriek tomu, že obsah papriky je nižší ako v perkelte, tajomstvo pravého maďarského teľacieho paprikáša začína práve výraznou chuťou sladkej mletej papriky. Stačí jej len štipka, ale treba použiť tú najlepšiu a najvoňavejšiu, k akej sa len dostanete. Potom už netreba použiť žiadne triky a paprikáš sa vydarí.
Zeleninová dobrota: Vegetariánsky guláš
Potrebujeme:
1,5 kg malých nových zemiakov, 250 g šampiňónov, 1 hlávku cesnaku, 1 zväzok jarnej cibuľky, 2 PL masti alebo oleja, 1/4 kl mletej rasce, štipka ligurčeka, soľ, mleté čierne korenie, 200 ml smotany na šľahanie, hrsť byliniek (majorán, petržlenová vňať, rozmarín, tymian)
Postup:
1. Zemiaky umyjeme a očistíme. Malé zemiaky necháme celé, väčšie rozpolíme alebo rozštvrtíme.
2. Šampiňóny a cibuľku očistíme, olúpeme a pokrájame na väčšie kusy alebo len rozpolíme. Cesnak rozdelíme na jednotlivé strúčiky a olúpeme. V hrnci na rozohriatom tuku postupne opečieme zemiaky, šampiňóny, cibuľku a celé strúčiky cesnaku.
3. Potom pridáme rascu, celý ligurček, osolíme, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme pod pokrievkou domäkka. Počas dusenia podľa potreby podlievame vodou. Nakoniec vlejeme smotanu, necháme prejsť varom, kým sa šťava trochu nevydusí, nakoniec vmiešame posekané bylinky.