Jeden so základných pokrmov podunajských pastierov dobytka sa pripravoval v kotlíku, a napriek variabilite existuje niekoľko základných pravidiel, ktoré by sme mali dodržať, ak sa chceme priblížiť k originálu.
Suroviny na guláš
Najčastejšie sa používalo na prípravu guláša mastnejšie hovädzie predné mäso, tradičná cibuľa v určenom pomere k mäsu, bravčová masť, základnou koreniacou surovinou bola mletá sladká paprika, ale aj mletá pálivá paprika, aj keď mnohé zdroje uvádzajú, pravý guláš nebol pikantný. No a dôležitými surovinami boli čerstvé paradajky, čerstvá paprika a soľ.
Cibuľa v guláši
Od nepamäti sa traduje staré známe pravidlo, že do guláša patrí toľko cibule, koľko je mäsa, pozor – ide o objemový pomer, nie váhový pomer, lebo guláš by bol z veľkého množstva cibule príliš sladký, no a z mála cibule zasa „bezzubý“. Takže keď si nakrájame do misky mäso, do rovnakej misky nasekáme cibuľu a máme rovnaké množstvo, vtedy je to správne.
Paradajky v guláši
Do guláša okrem základných surovín patria pokrájané čerstvé paradajky. Niekto používa lečo, iný má radšej paradajky z plechovky, lúpané a krájané – akoby bolo zaručené, že sú dobre zrelé a chutné. Niet však nad čerstvé domáce paradajky, tie z obchodu sú často vodnaté a nemajú chuť ani šťavu. Paradajky treba podusiť na cibuli, aby vznikla hustá červená kaša.
Mletá paprika v guláši
Do cibuľovo-paradajkového základu treba prisypať mletú sladkú papriku, zároveň aj papriku štipľavú a pre farbu a pre výraznejšiu chuť niekto pridáva aj lyžicu maďarskej paprikovej pasty. V tejto fáze sa do základu pridáva mäso, nakrájané na väčšie kocky, a za stáleho miešania sa restuje. Pri restovaní sa pridáva soľ a mieša ďalej, kým sa mäso nezatiahne.
Čerstvá paprika v guláši
Po urestovaní mäsa sa pridávajú nakrájané svetlozelené papriky, ideálne maďarské, ktoré zvýraznia vôňu guláša. Nie je žiadnym prehreškom oproti tradičnej receptúre, ak chceme guláš pikantnejší. Vtedy pridáme nasekané feferónky alebo čili papričku a guláš dusíme na miernom ohni.
Prílohy ku gulášu
Poslednou fázou prípravy je postupné podlievanie guláša vodou, občasné premiešanie, pričom treba sledovať, či guláš vrie – asi po dvoch hodinách sa prebytočná tekutina odparí, guláš sa sám zahustí a mäso je krehké. Hotový maďarský guláš by sa mal podávať s haluškami alebo s bielym maďarským chlebom. Niektorí jedia guláš aj s knedľou.