Nenápadná delikatesa
Jednou zo svetových delikates je foie gras, tučná žltá kačacia pečeň, ktorej hmotnosť dosahuje aj sedemsto gramov. Zvyčajne sa krátko opeká a podáva ako predjedlo, ale využíva sa aj do šalátov či niektorých mäsových špecialít. Najprv sa však musí zbaviť cievok a pred tepelným spracovaním krátko spariť a rýchlo schladiť.
Klasická či barbarie kačica
Klasickú kačicu pripravujeme najlepšie z mladých kusov, ktorých hmotnosť sa pohybuje okolo dvoch kilogramov. Krehkejšie a šťavnatejšie mäso ponúkajú samice, samce majú zase výraznejšiu chuť. Barbarie je hybrid kačice pižmovej, hovorí sa jej aj kačkohus, a vyznačuje sa minimom podkožného tuku a vysokým podielom mäsa.
Čo je husokačka?
Ľudovo nazývané husokačky vyšľachtili vo Francúzsku pre väčšiu pečienku pri zachovaní dobrých mäsových vlastností. Je krížencom barbarie a kačice pekinskej. Káčer sa od kačice hmotnosťou takmer nelíši. Od kačice brojlerovej sa líšia najmä tým, že po nútenom kŕmení majú veľké pečienky (600 g/ks). Veľkosťou sú od 4 kg až do 6,5 kg. Hmotnosť 4–5 kg dosahujú vo veku okolo 10 týždňov. Po nútenom kŕmení kukuricou, ktoré trvá zväčša 2–3 týždne, dosahujú hmotnosť až 6,5 kg, niekedy aj viac.Sú menej tučné ako pekinská biela, pri pečení sa nespekajú.
Pošírovanie hydiny
Keď k mäsu pridáme aromatické prísady, podlejeme ho, zakryjeme a vložíme do rúry, nie je to pečenie, ale dusenie v rúre, ktorému sa hovorí pošírovanie, ktoré prebieha pri teplote pod bodom varu, pričom dáme šancu na uplatnenie takým nežiaducim častiam mäsa, ako sú rôzne väzivá a blany, ktoré sa začnú rozpúšťať a mäknúť.
Vareškov tip: „Žalúdkový“ guláš
Najprv nakrájame 800 g husacích žalúdkov na kúsky, 400 g cibule nahrubo, 5 strúčikov cesnaku na plátky. V zapekacej mise zmiešame cibuľu s korením, masťou a paradajkovým pretlakom, pridáme žalúdky, prilejeme 300 ml červeného vína, osolíme a okoreníme. Zapekaciu misku vložíme do rúry zohriatej na 120 °C a zakryté pečieme asi hodinu.