Výsledok nie je vždy zaručený, preto treba venovať pozornosť výberu správneho druhu mäsa, ktorý je základným predpokladom toho, aby výsledok grilovania bol úžasný.
Rib-Eye steak
Toto mäso sa krája z prostriedku nízkeho chrbta a boku. Pripravuje sa z neho veľmi šťavnatý, prerastený steak, a je to práve tuk, ktorý tomuto mäsu dodáva jeho typickú chuť. Pri jeho grilovaní si treba dávať pozor na možné vznietenie tuku.
Strip steak
Ide o hovädzie mäso z boku. Pripravuje sa z neho vynikajúci chudý, mäsitý a pevný steak, ktorý láka človeka už svojím výzorom. Tento steak by sa mal krájať na hrúbku aspoň dva a pol centimetra a mal by sa grilovať pri vysokej teplote.
Porterhouse steak
Ide vlastne o dva steaky v jednom: pevný, mäsitý steak z roštenky a jemný, šťavnatý steak zo sviečkovice. Porterhouse je hrubý 3,5 až 7 centimetrov. Griluje sa na rozohriatom ohni, potom sa presunie na miernejší oheň, kde sa dokončí.
Filet mignon
Ide o lahodný, menší, hrubý, okrúhly plátok z hovädzej sviečkovice. Priaznivci tohto druhu steaku si pochvaľujú najmä jeho jemnosť, hovorí sa o ňom, že sa dá rozkrojiť hranou vidličky. Odporúča sa grilovať ho pri vysokej teplote.
Flank steak
Ide o kus plochého svalu zo spodnej časti nízkeho boku z mladého býka. Pred grilovaním ho treba nakrájať na tenké plátky cez vlákno a odporúča sa marinovať v kombinácii sójovej omáčky a zázvoru. Treba ho grilovať pri vysokej teplote.
Skirt steak
Získava sa z pruhu mäsa z nízkeho boku. Má veľmi výraznú chuť hovädzieho mäsa, jeho vlhkosť a tuhosť sa dajú redukovať tak, že mäso nakrájame na tenučké plátky cez vlákno ako pri flank steaku. Kedysi býval pokrmom chudobných.