Klasické varenie vo vode
Na škodu veci je, že pri príprave rýb sa zabúda na jeden z najzdravších spôsobov – varenie. Pritom varené ryby sú nielen zdravé, ale aj chutné. Pri klasickom varení majú byť porcie ryby len mierne ponorené vo vode. Preto je pre úpravu varením vhodná širšia plytká nádoba, ktorú je možné na záverečnú fázu uzavrieť pokrievkou. Pri varení stačí teplota 60–80 °C.
Menej tradičné varenie v pare
Pri varení v pare je dôležité výraznejšie ochutenie rýb. Môžeme použiť napríklad silný odvar z korenia či byliniek. Výborný výsledok zaistí vínna para či už z bieleho, alebo červeného vína s bylinkami či korením. Varenie v pare je dosť intenzívne, preto stačí upravovať porcie 3–6 minút a potom ich rovnaký čas nechať dôjsť už bez samotného varenia.
Dusená šťuka na zázvore
Z 5 strúčikov cesnaku, soli, jednej čerstvej papriky, kúska zázvoru a 3 lyžíc oleja vymiešame pastu, ktorou potrieme porcie šťuky. Nakladieme ich na seba, zaťažíme a necháme 24 hodín odležať v chladničke. Na druhý deň rybu prudko opečieme na 2 lyžiciach oleja, mierne podlejeme hydinovým vývarom a dusíme domäkka.
Mäkké mäsko
Aby tuhé mäso zo staršieho králika zmäklo, treba ho pred pečením krátko povariť v osolenej vode. Chuť pečeného králika zlepšíme, keď pri pečení pridáme prerastený bôčik. Králičiu hlavu a vnútornosti uvaríme spolu s kúskami koreňovej zeleniny v mierne osolenej vode. Dostaneme výborný vývar
Králik braillon
Potrebujeme:
1 králik, 6–8 PL dijonskej horčice, 4 PL oleja, mleté čierne korenie, soľ, 300 ml suchého bieleho vína, 250 ml smotany na šľahanie
Postup:
1. Kuchynsky upraveného králika rozdelíme pomocou noža alebo kuchynských nožníc na šesť porcií. Najskôr oddelíme predné a zadné nohy, nakoniec presekneme chrbát na 2–3 časti. Jednotlivé porcie králika okoreníme čiernym korením a bohato potrieme dijonskou horčicou.
2. Mäso opekáme na sporáku v pekáči na oleji zo všetkých strán. Medzitým vyhrejeme rúru na 180 °C. Opečené mäso osolíme a podlejeme bielym vínom. Vložíme do predhriatej rúry a necháme dusiť asi hodinu. Občas porcie obraciame a prelievame vypečenou šťavou.
3. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho na teplú misu. V pekáči rozmiešame smotanu a vzniknutú šťavu zohrejeme, prípadne zahustíme múčnym maslom, povaríme do zhustnutia a cez jemné sito omáčkou prelejeme porcie králika.