Starajú sa o to super-módne stravovacie trendy, ktoré velia z jedálnička vylúčiť čokoľvek od lepku až po mliečne výrobky, napísal denník Süddeutsche Zeitung. „Sme s tým denne konfrontovaní,“ povedal Tony Hohlfeld, šéfkuchár gurmánskej reštaurácie Janto v Hamburgu. „Každý večer príde aspoň jeden hosť so špeciálnou požiadavkou.“
Nemusí sa zdať také komplikované tieto požiadavky splniť, ale v gurmánskej kuchyni to v skutočnosti zložité je. Tu všetko závisí od toho, ako dobre každý prvok kuchynskej mašinérie funguje. „Normálne“ varenie je tu prakticky nemožné. Ale nič z toho nezmení skutočnosť, že zákazník je kráľ.
Prakticky každý kuchár, či už v miestnej krčme alebo vybranej reštaurácii, môže rozprávať priehrštie príbehov o špeciálnych požiadavkách zákazníkov. Zažili zákazníkov, ktorí poslali do kuchyne celý zoznam zakázaných potravín privádzajúcich šéfkuchára na pokraj šialenstva. Zažili stravníka údajne alergického na laktózu, ktorý si na záver špeciálne pripraveného jedla dal normálne kapučíno. A zažili tiež celé skupiny hostí, kde každý zákazník mal inú špeciálnu požiadavku.
Preslávená dánska reštaurácia Noma raz mala zákazníka, ktorý volal, aby rezervoval stôl pre seba a manželku, a dodal, že jeho žena nemôže jesť nič, čo „je malé a guľaté“.
Je vedecky dokázané, že počet alergií a neznášanlivosti rôznych druhov potravín stúpa. Približne 30 percent všetkých dospelých trpí diagnostikovanou alergiou a takmer päť percent neznáša nejaký druh potravín, uvádza Európske centrum pre výskum alergií (ECARF). Títo ľudia môžu mať podráždenú pokožku, žalúdočné ťažkosti alebo dokonca záchvat astmy, ak zjedia orechy a vypijú mlieko.
Avšak počet ľudí, ktorí sa vyhýbajú určitým potravinám, pretože si myslia, že ich „neznesú“, je podstatne vyšší ako tieto údaje. Vyhýbajú sa mliečnym produktom, jedlám obsahujúcim histamín, ako je červené víno alebo syr, odmietajú ovocné cukry alebo lepok, vyhýbajú sa arašidom alebo kôrovcom. A to naznačuje, že tu môže vstupovať do hry placebo efekt. A zatiaľ čo pre niektorých ľudí je odmietanie určitých potravín zdravotnou nevyhnutnosťou, pre iných je len osobnou voľbou, po ktorej siahajú z celej rady dôvodov.
Rainer Röhl z konzultantskej agentúry pre spoločnosť bio-potravín A Verdis verí, že nemožno podceňovať vplyv životného štýlu. „Vyberať si a jesť celé spektrum dostupných potravín už, ako sa zdá, vyšlo z módy. Svoju individualitu vyjadrenú heslom ‚Ste to, čo jete‘, v dnešnej dobe vyjadrujeme skôr tým, čo nejeme,“ povedal.
Od decembra 2014 musia všetky reštaurácie v Európskej únii buď uviesť priamo na jedálničku všetky možné alergény, ktoré ich jedlo obsahuje, alebo o nich svojich zákazníkov informovať iným spôsobom. Európska legislatíva na zozname uvádza 14 „hlavných alergénov“, ako sú lepok obsahujúce obilniny, kôrovce, ryby, vajcia, orechy či zeler, rovnako ako morské mäkkýše a výrobky z nich.
„Vaša varenie tým podstatne utrpí, keď sa všetkým týmto ingredienciám musíte vyhnúť,“ povedal Röhl. A do úvahy treba vziať aj pokračujúci trend vegetariánstva a vegánstva.
Po rozhovoroch so šéfkuchármi aj odborníkmi na zdravú výživu sa človek neubráni otázke, či táto kuchyňa zbavená toho a onoho pod zámienkou údajných alergií a stravovacích obmedzení a módnych diét, nie je len novým spôsobom, ako sa dostať k starému známemu nízkotučnému vareniu. A nebolo by potom v reštaurácii jednoduchšie objednať si napríklad len šalát?