Mäso z rôznych častí zvieraťa má typickú chuť a štruktúru, každá z nich vynikne pri inej kuchynskej úprave.
Predná časť
Mäso z prednej časti zvieraťa je sladšie, mastnejšie a chutnejšie. Toto mäso potrebuje dlhé, pomalé a pozvoľné dusenie alebo varenie. Patrí sem krk, pliecko či predná glejovka. Medzi kuchármi sú obľúbené hovädzie líčka z tváre, ktoré sú po správnom dusení veľmi jemné.
Stredná časť
Mäso z menej namáhaných stredných a horných častí chrbta je chuťovo menej výrazné a menej tuhé, a tak je vhodné na grilovanie, pečenie v rúre alebo na panvici. Patrí sem najmä vysoká roštenka a nízka roštenka, z ktorých sa režú steaky, ako aj plátky zo sviečkovej.
Zadná časť
Svaly zo zadnej časti majú nízky obsah tuku, a tak potrebujú pri varení alebo pečení prídavok tuku, napríklad ich treba obaliť slaninou. Patrí sem stehno a kvetová špička, z ktorých sa krája takzvaný rump steak, ktorý je v zahraničí považovaný za chuťovo najlepší steak.
Suché zrenie
Hovädzie mäso by sa nemalo jesť úplne čerstvé. Je potrebné nechať ho odležať, aby trochu dozrelo a zjemnelo. V zahraničí, najmä v Anglicku a USA, je obľúbené upravovať hovädzie mäso takzvaným suchým zrením, ktoré prebieha v špecializovanom chladiacom boxe za prísnej kontroly teploty a vlhkosti zvyčajne 30 až 50 dní, výsledkom je steak s jemnejšou textúrou a koncentrovanejšou mäsovou chuťou.
