Vyšľachtená morka
Za kulinársky najcennejšie sa u morky považujú prsia. Divoko žijúce moriaky sú však dosť chudé. Preto bola vyšľachtená morka s poriadne mocným hrudníkom, ktorej prsný sval tvorí až tretinu celkovej hmotnosti. U samíc dosahuje aj tri kilogramy, u samcov dokonca takmer šesť.
Príprava pred pečením
Prvým predpokladom dobre upečenej morky je jej osušenie papierovými obrúskami, vrátane záhybov v kĺboch. Potom by mala zostať nezakrytá cez noc v chladničke. Treba ju okoreniť – bylinky, koreniny aj šťavu z citróna dôkladne votrieme do kože. Do dutiny potom vložíme polovice citróna, prípadne aj strúčik cesnaku a čerstvé bylinky.
Voňavá príprava
Kuracie mäso varíme v silne aromatizovanej tekutine – vo víne, v silnom zeleninovom vývare alebo v silne korenenom mäsovom vývare. Týmto postupom dosiahneme, že sa látky z mäsa nevylúhujú, ale, naopak, mäso vôňu a chuť koncentrovanejšej tekutiny ľahko prijíma.
Podlievať výpekom
Najlepšie je potierať kurča či morku pri opekaní kusom masla a počas pečenia podlievať výpekom. Starou dobrou radou je na záver pečenia pokropiť hydinu studenou vodou, aby bola kôrka krásne chrumkavá.
Vareškov tip: Hydinová pečeň na víne
Cibuľu nakrájame, pridáme na polovice rozkrájané bobule hrozna a na masle urestujeme. Podlejeme 150 ml hydinového vývaru a restujeme 4–5 minút, pred koncom pridáme 100 ml červeného vína. Na druhej panvici prudko urestujeme okorenenú pečeň a prelejeme šťavou. Zdobíme šalviou.