Kačacina metódou štyroch U

Kým v našich končinách sa zvyčajne kačica nasolí zvnútra i zvonka, podleje, podusí pod pokrievkou a potom dopečie, newyorský šéfkuchár John Villa odporúča metódu štyroch U, ktorá zaručí chrumkavú kôrku, šťavnaté mäso i zvodnú arómu.

30.10.2015 14:30
husacina, kačacina Foto: ,
Grilované husacie prsia plnené zeleninovo-syrovou plnkou.

Prvé U

Uviesť do varu vo veľkom hrnci také množstvo vody, aby v nej bola kačica potopená. Kačicu zásadne netreba koreniť, soliť ani pridávať iné korenie, napríklad rascu či tymian.

Druhé U

Uviazať kačici pod krídla slučku, aby sa dala bez použitia vidličky vytiahnuť. Potom ju treba na tridsať sekúnd ponoriť do vriacej vody bez toho, aby sa varila. Tuk sa bude rýchlejšie rozpúšťať.

Tretie U

Uložiť kačicu otvorom nadol do veľkého kuchynského sitka, potom z nej nechať odkvapkať prebytočnú vodu i tuk, nechať vychladnúť a následne pod pokrievkou uložiť na noc do chladničky.

Štvrté U

Upraviť pred pečením – vytrieť hrubou soľou, korením, tymianom a pomarančovou kôrou. Zvonku nechať kačicu neochutenú, soľ kožu zmršťuje a trhá, povrch má byť suchý, aby kôrka bola chrumkavá.

Obrátený postup pečenia

Niektorí kulinári dávajú pri pečení hydiny, ale aj iného mäsa prednosť obrátenému postupu: Najprv mäso prudko zapečú, aby sa vytvorila povrchová intenzívna chuť, a potom ho zvoľna dopečú domäkka. Pomaly pečené mäso je stále trochu ružovkasté, krvné farbivo sa totiž nestačí vyplaviť a uviazne medzi svalovými vláknami.

Husacia roláda

Potrebujeme:
hus, 4 PL oleja, 2 cibule, 3 PL masla, hrsť sušených sliviek, hrsť jedlých gaštanov, 300 ml vývaru, 1 PL čerstvého tymianu, 1 PL čerstvého rozmarínu, rasca, soľ, žemľa
Postup:
1. Plnka do rolády: Na rozpálenom masle a oleji restujeme cibuľku asi 5 minút. Znížime teplotu a smažíme ďalších 5 minút. Pridáme nakrájané sušené slivky a nasekané opražené gaštany, pridáme vývar a varíme 5–8 minút.
2. Potom pridáme nakrájanú žemľu, čerstvé bylinky a necháme krátko povariť. Plnku odstavíme a necháme vychladnúť. Medzitým vykostíme hus.
3. Plát vykostenej husi rozložíme, potrieme plnkou, stočíme do rolády a stiahneme povrázkom. Posypeme rascou a zabalíme do alobalu. Pečieme 1,5 až 2 hodiny pri teplote 150–180 °C. Krájame na plátky.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
debata chyba
Viac na túto tému: #hydina #príprava #recept #husacina #pečená kačica #John Villa