Dnes však evidujeme aj na Slovensku rast počtu reštaurácií, ktoré ponúkajú boršč. Ak sa rozhodnete pre domácu prípravu tejto polievky, možno vám pomôžu nasledujúce riadky.
Boršč a množstvo surovín
Boršč je tradičná polievka ukrajinskej a ruskej kuchyne. Dalo by sa povedať, že pri jeho varení sme my Slováci ortodoxnejší ako taká ruská gazdinka – tá nepoužíva pri varení boršča váhu, nerozmýšľa nad tým, či tá, či ona surovina do boršču patrí, alebo nepatrí. Boršč sa na Ukrajine a v Rusku varí od oka, len aby bol bohatý a bolo ho dosť.
Boršč a vývar
Základom ruského boršču je silný mäsový vývar. Používa sa mäso bravčové, hovädzie a baranie. U nás je baranina zriedkavá, na vývar použijeme hovädzie rebro, prípadne hovädziu kosť a k tomu bravčové pliecko alebo chudý bôčik. Ideálne je vývar pripraviť v tlakovom hrnci, s bobkovými listami, so zrnkami nového a čierneho korenia.
Boršč a červená repa
Zvyčajne sa na prípravu boršču použijú dve olúpané menšie surové cvikly. Repu treba nakrájať na menšie rovnako veľké kocky, zaliať vodou, pridať lyžicu octu a dve štipky soli. Repu potom uvaríme domäkka. Keď nezoženieme surovú repu, možno v krajnom prípade použiť aj cviklu sterilizovanú, boršč však potom nebude mať takú sýtu farbu.
Boršč a zelenina
Počas varenia cvikly očistíme koreňovú zeleninu, olúpeme cibuľu a zemiaky. Všetko nakrájame na drobné kúsky. Pol hlávky kapusty nakrájame na rezance. Na lyžici masti osmažíme vo veľkom hrnci dozlatista cibuľu, potom pridáme koreňovú zeleninu a za stáleho miešania chvíľu restujeme. Nasypeme kapustu a uvaríme do polomäkka.
Boršč a mäso
Uvarené mäso z vývaru scedíme, vývar prilejeme k variacej sa zelenine. Z vareného mäsa vyberieme chudé kúsky. Rusi majú niekedy vo zvyku mäso nakrájať na 2 – 3 cm dlhé hranolčeky, ktoré potom starostlivo rozoberú na „nitky". Slovenskému spôsobu boršču viac vyhovuje mäso nakrájať na kocky. Čisté mäso pridáme k zelenine.
Boršč a farba
Uvarenú cviklu aj s nálevom nalejeme k zelenine s mäsom. Prečo sme varili cviklu zvlášť a zašpinili ďalší hrniec? Keby sme varili repu s ostatnou zeleninou, prevzala by farbu cvikly. Pri tomto postupe je farba surovín zachovaná. Ak nechceme boršč s výraznou chuťou po repe, môžeme ju najprv scediť, boršč však bude menej červený.
Boršč a dochutenie
V predfinálnej fáze sa pridávajú do boršču dve nasekané olúpané paradajky alebo uvarená fazuľa. Polievka sa dochucuje soľou, octom alebo citrónom a troškou cukru. Chuť boršča by mala byť príjemne slaná, ale so sladkokyslým nádychom. V Rusku boršč nezahusťujú, takže už v tejto fáze ho možno považovať za hotový.
Boršč a zahustenie
Keď máme radšej hustejšiu polievku, zavaríme do boršču dve lyžice polohrubej alebo hladkej múky rozmiešanej v studenej vode. Je to lepšie ako zápražka, ktorá zanechá nežiaducu chuťovú stopu. Boršč je veľmi výdatný, preto sa väčšinou podáva ako menšie samostatné jedlo. No a čerešničkou na torte je ozdobenie na tanieri smotanou.
Vareškov tip
Boršč si môžu pripraviť aj vegetariáni, mäsový vývar v ňom nahradíme zeleninovým, bielkoviny dodá napríklad fazuľa, použiť však môžeme aj huby. V horúcom lete dobre padne studený boršč, napríklad litovský. K vopred uvarenej zelenine vtedy pridávame ako tekutinu kefír, polievku dobre vychladíme a servírujeme posypanú napríklad najemno nakrájanou jarnou cibuľkou.
Ruský boršč
Potrebujeme:
250 g hovädzej glejovky, 250 g hovädzieho predného s kosťou, 250 g bravčového pliecka, 5 guľôčok nového korenia, 10 guľôčok čierneho korenia, 5 lístkov bobkového listu, 1 cibuľa, 50 g mrkvy, 50 g zeleru, 50 g petržlenu, 150 g hlávkovej kapusty, 1 veľký zemiak, 2 ks varenej cvikle, 400 g nakrájaných paradajok (1 konzerva), 100 g slaniny, 2 PL sladkej mletej papriky, 1 citrón (alebo vínny ocot), 1 kyslá smotana, soľ, mleté čierne korenie
Postup:
1. Mäso zalejeme dostatočným množstvom studenej vody, asi 2,5 l, pridáme korenie, osolíme a privedieme do varu, plameň zmiernime na minimum a necháme mierne pobublávať asi dve hodiny. Počas varu zbierame z hladiny polievky vzniknutú penu.
2. Slaninu a zeleninu nakrájame na kocky. Slaninu orestujeme, len čo pustí tuk, pridáme zeleninu, orestujeme ju, pridáme nakrájané paradajky aj so šťavou, ochutíme mletou paprikou a zarestujeme.
3. Z vývaru vyberieme uvarené mäso, ktoré nakrájame na kocky a vrátime do vývaru spoločne so zeleninou a uvarenou, na kocky pokrájanou cviklou, spoločne povaríme asi 15 minút, dochutíme soľou, korením, citrónovou šťavou alebo trochou octu. Boršč podávame s kyslou smotanou.