Ako správne zaobchádzať s mäsom

Treba vedieť, že nie je vhodné na určité pokrmy použiť akékoľvek mäso. Na prípravu klasických rezňov alebo tatárskych biftekov nemožno použiť mäso z kolena. Rovnako tak nepripravíme ovar alebo rôsol z kvalitného mäsa prvej triedy.

Pravidlá prepravy

Mäso je chúlostivé na zmeny teplôt, preto ho domov treba prepraviť čo najrýchlejšie, treba využiť napríklad chladiace boxy alebo tašky. Surové mäso nikdy nedávame do priameho kontaktu so zeleninou, s mliečnymi produktmi ani s mäsom už tepelne upraveným. V chladničke treba mäso uložiť tak, aby nehrozilo, že z neho bude na iné potraviny kvapkať šťava.

Pravidlá hygieny

Jedným zo základných hygienických pravidiel je hygiena rúk – pred prácou so surovým mäsom i po nej si vždy treba umývať ruky asi 20 sekúnd v horúcej mydlovej vode. Na prácu so surovým mäsom treba vyčleniť osobitný lopár, na ktorom už nepripravujeme iné potraviny, aby nedošlo ku „krížovej kontaminácii“ krájaním surového mäsa a zeleniny na tej istej doske.

Pravidlá mrazenia

Pri mrazení mäsa treba vrecká starostlivo označiť údajmi, o aké mäso ide a kedy sme ho uložili do mrazničky. Platí, že ryby vydržia v mrazničke 4 mesiace, kuracie, teľacie a hovädzie mäso 12 mesiacov a bravčové asi 8 mesiacov. Mäso sa má zamraziť v prípade, keď ho nemienime pripravovať do dvoch dní. Mäso treba umyť, osušiť a dať do suchého vrecka, z ktorého treba vytlačiť vzduch.

Pravidlá rozmrazovania

Pri rozmrazovaní je vhodné vyčleniť si viac času a rozmrazovať ho v chladničke. Nízke teploty totiž redukujú rast baktérií. Kuracie prsia bez kostí obvykle rozmrznú cez noc, zatiaľ čo celé kura potrebuje deň až dva. Po rozmrazení možno mäso a hydinu uchovať v chladničke ešte deň pred tepelnou úpravou. Ak ste rozmrazili mäso v mikrovlnnej rúre, je vhodné tepelne ho upraviť okamžite.

Pravidlá marinovania

Podobná zásada, ktorá platí pri rozmrazovaní mäsa, platí aj pri marinovaní, marinované mäso uložíme do chladničky, nie na kuchynský pracovný stôl. Dôvod je ten istý – treba zabrániť rozmnožovaniu baktérií. Ak budeme chcieť využiť marinádu, ktorá bola v kontakte s mäsom, ako omáčku alebo na potieranie počas tepelnej úpravy, marináda má prejsť najmenej päťminútovým varom.

Pravidlá uchovania

Ak nám po konzumácii zostalo zvyšné mäso, je potrebné ihneď ho uschovať do chladničky v plytkej uzavretej nádobe. Všeobecne pravidlo hovorí, že by nemalo zostávať na stole dlhšie ako 2 hodiny. Ak sa chceme vyhnúť spáleniu mäsa napríklad na grile, pripravujeme mäso na čistom rošte, zakryté úplne alebo čiastočne poklopom. Dobrým pomocníkom proti spáleniu je fľaša vody so sprejom.

Vareškova poradňa

Pečené mäso necháme pred podávaním oddýchnuť, šťava sa v ňom rozloží rovnomerne a pri krájaní nevytečie von. Čas závisí od toho, aký objem mäsa sme upiekli, na klasické rezne stačí 10 minút, ale napríklad veľký moriak by sa mal nechať odležať až 45 minút.

Plnené mäsové taštičky

Potrebujeme:
180 g hladkej múky, 80 g margarínu, 70 g gréckeho bieleho jogurtu, 1 kl soli, 1 vajce na potretie, rasca na posypanie Náplň: 300 g mletého hovädzieho mäsa, 1 cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 1 lyžička paradajkového pretlaku, 1 malá mrkva, 2 rajčiny, štipka mletého muškátového orieška, štipka mletej škorice, soľ, mleté čierne korenie, 200 ml hovädzieho vývaru, olej na vyprážanie
Postup:
1. Na oleji opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu a po chvíľke pridáme na plátky nakrájaný cesnak a na kúsky nakrájanú mrkvu. Krátko ešte opečieme, pridáme mäso a opražíme ho dohneda.
2. Potom vmiešame pretlak, na kúsky nakrájané paradajky, soľ, korenie, muškátový oriešok aj škoricu. Dôkladne premiešame, zalejeme vývarom a pod pokrievkou dusíme asi 20 minút.
3. Medzitým pripravíme cesto. Do misy preosejeme múku zmiešanú so soľou. Pridáme nakrájaný margarín a jogurt. Vypracujeme hladké cesto, ktoré necháme chvíľku oddýchnuť. Potom ho vyvaľkáme a pomocou väčšieho hrnčeka z neho vykrojíme kolieska. Na každé dáme trochu vychladnutej náplne. Potom ho prehneme a okraje k sebe pevne pritlačíme. Taštičky dáme na plech vyložený papierom na pečenie. Potrieme ich rozšľahaným vajcom, posypeme rascou a pečieme ho 20 minút v rúre predhriatej na 180 °C.