Francúzi veľmi ľúbia holuby
Na mäse holubov si pochutnávali už francúzski králi, rímski cisári, ba dokonca aj egyptskí faraóni. V krajine galského kohúta majú na tanieroch zvyčajne staršie holuby, ktorým najlepšie svedčí pomalé pečenie vo vrstve tuku. Ale môžu sa aj zvoľna dusiť – dlho a pri nízkej teplote, až kým nebudú dokonale mäkké.
Plnené prepelice sú lahodné
Lahôdkou kulinárov sú plnené prepelice, ktoré bývajú naplnené plnkou z rožkov, vajec, kuracej pečene alebo prepeličích vnútorností, mlieka, cibule a korenín podľa vlastného výberu, ktoré sa pečú v rúre domäkka spolu s ružičkami kelu, plátkami anglickej slaniny a ďalšími surovinami.
Masť do buchiet
Masť z tučného králika vykrojíme, vyškvaríme a uložíme v chladničke. Masť použijeme do buchtového cesta. Buchty sú s ňou krehkejšie a voňavejšie. Samotného naporciovaného králika alebo opečené porcie skladujeme v mrazničke zabalené do alobalu alebo v plastových vaničkách.
Vareškova poradňa
Králičie mäso má pomerne nevýraznú chuť, a preto ho treba koreniť rôznymi druhmi korenia – cesnakom, cibuľou, bylinkovými zmesami alebo marinádami. Naši predkovia s obľubou pripravovali králika na šalvii, ktorá redukovala králičí pach na minimum. Staršieho králika treba rozdeliť na porcie a obložiť plátkami cibule, zrnkami čierneho korenia, nového korenia, bobkovým listom, posypať tymianom a nechať na chladnom mieste 2–3 dni odležať.
Fricassé z prepelice
Potrebujeme:
2 prepelice, 100 ml brandy, mleté čierne korenie, soľ, 1 mrkva, 1 stopkový zeler, 100 ml smotany na varenie, 1 karfiol, rastlinný olej, maslo, 1 brokolica, 1 šalotka, hydinový vývar
Postup:
1. Prepelicu naporciujeme, osolíme a okoreníme. Niekoľko ružičiek karfiolu, brokolice, mrkvu a stonkový zeler sparíme vo vriacej osolenej vode. Stačí minútka a zeleninu prehodíme do studenej vody, čím si zachová čerstvú farbu.
2. V panvici rozohrejeme rastlinný olej a na ňom urestujeme nasekanú šalotku. Pridáme kúsky prepelice, zalejeme asi 100 ml brandy, necháme odpariť alkohol a prilejeme trošku vývaru.
3. Omáčku necháme na miernom plameni variť. Na záver prilejeme 100 ml smotany a pridáme kúsok masla. V kastróliku ohrejeme sparenú a nakrájanú zeleninu. Precedíme k nej zredukovanú omáčku a naposledy prehrejeme.