Dobroty z oravskej kuchyne

Hornatá Orava nepatrila k regiónom, v ktorých by sa darilo poľnohospodárstvu. V drsných podmienkach sa obyvatelia pasovali s dorábaním plodín, ktorým sa darilo prežívať.

08.07.2016 13:00
údená slanina, údeniny Foto:
Pokladom oravskej kuchyne je rovnomenná slanina.
debata

Lepšie to bolo s chovom oviec, hovädzieho dobytka či hydiny na gazdovských dvoroch. Z toho úzkeho sortimentu však gazdiné dokázali vyčarovať skromné, ale chutné dobroty. Exkurziu do histórie oravských jedál sprostredkúva aj Turistická informačná kancelária v Dolnom Kubíne. Z jej stránok sme vybrali niekoľko zaujímavostí.

Medzi najstaršie jedlá na Orave patria obilninové kaše a guľaše, kuľaše (hustejšie kaše), na dolnej Orave nazývané aj múčina, na hornej Orave bria alebo ovsená papka, ktoré boli nielen bežným každodenným jedlom, ale stali sa aj obľúbeným obradovým jedlom, ktoré nesmelo chýbať na svadbách či krstinách.

K najstarším pečeným obilninovým jedlám, rozšíreným na celej Orave, patrili placky z nekysnutého cesta, vyformované do okrúhleho ploského tvaru. Nazývali sa osúchy, posúchy, kabáče, podplamenníky, v goralskej terminológii moskole či maskale. Na kapustnom liste pečené lisňíky a podlisníky sa piekli v jeseni, keď dorástla kapusta. V hornooravských goralských lokalitách chlieb dlhodobo nahrádzali placky švabcoky, pripravované z nastrúhaných zemiakov a malého množstva múky, pečené na peci.

Najobľúbenejšia, nielen u Oravcov, bola oddávna kapusta, ktorej pestovanie bolo rozšírené na celej Orave, no len v dolnooravských lokalitách dosahovala dobrú úrodu a ešte v prvej polovici 20.¤storočia bola významným obchodným tovarom. Kapusta sa stala nielen sviatočným, ale aj tradičným oravským obradovým svadobným jedlom. Miešali ju s varenými cestovinami, plnili ňou koláče. Počas pôstu jedávali surovú kapustu omastenú ľanovým olejom so zemiakmi.

V strave oravského obyvateľstva si svoje miesto našli aj cestoviny. Najrozšírenejšie boli halušky alebo strapačky, nazývané aj remunda, u Goralov kľuzky, pripravené z múky a zo surových strúhaných zemiakov, posypané strúhaným oštiepkom, bryndzou, tvarohom alebo kapustou a kúskami upraženej slaniny. Halušky, kedysi núdzové jedlo, sa stali na Orave od 19. storočia najsýtejším a takmer každodenným jedlom. V niektorých lokalitách dodnes varia dlhšie halušky, ktoré mali v minulosti zabezpečiť, aby narástli veľké klasy obilia.

Slabé poľnohospodárske výnosy a biedne životné podmienky na celej Orave čiastočne zmierňoval chov dobytka, oviec, ošípaných a hydiny. Mlieko a mliečne výrobky boli najdôležitejšie živočíšne produkty pri zhotovovaní stravy výživnej a ľahko stráviteľnej, vhodnej predovšetkým pre deti a starých ľudí. Z kravského mlieka pripravovali tvaroh a maslo, z ovčieho syr a z neho bryndzu a oštiepky. Okrem ovčieho syra a oštiepkov patria medzi oravské špeciality údené oštiepky a korbáčiky z kravského mlieka, ktoré sa pripravujú na celej Orave.

Od 19. storočia rozšírené zemiaky, nazývané švápka alebo repa, sa stali pre Oravcov, podobne ako chlieb a kapusta, každodenným jedlom. Jedli sa pečené v pahrebe, varené v kožke alebo šúpané, so sladkým alebo s kyslým mliekom, so žinčicou, s kapustou, bryndzou, v polievkach i omáčkach.

Údený poklad

Pokladom oravskej kuchyne je rovnomenná slanina, ktorá sa spravidla údi po dobu desiatich dní na bukovom dreve v studenom dyme. Výborne chutí s čerstvým chlebom a cibuľou. A nesmie chýbať ani lahodná domáca slivovica.

Legendárny oštiepok

Oštiepok sa pôvodne vyrábal odlomením čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačí do drevenej, ručne vyrezávanej formy, kde sa nechá odstáť. Potom sa vyberie a ponorí do slanej vody, nechá sa tam odležať, kým soľ neprenikne dovnútra. Potom je nutné, aby mierne preschol. Pobytom v slanej vode oštiepok získa svoju tradičnú nezameniteľnú chuť.

Hríbové ražniči

Najprv očistíme 400 gramov hríbov, ktoré potom nakrájame na hrubé plátky. Tie osolíme a okoreníme. Na ražeň striedavo napichujeme plátky hríbov s plátkami slaniny (asi 60 gramov) a kolieskami z dvoch cibúľ, potrieme ich olejom a upečieme v rúre alebo na grile.

Zapečená švábka

Tradičné sú zemiaky uvarené v šupke, olúpané a nakrájané na plátky. Ďalší postup je jednoduchý: do masťou vymastenej ohňovzdornej misky ukladáme vrstvu zemiakových plátkov, na ne vrstvu bryndze a vrstvy opakujeme, pričom každú vrstvu posypeme trochou rasce, osolíme a pokropíme maslom. Zapečieme v rúre.

Skvelý pokrm

Pirohy uzreli svetlo sveta v Rusku, sú však natoľko obľúbené, že sa stali naším národným pokrmom. A samozrejme ich nájdeme aj v oravskej kuchyni. Pripravujú sa na slano i na sladko, plnia sa mäsom, kyslou kapustou, syrom, tvarohom, bryndzou so zemiakmi alebo s hubami, k slaným pirohom sa podáva kyslá smotana, polievajú sa opraženou slaninou alebo cibuľkou.

Bryndza na tanieri

Oravsko-liptovská tradičná maškrta – bryndza chutí na mnoho spôsobov. Výborná je napríklad bryndzová nátierka v rôznych podobách. Stačí bryndzu rozmiešať so zmäknutým maslom, ochutiť paprikou, mletým čiernym korením a pridať nadrobno nakrájanú cibuľu. Do nátierky možno primiešať aj opraženú slaninu a máme pravú oravskú dobrotu.

Bravčovo-hovädzie pirohy

Potrebujeme:
400 g múky, 100 ml mlieka, 100 ml vody, 1 vajce, 600 g bravčového mäsa, 400 g hovädzieho mäsa, 4 cibule, soľ, mleté čierne korenie, bobkový list, celé čierne korenie, petržlenová vňať
Postup:
1. Cesto: Múku preosejeme cez sito, pridáme vajce a soľ. Zamiešame, postupne zalejeme mliekom a vodou a dôkladne premiesime. Cesto zabalíme do plastovej fólie a necháme 30 – 40 minút pri izbovej teplote.
2. Náplň: Bravčové a hovädzie mäso nakrájame na kocky, cibuľu na kúsky. Mäso i cibuľu zomelieme v mlynčeku na mäso. Pridáme soľ, korenie a premiešame. Cesto vyvaľkáme natenko a vykrojíme z neho kruhy, na ktoré dávkujeme plnku. Protiľahlé cípy spájame a pritlačíme.
3. Do hrnca na sporáku pridáme zopár zrniek čierneho korenia a bobkový list. Do vriacej vody dáme pirohy a varíme ich 5 – 7 minút. Na tanieroch zdobíme petržlenovou vňaťou.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #recept #Orava #bryndza #slanina #oštiepok #oravská kuchyňa

+ Choďte sa prejsť na chvíľu do prírody, čerstvý vzduch vám urobí dobre.
Môžete mať svoj názor, len ho musíte...

+ Vysušené a popraskané ruky riešte s dermatológom, pomôže vám.
V tíme dokážete viac ako sami, porozmýšľajte nad...