A, samozrejme, je dôležitá cesta ryby od nákupu až do taniera, na ktorej si treba dať pozor na viacero úskalí, ktoré ju sprevádzajú, najmä ak kupujeme živú rybu v obchode.
Živá ryba
Na to, aby sme udržali rybu nejaký čas nažive, musíme ju mať v dostatočne veľkej nádrži, kde je čistá, a najmä chladná voda. Najčastejšie hynú pstruhy, pretože táto ryba je mimoriadne háklivá, preto sa odporúča najmä v letnej období pridávať do nádrže s čistou vodou trochu ľadu, pričom nádrž musí mať stály prítok čerstvej vody.
Zabíjanie ryby
Existuje viacej spôsobov zabíjania ryby, obyčajne ju najprv zabalíme do mokrej utierky, aby nevykĺzla z ruky, potom ju položíme na dosku chrbtom nahor, ľavou rukou pridržíme a pravou rukou ju udrieme obrátenú sekerkou, kladivkom alebo tĺčikom do temena hlavy. Potom ostrým nožom oddelíme mozog od chrbtice.
Skladovanie ryby
Ak mienime zabitú rybu nejaký čas skladovať, musíme ju ihneď po zabití vypitvať, aby sa v nej nerozkladali vnútornosti. Vypitvanú a očistenú rybu poriadne zabalíme napríklad do pergamenového papiera, aby sa k nej nedostal vzduch. Zabalenú položíme do pekáča s jemne rozsekaným ľadom, ktorý často dopĺňame.
Čistenie ryby
Čistenie vykonávame bezprostredne po zabití ryby. Zo zabitej ryby najprv odstránime šupiny. Chvost zabalíme do obrúska, chytíme do ruky, rybu položíme na vlhkú dosku a tupou hranou noža položeného šikmo zoškrabeme rýchlymi pohybmi smerom k hlave šupiny. Namiesto noža môžeme použiť špeciálnu škrabku na šupiny.
Pitvanie ryby
Rybu pitveme tak, že na brušnej strane od zadku smerom k hlave urobíme ostrým nožom plytký zárez a brucho až ku pažeráku prerežeme. Potom všetky vnútornosti vyberieme. Pri tom hlavne dbáme na to, aby sme nepretrhli žlč, ktorá je vo vnútornostiach hneď za hlavou. Potom vyškriabeme z telovej dutiny obličku.
Vykostenie ryby
Rybu vykostíme tak, že najprv ju rezom vedeným smerom od chvosta k hlave tesne po chrbtici rozpolíme. Môžeme ju rozpoliť aj opačným smerom, od hlavy k chvostu. Z vyššej polovičky ostrým nožom vykrojíme chrbticu. Z jednotlivých polovičiek potom ostrým nožom odstránime väčšie kosti, najmä tie zarastené.
Znaky čerstvosti
Čerstvo zabitú rybu od starej rozoznáme podľa očí, ktoré sú jasné, vyčnievajúce a ich rohovka je priehľadná, mäso je pri tlaku prstom pevné. Žiabre sú červené a poklopy rebier pevne uzavreté. Stará ryba má oči kalné a vpadnuté, kožu mäkkú, žiabre sú červenožlté, nepríjemne páchnuce, poklopy žiabier odstávajú. Mäso je mäkké.