Ruský boršč – legenda medzi polievkami

14.05.2016 14:00
shutterstock cvikla
Bez cvikle boršč neuvaríme. Autor:

V našich končinách nepatril ruský boršč k zvlášť obľúbeným polievkam. Niekomu nevyhovovala nezvyklá chuť varenej repy, u niekoho za tým možno stál návyk na našu klasickú kapustnicu a našli sa aj takí, ktorým prekážal jeho ruský pôvod.

Dnes však evidujeme aj na Slovensku rast počtu reštaurácií, ktoré ponúkajú boršč. Ak sa rozhodnete pre domácu prípravu tejto polievky, možno vám pomôžu nasledujúce riadky.

Boršč a množstvo surovín

Boršč je tradičná polievka ukrajinskej a ruskej kuchyne. Dalo by sa povedať, že pri jeho varení sme my Slováci ortodoxnejší ako taká ruská gazdinka – tá nepoužíva pri varení boršča váhu, nerozmýšľa nad tým, či tá, či ona surovina do boršču patrí, alebo nepatrí. Boršč sa na Ukrajine a v Rusku varí od oka, len aby bol bohatý a bolo ho dosť.

Boršč a vývar

Základom ruského boršču je silný mäsový vývar. Používa sa mäso bravčové, hovädzie a baranie. U nás je baranina zriedkavá, na vývar použijeme hovädzie rebro, prípadne hovädziu kosť a k tomu bravčové pliecko alebo chudý bôčik. Ideálne je vývar pripraviť v tlakovom hrnci, s bobkovými listami, so zrnkami nového a čierneho korenia.

Boršč a červená repa

Zvyčajne sa na prípravu boršču použijú dve olúpané menšie surové cvikly. Repu treba nakrájať na menšie rovnako veľké kocky, zaliať vodou, pridať lyžicu octu a dve štipky soli. Repu potom uvaríme domäkka. Keď nezoženieme surovú repu, možno v krajnom prípade použiť aj cviklu sterilizovanú, boršč však potom nebude mať takú sýtu farbu.

Boršč a zelenina

Počas varenia cvikly očistíme koreňovú zeleninu, olúpeme cibuľu a zemiaky. Všetko nakrájame na drobné kúsky. Pol hlávky kapusty nakrájame na rezance. Na lyžici masti osmažíme vo veľkom hrnci dozlatista cibuľu, potom pridáme koreňovú zeleninu a za stáleho miešania chvíľu restujeme. Nasypeme kapustu a uvaríme do polomäkka.

Boršč a mäso

Uvarené mäso z vývaru scedíme, vývar prilejeme k variacej sa zelenine. Z vareného mäsa vyberieme chudé kúsky. Rusi majú niekedy vo zvyku mäso nakrájať na 2 – 3 cm dlhé hranolčeky, ktoré potom starostlivo rozoberú na „nitky". Slovenskému spôsobu boršču viac vyhovuje mäso nakrájať na kocky. Čisté mäso pridáme k zelenine.

Boršč a farba

Uvarenú cviklu aj s nálevom nalejeme k zelenine s mäsom. Prečo sme varili cviklu zvlášť a zašpinili ďalší hrniec? Keby sme varili repu s ostatnou zeleninou, prevzala by farbu cvikly. Pri tomto postupe je farba surovín zachovaná. Ak nechceme boršč s výraznou chuťou po repe, môžeme ju najprv scediť, boršč však bude menej červený.

Boršč a dochutenie

V predfinálnej fáze sa pridávajú do boršču dve nasekané olúpané paradajky alebo uvarená fazuľa. Polievka sa dochucuje soľou, octom alebo citrónom a troškou cukru. Chuť boršča by mala byť príjemne slaná, ale so sladkokyslým nádychom. V Rusku boršč nezahusťujú, takže už v tejto fáze ho možno považovať za hotový.

Boršč a zahustenie

Keď máme radšej hustejšiu polievku, zavaríme do boršču dve lyžice polohrubej alebo hladkej múky rozmiešanej v studenej vode. Je to lepšie ako zápražka, ktorá zanechá nežiaducu chuťovú stopu. Boršč je veľmi výdatný, preto sa väčšinou podáva ako menšie samostatné jedlo. No a čerešničkou na torte je ozdobenie na tanieri smotanou.

Vareškov tip

Boršč si môžu pripraviť aj vegetariáni, mäsový vývar v ňom nahradíme zeleninovým, bielkoviny dodá napríklad fazuľa, použiť však môžeme aj huby. V horúcom lete dobre padne studený boršč, napríklad litovský. K vopred uvarenej zelenine vtedy pridávame ako tekutinu kefír, polievku dobre vychladíme a servírujeme posypanú napríklad najemno nakrájanou jarnou cibuľkou.

Ruský boršč

Potrebujeme:
250 g hovädzej glejovky, 250 g hovädzieho predného s kosťou, 250 g bravčového pliecka, 5 guľôčok nového korenia, 10 guľôčok čierneho korenia, 5 lístkov bobkového listu, 1 cibuľa, 50 g mrkvy, 50 g zeleru, 50 g petržlenu, 150 g hlávkovej kapusty, 1 veľký zemiak, 2 ks varenej cvikle, 400 g nakrájaných paradajok (1 konzerva), 100 g slaniny, 2 PL sladkej mletej papriky, 1 citrón (alebo vínny ocot), 1 kyslá smotana, soľ, mleté čierne korenie
Postup:
1. Mäso zalejeme dostatočným množstvom studenej vody, asi 2,5 l, pridáme korenie, osolíme a privedieme do varu, plameň zmiernime na minimum a necháme mierne pobublávať asi dve hodiny. Počas varu zbierame z hladiny polievky vzniknutú penu.
2. Slaninu a zeleninu nakrájame na kocky. Slaninu orestujeme, len čo pustí tuk, pridáme zeleninu, orestujeme ju, pridáme nakrájané paradajky aj so šťavou, ochutíme mletou paprikou a zarestujeme.
3. Z vývaru vyberieme uvarené mäso, ktoré nakrájame na kocky a vrátime do vývaru spoločne so zeleninou a uvarenou, na kocky pokrájanou cviklou, spoločne povaríme asi 15 minút, dochutíme soľou, korením, citrónovou šťavou alebo trochou octu. Boršč podávame s kyslou smotanou.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#recept #polievka #cvikla #červená repa #boršč
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku

+ Ak je vaša pokožka podráždená, nepodceňujte to, poraďte sa s lekárom.
Všetko sa dá vyriešiť, ak sa naozaj...

+ Ak poriadne nepreliečite vašu chorobu, bude to len horšie.
Nezabúdajte na dôležité strategické projekty,...