Podoby prešporskej kuchyne

Križovatka ciest i národností dala prešporskej kuchyni rozmanitosť surovín a receptov.

19.08.2016 17:00
Hortobádyiho palacinky Foto:
Hortobádyiho palacinky.

Bratislava s francúzskym šmrncom

Stará i dnešná bratislavská kuchyňa je kozmopolitným hrncom, v ktorom sa kuchtili a kuchtia rakúske, maďarské či nemecké dobroty v rozmanitých podobách a niektoré prešporské reštaurácie mali francúzsky šmrnc. Napríklad menu tvoril pstruh, krupoto so zeleninou ratatouille, bulgur šalát, ale aj očistná kapustnica s hríbmi a so zemiakmi. Ako dezert sa ponúkala aj krupicová kaša s orieškovým maslom a so škoricou.

Sladká dobrá medovina

Tradičná medovina sa vyrábala trochu netradičným spôsobom. Tá bratislavská vzniká kvasením roztoku včelieho medu, vody a extraktu zmesi bylín a korenia. Fermentácia medoviny prebieha pri nízkych teplotách – asi 17 °C. Tento spôsob zaručuje lepšie uchovanie aromatických a chuťových vlastností použitých surovín.

Cisárske zákusky v centre mesta

O pripomienku atmosféry z čias monarchie sa snaží rad bratislavských kaviarní a reštaurácií, ktoré okrem iného venujú pozornosť zákuskom. Dostať ich aj v slávnej kaviarni v barokovom paláci. Meno (Mayer) má podľa cisárskeho dodávateľa sladkostí, ktorý v tom istom paláci viedol štýlovú kaviareň a cukráreň. V ponuke, ktorá je priam koncentráciou tradícií, nechýbajú tradičné rezy – dobošky.

Vareškova poradňa

Starí Prešporáci nemali vymoženosti dneška, ktoré by im uľahčovali pečenie, napríklad moderné teplovzdušné rúry, v ktorých je ohrievaný vzduch poháňaný ventilátorom. Tento systém umožňuje rovnomerné pečenie vo všetkých častiach rúry. Z tohto dôvodu pre rovnakú dĺžku pečenia nastavujte v teplovzdušných rúrach teplotu asi o 20 °C nižšiu ako v obyčajných elektrických rúrach.

Hortobádyiho palacinky

Potrebujeme:
Palacinky: 200 g hladká múka, 2 vajcia, 400 ml mlieka
Kuracia zmes: 1 kg celého kurčaťa, soľ, olej na vymastenie panvice, 200 g cibule, 20 g mletej červenej papriky, 50 ml oleja, 100 ml smotany, 50 g paradajkového pyré, mleté čierne korenie, bylinky
Postup:
1. Palacinky: Mlieko, múku a vajíčka spolu vložíme do nádoby a metličkou vymiešame hustejšiu hmotu. Cesto necháme oddýchnuť. Na panvicu dáme lyžičku oleja a necháme dobre zahriať. Odležané cesto premiešame a naberačkou vylejeme na panvicu a pečieme palacinky. Opekáme z oboch strán dozlatista.
2. Kuracia zmes: Kuchynsky upravené kurča opláchneme a nakrájame. V hrnci pripravíme cibuľový základ, pridáme mletú papriku, trochu podlejeme vodou a povaríme približne 30 minút. Mäso vyberieme a necháme vychladnúť. Omáčku necháme prevariť, dochutíme soľou a koreninami a precedíme cez jemné sitko, aby sme sa zbavili kúskov cibule či mäsa. Zjemníme smotanou a necháme zredukovať na polovicu svojho objemu.
3. Vychladnuté kuracie mäso vykostíme, zbavíme kože a nasekáme najemno,. Dochutíme soľou a koreninami. Na panvici zohrejeme olej, pridáme paradajkové pyré a restujeme. Pridáme nasekané kura, spolu dobre premiešame, prehrejeme. Takto pripravenou zmesou naplníme palacinky do tvaru batôžka. Palacinky prekrojené šikmým rezom podávame na tanieri preliate omáčkou.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
debata chyba
Viac na túto tému: #recept #medovina #zákusky #palacinky #prešporská kuchyňa