Vodná hydina, hus a kačica, má tmavšie a tučnejšie mäso, ale jeho kvalitu podobne ako ostatnej hydiny ovplyvňuje nielen kŕmenie, druh a vek, ale aj postup pri úprave mäsa, ktorý už mestský človek pozná len zriedka, ale nezaškodí si ho pripomenúť.
Zabíjanie hydiny
Všetky druhy hydiny zabíjame obdobne – ostrým nožom pod krkom prerežeme pažerák a hrtan a necháme vytiecť krv. Ak ju hneď nezbavujeme peria, treba ju „vyháčkovať“ – hrubším drôtom alebo drievkom vytiahneme črievka tak, aby sa nepotrhali.
Šklbanie hydiny
Šklbanie zvyčajne vykonávame ihneď po zabití, pritom „tučnú“ hydinu, husi a kačice, necháme pred šklbaním stuhnúť v chlade, pred samotným „páraním“ hydinu sparíme horúcou vodou a šklbeme od hlavy. Zvyšné perie a chĺpky na koži opaľujeme.
Príprava pred pitvaním
Pred pitvaním hydine odsekneme nohy a krídla v kĺbe, zobák alebo celú hlavu, vyberieme pažerák a hrtan, u husí odrežeme krk, ktorý po spracovaní plníme rôznymi plnkami. Nohy sparíme a zbavujeme prípadného zvyšného peria a odstraňujeme tvrdú kožu.
Pitvanie hydiny
Hydinu rozrežeme od ritného otvoru k prsnej kosti, jednou rukou zvoľna uvoľníme obsah brušnej dutiny, vyberieme tuk, odstránime žlč z pečene. Z vnútorností dáme zvlášť črevnú masť, srdce, pečeň, žalúdok a umyjeme ich pod tečúcou vodou.
Skladovanie hydiny
Chladená hydina sa skladuje pri teplote –1 °C najviac päť dní, mrazená sa skladuje pri teplotách od –18 až –22 °C, mäso by malo byť šokovo mrazené, pred tepelnou úpravou ho rozmrazujeme v chladničke. Chladené kusy sa používajú na okamžitú spotrebu.
Skazená hydina
Pri nákupe treba dať pozor na skazené mäso. Napríklad hniloba sa prejavuje zelenkastým zafarbením a zápachom, pleseň vzniká pri dlhodobom skladovaní v mraziarňach pri kolísaní teplôt, oxidácia sa prejavuje žltnutím, zaparenie lepkavou a slizkou kožou.