Ružové a bez zápachu
Pri nákupe čerstvých alebo chladených morčacích pŕs dávame pozor na ich senzorické vlastnosti. Mäso by malo byť svetlé, mierne ružovkastej farby, nesmie byť sivasté a najmä nesmie zapáchať. Pri mrazených morčacích prsiach si treba dávať pozor na to, aby neobsahovali ľad.
Rozmrazené nemraziť
Morčacie prsia treba hneď po príchode z nákupu uložiť do chladničky. Mrazené mäso rozmrazujeme krátko pred spracovaním. Morčacie prsia sa veľmi často pred úpravou marinujú v rôznych koreniacich zmesiach. Raz rozmrazené mäso nesmie byť znovu nikdy zmrazené. Ak k tomu dôjde, často ho cítiť rybacinou.
Pozor na vysušenie
Morčacie mäso sa najčastejšie upravuje pečením, grilovaním, dusením, vyprážaním či údením. Čím pomalšie a pri nižšej teplote sa pečie, tým je mäso mäkšie, krehkejšie a chutnejšie. Pri vysokých teplotách hrozí vysušenie. Kuracie prsia sa pred prípravou spravidla naklepávajú.
Lepší pomer mäsa
Morčacina je dosť drahá, ale ak si kúpime v obchode alebo u chovateľa celú morku, čisté mäso bude dokonca lacnejšie ako kuracie, pretože jeho výťažnosť (podiel mäsa a kostí) je pri morke 5 : 1, kým pri kurčati 3 : 1. Z tohto dôvodu sa odporúča na grilovanie alebo pečenie využiť morčacie krídla či morčacie dolné stehno.
5 vecí, ktoré budeme potrebovať na prípravu morčaciny
Morčacie mäso. Morčacina má vysoký obsah bielkovín, ktoré potrebujeme pre obnovu a správne fungovanie buniek, je veľmi kvalitným a ľahko stráviteľným mäsom.
Špáradlá. Pri príprave morčacích rolád či závitkov si pomôžeme jednoduchými špáradlami alebo kuchynskou niťou, najnovšou kuchynskou pomôckou sú silikónové slučky.
Anglická slanina. Aby bola morčacina šťavnatejšia, dopĺňame ju napríklad anglickou alebo tiež zadnou slaninou, ktorá sa vyrába zo spodnej časti bravčového chrbta.
Kyslá smotana. Skvelá dobrota pri príprave mäsa, vyrobiť si môžeme aj domácu kyslú smotanu, robí sa podobne ako domáci jogurt, nie však z mlieka, ale zo sladkej smotany.
Bazalka. Najznámejšia a u nás najčastejšie pestovaná je bazalka pravá, ktorá má typicky vajcovité, lesklé listy a prenikavú sladkastú vôňu, trochu pripomínajúcu klinček.
Morčacia roláda plnená špenátom, anglickou slaninou a vajcami
- 30 g listov špenátu
- 100 g anglickej slaniny
- 5 strúčikov cesnaku
- čierne korenie
- 2 vajcia
- 350 g morčacích pŕs
- kurací bujón
Na panvicu:
- 3 strúčiky cesnaku
- PL oleja
- PL masla
- šľahačka
- 1–2 PL hladkej múky
- Cesnak ošúpeme, nastrúhame, anglickú slaninu a špenát nakrájame na rezance. Na panvici prehrejeme anglickú slaninu, pridáme cesnak, korenie a vajcia.
- Zmes miešame do stuhnutia vajec. Plát morčacieho mäsa naklepeme z oboch strán, doprostred plátu navŕšime pripravenú náplň, stočíme do rolády a spevníme niťou.
- V tlakovom hrnci na zmesi oleja a masla roládu opečieme, podlejeme vodou, pridáme nastrúhaný cesnak a bujón a udusíme.
- Roládu vyberieme, odstránime niť a nakrájame na plátky. V smotane rozmiešame múku, vývar zahustíme, prevaríme a omáčku odstavíme.