Mirka Bajaníková tvorí menu kaviarne: Uspieť je dnes ťažšie ako kedysi

Jej povolanie je zaujímavé. Úlohou je dvakrát do roka obmeniť menu v kaviarni, kde to dýcha nielen kávou, ale aj knihami. Ukázalo sa, že kombinácia kníh a kávy funguje a ľuďom sa páči.

06.07.2015 09:00
Mirka Bajaníková, Foxford Foto:
Mirka Bajaníková vo Foxforde.
debata

Na začiatku vašej kariéry bol Fair Trade (spravodlivý obchod). Okrem iného vás dal dokopy aj s vaším manželom, grafickým dizajnérom.
V neziskovej organizácii Nadácia Integra sme zakladali firmu, ktorá mala pracovať s Fair Trade výrobkami – kávou a čokoládou. Potrebovali sme jej vytvoriť príbeh a názov firmy zabaliť do pekného loga. Môj muž sa zaoberal vytváraním takýchto identít. A tam niekde bol aj počiatok nášho budúceho vzťahu. Dlho sa to však držalo len v pracovnej rovine, hoci teraz mi Martin tvrdí, že som si len nevšimla, že on má záujem posunúť to aj ďalej. Vytvorili sme značku, otvorili obchod a rozprávali sme ľuďom o tom, čo je Fair Trade a prečo by sa mali zaoberať obchodným vzťahom s krajinami z chudobného sveta. Svetové obchodné vzťahy nie sú vždy nastavené tak, aby benefitovali aj domácu krajinu pestovateľov a výrobcov. Jedným z projektov v rámci Fair Trade kampane bola aj spolupráca pri dovážaní kávy priamo od pestovateľov z Etiópie. V tom čase som odchádzala z Integry, pretože som už po ôsmich rokoch potrebovala zmenu. Odišla som do Nadácie Orange, no stále sledovala, čo sa vo Fair Trade deje. Keď sme otvárali kaviareň Shtoor, uvažovala som nad tým, že by bolo fajn, ak by sme túto kávu predávali našim zákazníkom. Oslovili sme teda Fair Trade dodávateľov a začali ju predávať. Dodnes ju predávame aj vo Foxforde.

Takže všetko je prepojené.
V tomto zmysle áno. O to vždy išlo – aby sme o Fair Trade myšlienke len nerozprávali. Hlavným cieľom bolo, aby tie výrobky ľudia konzumovali a vytvárali obeh peňazí pre krajinu, odkiaľ káva pochádza. Vieme, koľko za ňu ľudia dostanú a že z tých peňazí môžu minimálne slušne vyžiť. Ľudia možno nemusia vedieť, že pijú Fair Trade kávu, lebo u nás to možno mnohí ani nevedia. Ale už len samotný fakt, že obchodný vzťah funguje, je dobré zadosťučinenie.

S mužom ste sa potom kedy dali „dokopy“?
Písali sme si maily, keď som bola s kamarátkou tri mesiace v Amerike. Dohodli sme sa, že sa stretneme, keď sa vrátim. Na mojom mužovi sa mi páčilo, ako a o čom píše, poznala som jeho prácu. Má inšpiratívny prehľad o mnohých veciach a zaujalo ma aj, ako pristupoval k téme Fair Trade. V reklame ani inde nikdy nerobil veci prvoplánovo, vždy bol za tým poctivý myšlienkový proces.

Mirka Bajaníková s manželom Martinom. Foto: archív M. Bajaníkovej
Mirka Bajaníková, Martin Bajaník Mirka Bajaníková s manželom Martinom.

Kaviareň Shtoor ste nezaložili len s ním, v hre boli aj ďalší kamaráti…
Martinov bratranec Ľubo a kamarátka Ivana s manželom. V tom čase sme sa často stretávali a varili si. Mali sme dokonca bláznivý nápad založiť raz školu varenia, čo sa však nikdy neuskutočnilo. Chceli sme sa stretávať na dobrej káve, dať si k nej niečo príjemné na jedenie. Ale v Bratislave také miesto nebolo.

Nebolo?
Naozaj, nemali sme jedno miesto, kde by nás dobre obslúžili a zároveň sa dobre najedli a dali si dobrú kávu. Všade bolo len niečo z toho. Nebol to balík, ktorý sme hľadali. Keď sme sa dozvedeli o zaujímavom priestore, ktorý sa prenajímal na Štúrovej ulici, neďaleko univerzity, povedali sme si: Poďme do toho.

Čí to bol nápad?
Kolektívny! Martin vytvoril názov a brandovú identitu konceptu a od otca, ktorý je tiež človek študovaný v histórii, si vzal domov Štúrove dobové Slovenskje národňje novini, aby si naštudoval princípy štúrovčiny, ktorými sme sa potom riadili. Skladbu vety, pravopis a štylistiku používané v komunikácii vrámci Shtoora pochádzali odtiaľ. Pravdaže, v tom čase sa nerozprávalo o sendviči s avokádovou nátierkou.

S odstupom času by ste mohli potvrdiť, že biznis s kamarátmi a rodinou nie je to najlepšie riešenie? Ten váš stroskotal po dvoch rokoch.
Je pravda, že to nedopadlo tak, ako sme chceli, ale vždy je to o tom, ako si to nastavíte na začiatku. Treba si rozdeliť povinnosti a oddeliť ich od kamarátstva. Dohodnúť sa na tom, že ak sa prestaneme rozprávať o veciach súvisiacich s obchodom, budeme takí istí kamaráti ako predtým. Toto je ťažké a my sme to nezvládli.

Foxford s gastroknižkami. Foto: archív M. Bajaníkovej
knihkupectvo Foxford Foxford s gastroknižkami.

Niečo na začiatku sa môže povedať… Dopadne to spravidla aj tak inak.
Ale keď si nepoviete nič a dúfate, že sa to nejako vyvinie, nebude neskôr jednoznačné, čo sa stalo zle, kto za to môže a kde sa to celé začalo. Bude to nedopovedané. Každý si samozrejme myslí, že väčšia vina je na tom druhom.

Ale neostali ste na dlažbe…?
(smiech). Ako sa to vezme! Ja som bez práce ostala. Ale využila som ten čas a urobila som si medzinárodne uznávané skúšky pre učiteľov angličtiny, čo je moja pôvodná profesia. Trochu sme tiež s mužom cestovali, boli sme v Indii a robili veci, ktoré sme počas Shtoora nestihli, lebo taký biznis je práca na 24 hodín denne, sedem dní v týždni. Dve z kaviarní Shtoor boli spojené s Martinusom. Spojenie kníh a káv je veľmi fajn a keď sme sa rozišli so Shtoorom, občas sme sa s majiteľmi Martinusu stretli a debatovali o tom, ako sa im darí. Rozhodli sme sa, že niečo spolu zasa skúsime. Najskôr teda vznikol samostatný Foxford na Laurinskej ako nový koncept, no tiež spojený, hoci len s gastroknižkami, pridala sa prevádzka na Obchodnej.

Je toto spojenie kávy a kníh populárne aj vo svete?
Mám tušenie, že to má korene v USA, pretože tam je toto spojenie veľmi rozšírené. Je tam okrem iného sieť kníhkupectiev Barnes and Noble, kde nájdete kaviarne Starbucks. Idete do kníhkupectva po knižku, sadnete si do Starbucksu, polistujete v nej, ani si ju nemusíte kúpiť. Aj v západnej Európe je to pomerne bežný koncept.

Nehrozí, že si ľudia prestanú kupovať knihy, lebo ich jednoducho v kaviarni prečítajú?
Nie, málokto má čas. Navyše, keby sa to dialo, v Amerike by to už nefungovalo, z biznisového hľadiska by to nedávalo zmysel. Drvivá menšina si vezme knihu ku káve. Káva je pridaná hodnota ku kníhkupectvu a knihy zas pridanou hodnotou kaviarne. Vzájomne sa dopĺňajú, je to príjemné spolužitie. Sú ľudia, ktorí prídu iba kvôli káve alebo iba kvôli knihe. Ale je podmnožina tých, čo si tú knihu vezmú a začítajú sa do nej pri stole s kávou.

Aj takto môže vyzerať kaviareň. Sadnúť si do... Foto: archív M. Bajaníkovej
foxford, Aj takto môže vyzerať kaviareň. Sadnúť si do kresla s knižkou.

Keďže už v Shtoorovi ste sa podieľali na tvorbe menu, bolo jasné, že to budete opäť práve vy, kto bude rozhodovať o tom, čo sa bude podávať vo Foxforde. Na začiatku teda nebolo nič. Prázdne strany, ktoré musíte naplniť tým, čo si budú ľudia môcť objednať. Bol ten začiatok najťažší?
Pomohla mi predchádzajúca skúsenosť zo Shtoora. To bola nepopísaná kniha! Možností dobre sa najesť a napiť je dnes oveľa viac ako bolo v roku 2010, kedy sme otvárali Shtoora. Nespravili sme si prieskum trhu, čo sa najviac predáva, nepýtali sme sa ľudí, čo by si radi dali. Volili sme veci, ktoré nám chutia a robíme si ich doma. Predpokladali sme, že by chutili aj ostatným. To bola naša filozofia. Čo ľuďom ponúknuť, bolo to najťažšie, no zároveň najľahšie v tom, že to boli veci, ktoré sme predtým robili. Vytvorili sme profesionálnejšie receptúry, kalkulácie, aby sa nám to oplatilo a ľudia na našu ponuku zareagovali dobre. Túto pozitívnu skúsenosť som mohla využiť aj vo Foxforde. Vieme, že ľudia majú radi domáce veci z čerstvých surovín, domáce koláče, dobré limonády, kvalitnú kávu. To bola kostra, na ktorej som vystavala ostatné veci. Žiaden recept zo Shtoora sme si v rovnakej podobe do Foxfordu nepreniesli. Ponúkame iné typy sendvičov, zaviedli sme wrapy. V letnom menu máme raw koláč a „populárne“ ingrediencie ako mungo fazuľka, ktorú používame len vo varenej podobe, dávame ju do šalátov. Snažíme sa byť progresívni, prinášať ľuďom nové veci.

Ako by ste definovali slovenského zákazníka?
Je pomerne konzervatívny v tom, že keď si u nás obľúbi jeden typ koláča, môžeme zaviesť akékoľvek fantastické novinky, vždy sa bude vracať pre ten svoj, napríklad malinový brownies.

Zaujímavé je, že aj jedlo prichádza do módy. Ingrediencie, spôsoby úpravy…
Po 89-om sme tu mali veľký deficit kvalitných vecí, už len paleta ingrediencií, z ktorých sa varí, sa neuveriteľne rozšírila. V tom čase bola aj brokolica neznámy pojem. Bratislava je veľmi progresívna v tom, že sa tu otvorilo veľa nových podnikov, ľudia prinášajú nové nápady, suroviny, spôsoby spracovania. Keď sme v roku 2010 otvorili Shtoor, boli sme jedným z mála miest, kde ste si mohli dať kiš alebo domáce koláče. Existovali cukrárne, v ktorých sa predávali veterníky a laskonky a cheescake bol pomerne nový pojem. Dnes má veľa bratislavských podnikov v ponuke cheescake – netvrdím, že dobrý! (smiech). Stále sa snažíme držať na špici, hoci uspieť a zaujať je už oveľa ťažšie ako kedysi.

Slovenský zákazník je konzervatívny. Ak si... Foto: archív M. Bajaníkovej
malinový brownie, Foxford Slovenský zákazník je konzervatívny. Ak si obľúbi jeden koláč, bude chodiť kvôli nemu.

Našli ste si pre svoje „povolanie“ patričnú nálepku? Čo píšete trebárs do kolónky „zamestnanie“?
Áno, je to zaujímavé povolanie, neviem ho presne definovať. Čo som? Menutvorca? Alebo vedúca výrobne?

Manažérka?
Manažérka nie som, na to nemám zručnosti ani povahu. Nie som ani podnikateľský typ. Na to sú u nás iní ľudia a som rada, že ich máme. Kuchárka tiež nie som, lebo vo Foxforde nevarím, ja som len autorka receptov. Celkom by ma zaujímalo, čo si v prvých chvíľach o mojej novej profesii naozaj mysleli moji rodičia, keďže je to niečo celkom iné, ako to, čo som vyštudovala. Dosť radikálna zmena. Zo štúdia angličtiny a histórie robím koláče.

Po revolúcii si Slováci okrem iného tiež uvedomili, že aj zdravé stravovanie je zaujímavé. Začalo sa prihliadať na to, že zákazník je náš pán. Aj vy pri tvorbe menu na to, že sú tu aj ľudia, čo držia diétu a majú rôzne intolerancie a alergie?
Mojím hlavným krédom pri tvorbe menu je, aby mali ľudia z jedla či z nápoja príjemný zážitok. Jedlo je radosť, pohladiť má dušu, potešiť žalúdok. Ak je niekto alergický, skúsme vytvoriť niečo, čo je rovnako chutné a bude mať z toho rovnaký zážitok ako ten, čo si môže dovoliť jesť všetko. Ak mám chuť na malinový brownies, dám si ho po ťažkom dni a nebudem počítať, koľko má kalórií, lebo v konečnom dôsledku, keď zjete nízkokalorickú vec so stresom a zlým svedomím, urobíte pre telo oveľa horšiu službu, ako keď si doprajete niečo kalorické, mastnejšie, poctivejšie.

Menu obmieňate dvakrát do roka. Takže keď vytvoríte letné menu, do zimy máte voľno?
(smiech). Je to neustály proces. Aj keď zavedieme nové menu, tímu piatich kuchárov chvíľu trvá, kým si na nový recept zvyknú a prídu mu na koreň, aby sa tá vec stále robila rovnako kvalitne, aby chutila a vyzerala rovnako… Len čo je na svete nové menu, začínam rozmýšľať nad tým, čo bude v tom ďalšom. Trvá mi to tri mesiace, keďže ho musím upiecť, testovať, skúšať rôzne kombinácie. Takže voľno nemám.

Foxford na Laurinskej. Foto: archív M. Bajaníkovej
foxford2 Foxford na Laurinskej.

Na vašom príbehu je zaujímavý aj príbeh vášho dieťaťa. Na rozdiel od ostatných žien, ktorým sa možno nedarí otehotnieť, vy ste si dlho neboli istá tým, či vôbec potomka chcete.
Áno, neboli sme si s manželom istí. Mala som pocit, že na svete je veľa vecí, ktoré sa dajú vidieť a zažiť. Nešlo nevyhnutne o prácu, ja nie som príliš ambiciózny človek. Nepotrebujem sa šplhať po pomyselnom rebríku a dosahovať platové a spoločenské postavenie. Ale tým, že som od vysokej školy pomerne veľa cestovala, učila som sa jazyky, sama som učila a rada varila, stále som život mala niečím naplnený a vravela som si, že ešte mám čas. Je to spôsobené aj mojou povahou, ťažko robím veľké rozhodnutia, som opatrná. Nakoniec sme si však s manželom povedali, že asi by sme boli smutní starí ľudia, keby sme sa vracali do prázdneho bytu.

Takže malý Rudolf prišiel na svet.
Veľmi sa z neho tešíme. Bude to kaviarenský povaľač. Vodím ho so sebou do kaviarne, veľmi sa mu páči, aj medzi knižkami, aj medzi stolíkmi. Je veľmi spoločenský.

Povedzme ešte čo-to o vašom cestovaní. Kde všade ste boli, čo ste pochopili?
Moje cestovanie do veľkej miery súviselo s prácou, ale snažila som sa veľa cestovať aj ako študentka. Bola som na študijnom pobyte, praxovala som ako učiteľka angličtiny, nejaký čas som bola v Španielsku. Podľa mňa je cestovanie dôležité, aby sa človek nebál inakosti, iného náboženstva, inej kultúry, inej farby pleti, lebo si tých ľudí zažil a vie, že sú to tí istí ľudia, záleží im na tých istých hodnotách ako nám. Čím viac ľudí spoznáme, tým sme otvorenejší akceptovať, ako žijú.

Kde ste sa doteraz najlepšie najedli? Váš najväčší zážitok, na ktorý nezabudnete.
V Taliansku. Zakaždým jednoduché, zakaždým chutné. Rajčina aj olej chutia ako majú a všetko spolu je chutné, s láskou pripravené. Zaujímavá kuchyňa je tiež v Španielsku. Je však o čosi komplikovanejšia, pretože používajú veľa morských vecí, s ktorými nemáme toľko skúseností. Rada si to dám, ale viem, že doma to nikdy variť nebudem, lebo tak ako oni, to nepripravím. Chutilo mi aj v Amerike. V Kalifornii sú silné národné komunity, ktoré si so sebou kadečo prinesú a mám pocit, že jedlo ešte zlepšia. Američania vravia, že pizza vznikla v Chicagu. Oni jej dali tú hrubú krustu, v Taliansku je cesto na pizzu veľmi tenké. To sú moje najsilnejšie kulinárske zážitky.

Cítiť sa v kaviari príjemne, byť príjemne... Foto: Foxford
Foxford, kaviareň Cítiť sa v kaviari príjemne, byť príjemne obslúžený a dobre sa najesť, napiť. To je filozofia Foxfordu.

Neobíďme Slovensko. Stále sa vraciate ku kľúčovému roku 2004, kedy sme vstúpili do EÚ. Zlepšilo sa to u nás?
Jasné! Je tu veľa pozitívnych zmien. Niekedy mám pocit, že tu povznikalo toľko prevádzok, že tu ani toľko ľudí nie je. Živia sa aj turistami, ale keď to tak sledujeme, nielenže sa veľa podnikov otvára, ale aj rýchlo zatvára. Možno to nemali tak dobre ekonomicky premyslené, pretože to je veľká stránka gastrobiznisu. Nadšenie nestačí.

Pohádate sa niekedy s mužom doma kvôli práci?
Pohádame, ale nemáme talianske manželstvo. Keď sme ešte nemali Rudka a chodila som do práce, bavili sme sa o práci v pracovnom čase. Doma sa už o nej môj muž nechcel baviť. Momentálne sa môžeme rozprávať o práci len doma. Obaja vieme, v čom je ten druhý dobrý. Ja sa mu nesnažím zasahovať do jeho grafických návrhov, lebo viem, že to vie urobiť lepšie. On testuje moje koláče a vraví mi, čo sa mu na nich nepáči. Do istej miery sa to snažím akceptovať, do istej nie, lebo si myslím, že viem svoju prácu robiť lepšie, ako by to urobil on. Hlavne čo sa týka sladkých vecí. Ale dám si poradiť, ak je to návrh k lepšiemu.

Áno? V rozhovore, ktorý s vami robil, som sa dočítala, že kritiku nenávidíte. Aj keď je konštruktívna.
Som na ňu citlivá. Ťažko mi padne, keď mi niekto povie, že to nie je ono.

Kto by to znášal…
Tiež si myslím, že človek je prirodzene nastavený na to, že vie všetko najlepšie. Občas podvedome cítim, že výsledok nie je dobrý a keď mi túto frustráciu môj muž ešte potvrdí, už je to oficiálne, povedané. Koláč je výsledok dlhého procesu. Musím ho vymyslieť, nakúpiť ingrediencie, obmieňať ich, kým si nemyslím, že je hodný na predloženie. A keď ma on potom skritizuje, celá frustrácia procesu na mňa spadne.

A čo kritika od zákazníkov? Tá zvykne zabolieť.
Samozrejme, kritika bola. Ľudia majú rôzne chute. Nie každému chutí to, čo mne.

Vraj sa Slováci nevedia sťažovať.
Ale vedia.

Rozhodnutie mať dieťa nakoniec prišlo.... Foto: archív M. Bajaníkovej
Mirka Bajaníková, Rozhodnutie mať dieťa nakoniec prišlo. "Asi by sme boli smutní starí ľudia."

Nepovedia nič, ale potom o tom hrdinsky napíšu na facebook.
Viac je asi takých, čo to potom napíšu, hoci nie anonymne. Sú však aj takí, čo to povedia priamo. Nebýva to vždy otázka receptu, ale prevedenia. Stane sa, že v kuchyni sa výnimočne nezadarí tak, ako by malo. Dlhšie to ostane v peci, prihorí na krajoch, alebo je to naopak nedopečené, či málo slané. Tiež ma to mrzí. No pred všetkými našimi dámami v kuchyni skladám svoj pomyselný klobúk, lebo si svoju prácu robia skvele!

Neprepadne vás občas kríza z toho, že už snáď nič nové nevymyslíte?
Keď som teraz pracovala na novom menu, mala som pocit, že som už dosiahla svoju hranicu. No možno to bude tým, že som od prírody pesimistka (smiech). Je však pravda, že keď sa prejdem po Bratislave a vidím, čo všetko sa už dá ochutnať, pýtam sa, čo nové ešte vieme vymyslieť? Je to výborná výzva!

Mirka Bajaníková (39)

Pochádza z Partizánskeho, vyštudovala anglický jazyk a históriu na Filozofickej fakulte UK v Bratislave. Pracovala v neziskovej organizácii Nadácia Integra, neskôr v spoločnosti Ten Senses, ktorá nadácia založila na predaj produktov Fair Trade. Dva roky pôsobila v Nadácii Orange, kde koordinovala jej projekty na Slovensku. V roku 2012 sa na plný úväzok začala venovať gastru, najskôr ako produktová manažérka v sieti Shtoor a od roku 2014 v sieti kníhkaviarní Foxford. Je vydatá, má syna Rudka.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #kritika #jedlo #podnikanie #káva #knihy #menu #revolúcia #Fair Trade

+ Nebojte sa, čo má prísť príde, ale môžete tomu aj dopomôcť.
Nenechajte nikoho aby si z vás robil srandu, alebo...

+ Jedzte to po čom sa cítite vo vlastnom tele dobre.
Nebojte sa toho, že by ste niečo pokazili, ak tak urobíte aj...