Zabíjačková podoba guláša
Podľa mäsiarov sa do zabíjačkového guláša nesmie pridávať mletá paprika ani múka. Mala by prevládať jemná chuť mäsa a vnútorností. Keď chceme guláš zahustiť, tak mozočkom, ktorý mu dodá tú správnu chuť a zlepší jeho konzistenciu. Mozočka sa dáva len kúsoček, pretože práve mozoček je tou najväčšou delikatesou.
Majorán je problematický
Problematickým pri príprave guláša je použitie majoránu, ktorý podľa najväčších kulinárov v správnom zabíjačkovom guláši nemá čo robiť. Nech guláš vonia mäsom, a ideálne je, ak boli dodržané staré tradície a majitelia domu sa obišli bez plynu a elektriny a pripravili guláš na kachliach, v ktorých sa kúrilo voňavým drevom.
Pochúťka na pive či víne
Ak sme si vybrali recept na guláš, v ktorom figuruje pivo či víno, je dobré sa riadiť niektorými detailmi: Vhodné pivo do guláša je obyčajné svetlé, napríklad plzenské pivo máva v guláši príliš horkastú chuť. Ak varíme guláš z diviny a chceme pridávať víno, tak jedine červené, vhodné je víno polosladké.
Zahustenie múkou
Ak sa chceme obísť bez zápražky a zahusťovať múkou, môžeme ju rozmiešať vo vývare či opražiť nasucho na panvici alebo v rúre. Nikdy však nezahusťujeme múkou rozmiešanou vo vode – považuje sa to za veľký kulinársky prehrešok. Pri správnom zahusťovaní sa používa vždy hladká múka.
Gulášová dobrota: Jahňací guláš s paradajkami
Potrebujeme:
375 g jahňacieho stehna, 1 PL masla, cibuľa, pol mrkvy, soľ, pol kl hladkej múky, mletá paprika, 2 zelené papriky, 2 paradajky, pažítka
Postup:
1. Na masle speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme mäso a zo všetkých strán ho opečieme. Potom mäso vyberieme a v tom istom tuku opražíme na rezance nakrájanú mrkvu a cibuľu.
2. Keď sa voda zo zeleniny odparí, prisypeme múku a opražíme. Zalejeme vývarom z kostí, pridáme mletú papriku, soľ a dusíme takmer do zmäknutia. Pridáme na krúžky nakrájané zelené papriky a dusíme spoločne.
3. Asi 15 minút pred dokončením pridáme olúpané pokrájané paradajky a podusíme ešte asi 10 minút. Podávame posypané posekanou pažítkou.