Hoci za najmodernejšie a najzdravšie sa dnes považuje mrazenie, stále ešte väčšinou dominuje zaváranie. Každý výrobca zaváranín má svoju receptúru na proces tepelnej konzervácie, napriek tomu existuje dosť spoločných pravidiel. Tu sú aspoň niektoré z nich.
Správne vyzreté ovocie
Základom väčšiny letných zaváranín je ovocie. To by malo byť správne vyzreté, v žiadnom prípade však neodporúčame na prípravu marmelád, džemov či kompótov použiť prezreté ovocie. Mizerná kvalita surovín sa totiž priamo úmerne prejaví na výsledku. Najlepší džem a marmeláda sú zo zdravého, čerstvého a sladkého ovocia. Prezreté plody treba dať radšej do koláča.
Správny nálev do kompótu
Zaliatím ovocia upravíme výslednú chuť kompótu, vytesníme vzduch a umožníme dokonalé prehriatie počas zavárania. Nálev pripravujeme tak, že odvážené či odmerané prísady – cukor a vodu zohrejeme do varu a zahrievanie prerušíme. Ovocie musí byť v náleve úplne ponorené. Medzi vrchnákom fľaše a hladinou nálevu musí zostať medzera 1–1,5 cm.
Správne odstránenie bubliniek
Keď sa pri príprave džemu varí ovocie, postupne hustne a tvoria sa vzduchové bublinky. Aby sme sa zbavili vzduchových vreciek, môžeme skúsiť po naplnení pohárov prejsť vnútorné sklo čistou gumovou stierkou. Alebo treba mierne poklepať dnom pohára o stôl prikrytý utierkou. V žiadnom prípade však nesmieme zabudnúť pred naplnením pohárov odstrániť z povrchu penu.
Správny obsah pektínu
Veľmi dôležitý je obsah pektínu v ovocí. Niektoré druhy ovocia v sebe majú viac prírodného pektínu, ktorý zahusťuje celkový obsah, niektoré zase menej. Menší obsah pektínu majú napríklad čerešne, jahody a hrušky, veľa pektínu je, naopak, v čučoriedkach, egrešoch, citrusoch a jablkách. Viac pektínu v sebe má aj nezrelé ovocie, ale to sa príliš neodporúča používať.
Správna hustota marmelády
Pri varení marmelády jednoducho vyskúšame jej hustotu na vareške. Ak z nej ovocie rýchlo stečie, je marmeláda veľmi riedka, treba počkať, kým sa začnú tvoriť ťažké kvapky, ktoré budú z varešky visieť a kvapkať len pomaly. Druhou možnosťou je kvapnúť džem na vychladený tanierik, na povrchu by sa mala vytvoriť suchá vrstvička a kvapku bude možné po tanieriku posunúť prstom.
Správna dávka ovocia
Ak chceme uvariť väčšiu dávku marmelády, nemali by sme len mechanicky zdvojnásobiť či strojnásobiť množstvo surovín v recepte. Rozumnejšie je držať sa receptu a uvariť väčšiu dávku na dvakrát. Väčšie množstvo surovín sa musí dlhšie variť, čo uberá marmeláde na kvalite – môže sa zhoršiť chuť, farba i konzistencia. A lepší je prudký var, pretože dlhé a pomalé varenie ničí pektín.