„Preštudovali sme takmer všetky české a slovenské vydania kuchárskych šoumenov. Ich spôsob grilovania však nemá nič spoločné s kuchyňou národov, ktoré grilujú v bežnom živote a grilovanie využívajú na prípravu každodennej stravy. Naše hotelové grilovanie je iné, zhoduje sa s národmi, ktoré tradične pripravujú jedlá na grile – s Turkmi, Grékmi, Arménmi, Uzbekmi, Gruzíncami,“ hovorí šéfkuchár Michal Dubnický. Negrilujú na otvorenom ohni, nerobia mäso s kôrkou, pretože kôrka obsahuje karcinogény. Používajú mangalu, druh piecky na drevené uhlie, ktoré si sami pripravujú z brezového alebo dubového dreva. Mäso, ryby a zelenina ležia nad pahrebou dva až štyri centimetre, konštrukcia zabezpečuje prúdenie čerstvého vzduchu k pahrebe, čím pahreba „žije“.
„Ľahkým mávaním nad pahrebou sa presvedčíme, aké silné teplo sa v nej nakumulovalo a mäso a ryba sa tam potom pripravia do štyroch až šiestich minút. Grilované jedlá dokážeme pripraviť chutne a výživne aj na lávových kameňoch, ktoré nahradia pahrebu. Mäso pri procese neschne, ale sa griluje. Používame mäso s nízkym obsahom cholesterolu. Nenakladáme ho do oleja, lebo bude horieť, ale do cibule, ktorá pustí šťavu. Mäso tým zmäkne a potom ho stačí len prehriať, marinuje sa dvadsaťštyri hodín s čiernym korením, ale bez soli,“ opisuje šéfkuchár. Jeho „srdcovkou“ sú však ryby, najmä halibut, treska a losos. Považuje ich za najlepšiu surovinu na grilovanie, navyše s vysokým obsahom bielkovín a minimálnym množstvom tuku .
Aj pri prílohách sa v hoteli držia princípov, ktoré prospievajú zdraviu. Týka sa to aj nakladania zeleniny. „Unikátny spôsob prípravy kvasenej zeleniny poznali ešte naše staré mamy; kvasená kapusta, tekvica či uhorky potom vydržali celú zimu,“ obdivuje múdrosť prababičiek šéfkuchár a dodáva, že, „všetkých časom pokazila civilizácia, keď prišiel na trh ocot. Spôsob prírodného kvasenia zanikol, čím sa nielenže stratila chuť jedál, ale ľudia si octom pokazili žalúdky. Pritom už dávni lekári vedeli, že prirodzene kvasená zelenina pomáha aj pri tráviacich a črevných ochoreniach“.
Ideálna teplota uhlia
Na začiatku aj v priebehu grilovania treba strážiť teplotu drevného uhlia. S prípravou jedla môžeme začať až vtedy, keď je palivo dostatočne prepálené, uhlie je sivé a teplota drevného uhlia dosiahne 600 °C. Pri zisťovaní vnútornej teploty mäsa je užitočným pomocníkom špeciálny teplomer na grilovanie.
Zima grilovanie predĺži
Pri grilovaní rôznych pochúťok treba počítať s tým, že ak je vonku zima, predĺži sa čas grilovania. S grilmi, ktoré majú veko, sa tento hendikep čiastočne eliminuje, navyše s nimi môžeme grilovať za každého počasia a tak, aby boli napríklad steaky správne prepečené. Čas grilovania v receptoch sa spravidla vzťahuje na vonkajšiu teplotu 20 °C.
Kansaské rebierka s pikantnou omáčkou barbecue
Potrebujeme:
Rebierka: 1,5 kg bravčových rebierok v celku, 3 PL soli, 2 PL mletej papriky, 1 PL mletej rasce, 1 PL oregana, 2 kl cibuľovej soli, 1 kl sušeného cesnaku, 1 kl mletého čierneho korenia, 1/2 kl mletého nového korenia, 1/2 kl škorice
Omáčka barbecue: 1 kl soli, 200 g cukru, 80 ml hovädzieho bujónu, 12 ml dijonskej horčice, 10 ml bieleho vínneho octu, 12 ml worcesterskej omáčky, 250 g pasírovaných paradajok, 1,5 kl čili
Postup:
1. Všetky koreniny dobre premiešame. Vzniknutou zmesou dôkladne potrieme mäso a marinujeme asi 2 hodiny.
2. Pripravíme barbecue omáčku: Všetky prísady vložíme do veľkého hrnca a privedieme do varu. Bez pokrievky zvoľna varíme 1–2 hodiny, až kým omáčka nezhustne. Často miešame.
3. Bravčové rebrá grilujeme pri strednej teplote asi 1,5 hodiny. Dvadsať minút pred koncom grilovania rebrá potrieme omáčkou barbecue. Rebierka necháme 5 minút odpočinúť, nakrájame ich na kúsky a podávame so zvyškom omáčky.