Predsa však v mnohých regiónoch Slovenska, Liptov nevynímajúc, patrila kozľacina na tanier, spolu s kozím mliekom a so syrom. Hoci pre deti bývalo zabíjanie kozliat traumatickým zážitkom, veď kozliatka bývali ich kamarátmi a každé malo svoje meno.
Kozie mäso a jeho štruktúra
Kozie mäso z mladých a dobre kŕmených kusov je jemne vláknité, šťavnaté a krehké a výživnosťou sa takmer vyrovná iným druhom jatočného mäsa, hoci v dnešnej populácii nepatrí medzi veľmi obľúbené druhy mäsa.
Kozie mäso a obsah tuku
Kozie mäso nie je presýtené tukom, pretože tuk je z najväčšej časti uložený v brušnej dutine, a to najviac okolo obličiek, pod kožou a medzi svalstvom je ho pomerne málo. Kozí loj má vysoký bod topenia a v kuchyni sa používa menej.
Kozie mäso a jeho farba
Koza má mnoho vlastností zhodných s ovcami, a preto aj kozie mäso sa podobá mäsu baraniemu, rozozná sa však od neho podľa svetlejšej farby a podľa lepkavého podkožného väziva, kuchynská úprava je podobná úprave baraniny.
Kozie mäso a jeho vôňa
Mnohých odrádza pach najmä mäsa zo starých kôz a capov. Tento pach však môžeme najmä pri mladom mäse zmierniť tak, že ho necháme v kúskoch voľne visieť na čerstvom vzduchu asi 24 hodín alebo ho naložíme do kyslého mlieka.
Kozie mäso a jeho vek
Najlepšie kozie mäso je z odrastenejšieho mláďaťa do jedného roka. Bývajú to väčšinou odstavčatá, ktoré pri výdatnom kŕmení dávajú nielen viac dobrého, šťavnatého mäsa, ale aj pomerne dobrý loj vhodný na zápražky a do cesta.
Kozie mäso a jeho úprava
Kozie mäso môžeme tepelne upravovať rovnakým spôsobom ako mäso baranie. Roztriedenie kozieho mäsa a jeho použitie v kuchyni sa výrazne neodlišuje od mäsa baranieho, len mäso zo starých kôz sa musí dlhšie tepelne upravovať.