Podstata skutočnosti, že cesto je „krehké“, spočíva v tom, že múka v ceste obalí kúsky chladného masla, tie potom v ceste zostanú a až pri pečení v rúre sa rozpustia a v ceste sa tak urobia malé vzduchové bublinky, ktoré spôsobia požadovanú krehkosť. Dôkladná príprava krehkého cesta si vyžaduje správne spracovanie a chladenie.
Suroviny na cesto
Základné suroviny na prípravu krehkého cesta sú hladká múka, rastlinný tuk alebo klasické maslo a tekuté suroviny – mlieko, voda, cmar, alebo aj vajíčka. Do základu môžeme pridať med či cukor, časť múky môžeme nahradiť mletými mandľami alebo orechmi. No a namiesto klasického rastlinného tuku či masla sa dá použiť napríklad aj nátierkové maslo.
Teplota cesta
Dôležitou súčasťou prípravy je správna teplota masla či tuku, cesto musí byť dobre vychladené. S tým cieľom ho môžeme dať na chvíľu do mrazničky. To isté platí aj pre vodu – môžeme ju schladiť v chladničke, ale do nej pred odvážením pridať niekoľko kociek ľadu. Cesto treba priebežne chladiť a celý postup chladenia treba robiť poctivo.
Miesenie cesta
Cesto spracovávame veľmi rýchlo, aby sa v konečnom dôsledku netrhalo a zle nevaľkalo, po upečení by potom bolo tvrdé a drobilo by sa. Pri miesení môžeme uplatniť spôsoby hnetenia cesta: miesenie robotom, ručným hnetačom, alebo aj tak, že nožom nasekáme maslo v múke na malinké kúsky a hnetenie potom dokončíme rukami.
Vyvaľkanie cesta
Najlepším spôsobom, ktorý je zároveň jednoduchý, je vyvaľkať cesto medzi dvoma papiermi na pečenie. Takto sa nebude lepiť na dosku ani na valček, pritom ho nebude treba podsypávať, čím sa doňho nedostane nadbytočná múka, ktorá kazí jeho štruktúru. Popraskané okraje cesta nie sú na škodu, vždy ich len stlačíme dohromady.
Premiestnenie cesta
Bezproblémové premiestnenie cesta na plech či formu si vyžaduje trochu zručnosti, ideálne je použiť klasický postup: cesto navinieme na valček a rozvinieme vo vymastenej forme alebo ho prenesieme na kuse papiera na pečenie a vo forme prevrátime a papier odlúpneme. Cesto môžeme aj preložiť na štvrtiny a potom vo forme rozložiť.
Pečenie cesta
Keď už je cesto vo forme na pečenie, poprepichujeme ho vidličkou, aby sa pri pečení nevydulo, a znovu ho dáme vychladiť. Napokon cesto zakryjeme alobalom alebo papierom na pečenie, ktorý sme potreli zospodu maslom, a navrch nasypeme suchú fazuľu, aby sa pieklo zaťažené. Potom už postupujeme podľa konkrétneho receptu.
Vareškov tip
V niektorých receptoch uvádzajú autori nahradenie vody vodkou, ktorá má zabrániť aktivácii lepku, tento postup prípravy „opitého cesta“ však nie je zaručene správny, azda pomôže pri príprave lístkového cesta. Účinnejší by mal byť taký postup, keď do cesta pridáme kyslú smotanu, kyslé mliečne výrobky totiž fungujú ako akési „skrehkovače“.
Jarný špargľový koláč
Potrebujeme:
Krehké maslové cesto: 200 g hladkej múky, 100 g masla, štipka soli, 4 PL studenej vody (namiesto vody možno použiť 1 žĺtok)
Náplň: 3 PL olivového oleja, 1 cibuľa, 8–10 špargľových stopiek, 1 malá kapia, 1 malá cuketa, 2 uvarené vajcia, 100 g ovčieho syra, 2 vajcia, 150 g kyslej smotany, bylinková soľ, čerstvé bylinky podľa chuti
Postup:
1. Múku osolíme a pridáme plátky masla. Cesto vypracujeme prstami a podľa potreby pridávame vodu alebo žĺtok. Vypracované a nelepivé cesto necháme asi pol hodiny odpočinúť prikryté fóliou.
2. Do koláčovej formy rozložíme vyvaľkané cesto. V panvici opražíme na olivovom oleji nadrobno pokrájanú cibuľu a keď sa spení, pridáme na drobné kocky nakrájanú kapiu, cuketu a na kúsky nakrájanú špargľu. Všetko restujeme, osolíme, okoreníme a nakoniec pridáme bylinky (cibuľovú vňať, pažítku, tymian) a nadrobno nasekané uvarené vajcia.
3. Koláčovú náplň rozotrieme na cesto a posypeme nastrúhaným ovčím syrom. Z vajec, kyslej smotany a bylinkovej soli vymiešame krém, ktorým koláč zalejeme. Koláč pečieme v rúre predhriatej na 180 °C. Po upečení necháme chvíľku chladnúť na mriežke a potom krájame na jednotlivé dieliky.