Hubert tohto roku oslávi 185 rokov od založenia výroby šumivého vína. Hrala počas jeho bohatej histórie prvé husle žena?
Určite nie ako priamy tvorca vína, ale nepochybujem, že ženy stáli v pozadí, povedzme ako inšpirátorky. Vínu predsa holdovali aj ženy. Spomeňme si na cisárovnú Máriu Teréziu. Ako enológ, človek formujúci víno, som v Huberte prvá žena a to je pre mňa obrovská výzva.
Nezľakli ste sa ponuky?
Dostala som ju krátko po narodení tretieho syna. V tej chvíli to nepripadalo do úvahy. Nerozhodovala som sa ľahko, ale potom sa obetoval manžel. Zostal na materskej, vlastne otcovskej dovolenke. Som mu veľmi vďačná. Bez neho by som svoju prácu nemohla robiť.
Ako vyzerá váš obyčajný pracovný deň?
Vstávam o piatej. Nepotrebujem budíček, zobudí ma najmladšie dieťa Simon Carlo. S ním začínam svoj deň. Prebalím ho, nakŕmim, pomaznám sa s ním. Potom sa ohlásia ďalší dvaja – Jakob Leonardo a Anton Benedetto. Do práce vyrážam rozvozom dvoch starších detí do škôlky. Pracujem do štvrtej najneskôr pol piatej a potom sa mi začína druhá šichta doma.
Koľko má najmladšie dieťa?
Sedem mesiacov.
Dojčíte ho ešte?
Dojčím.
Ako to ide dovedna s tým, že v práci ochutnávate víno?
Víno nepijem, ale degustujem. Prejde mi ústami a potom ho vypľujem. Mliečko pre synčeka si v práci odsajem a šup s ním do chladničky. Mám úžasné dieťa, pretože neodmietlo moje mliečko z fľašky. Ale večer sa teší na materský prsník. Znie to neuveriteľne, ale stíham si popri práci užívať aj materstvo.
Niektoré ženy manažérky materské povinnosti znervózňujú. Často stres z práce prenášajú na deti. Ako sa vyrovnávate s tlakom a nárokmi pracovného i rodinného prostredia?
Jednoducho. Usilujem sa pracovné veci vyriešiť vo firme a doma vypínam. Preto u nás vládne harmónia, pohoda. Nie som žiaden cholerik.
Možno aj pre víno je dobré, že s ním pracuje človek, ktorý je vnútorne vyrovnaný. Je to tak?
Víno musí mať temperament, živosť. Držím sa zásady, že nič netreba unáhliť. Treba si zachovať triezvu hlavu tak pri deťoch, ako aj pri víne.
V čom pripomína víno dieťa?
Mladé víno je presne ako dieťa – nezbedné, ihravé, tvrdohlavé. Nikdy neviete úplne stopercentne odhadnúť, čo od neho môžete očakávať. Stále vás skúša, kladie vám otázky. Vy odpovedáte, a tým ho vychovávate.
Profesor Fedor Malík raz o jednom krásnom rizlingu povedal, že chodilo do školy k skvelému učiteľovi Mirovi Petrechovi. Je enológ učiteľ vína?
Obrazne povedané áno. Víno naozaj potrebuje výchovu, najlepšie individuálny prístup ako každé dieťa. Chce ruku láskavú aj prísnu a potom sa efekt dostaví.
Čo od vás čakajú v Huberte? Úspech? Už ho predsa majú, veď túto značku Slováci rešpektujú ako máloktorú inú.
Nadviazanie na úspech, posun. Enológ je ako dizajnér. Podobne ako on formuje vkus, vedie dialóg so spotrebiteľom, milovníkom vína. Spoločnosť sa vyvíja. Treba reagovať na smer, ktorým sa uberá a ponúknuť jej niečo nové.
Čo chcete ponúknuť vy?
Ešte viac emócií a ženskej elegancie. Šumivé víno je ako žena, malo by vedieť krásne zvádzať, poblázniť rozum, nechať sa zbožňovať. Vždy by malo pohladiť, poláskať, zanechať krásny zážitok, aby po ňom človek v správnom okamihu znova zatúžil.
Myslíte si, že práve preto si vybrali v Huberte na post šéfenológa ženu?
To je skôr otázka pre vedenie spoločnosti. Možno je to odpoveď na rastúce postavenie žien aj pri výbere vína. Ženy tiež rozhodujú o kombinácii vína a jedla a moderné ženy sa vo vínach už vyznajú. Veď aj o popularite Huberta, najmä sladkého šumivého De Luxe vo veľkej miere rozhodli ženy.
Prečo?
Lebo je to víno šité na ženskú mieru, krásne voňavé, svieže, ľahučké. Šumí a žiari v ňom svieža jeseň.
Muži ho vraj kupujú potajomky, aby neboli usvedčení, z toho, že popíjajú sladké víno. Je to pravda?
Neviem, či potajomky, ale muži sa nechajú zlákať aj na sladkosti, čokoládky a dezerty, o tom niečo viem. A dobré šumivé víno je vynikajúci dezert.
Výnimočnosť francúzskeho šampanského spočíva v majstrovskom zvládnutí kupáže, vytvorení zmesi viacerých vín. Ako sa človek stane majstrom kupáže?
Musí mať talent a chuť experimentovať. Aj otec šampanského slávny mních Dom Perignon bol veľký experimentátor. Podarilo sa mu namiešať vína z rozličných oblastí šampanského regiónu do zmesi lepšej, ako boli pôvodné vína. Najväčšie umenie kupáže spočíva vo vytvorení cuvée – zmesi, ktorá je lepšia než súčet jej zložiek.
Z čoho pozostáva De luxe? Je to výrobné tajomstvo?
Nie. Ide o kupáž muškátových odrôd Irsay Oliver a Muškát Otonel. Výsledkom je bohatý sekt, víno, ktoré má podmaňujúcu vôňu. Sú ho plné ústa, v pohári jemne perlí. Hrá sa so všetkými ľudskými zmyslami. V tom je jeho sila a čaro.
Richard Geoffrey, hlavný enológ chýrneho francúzskeho výrobcu Moët&Chandon, tvrdí, že najdôležitejší pri výrobe šumivého je štýl. Čo chápete pod štýlom pri výrobe šumivého?
Štýl je určite prejavom individuality vinára, v širšom zmysle značky. Enológ musí vložiť vínu svoju pečať, svoj rukopis. Ten sa prejaví v harmónii chuti a vône vína. Štýl je niečo ako jedinečný poznávací znak.
Je dôležitý pohár pri šumivom?
Určite áno, pretože správny pohár umocňuje zážitok zo šumivého vína. Najkrajší je štíhly pohár tulipánového tvaru, na elegantnej dlhej stopke. Víno v ňom vyzerá ako žena v lodičkách s vysokými ihličkami. Zvodnosť vína sa začína zvedavým pohľadom na zvodný pohár.
Doteraz ste robili viac s tichými vínami. Kedy dozrel váš jazyk na šumivé víno?
Šumivé víno je zmesové víno. A s cuvée som experimentovala v našom malom rodinnom vinárstve. Urobiť dobré cuvée naozaj nie je jednoduché. Výber vín pri šumivom musí byť veľmi starostlivý. Nemôžu to byť ľahké vína, ktorým chýba telo, kyseliny, jednoducho budúcnosť, ktorej hovoríme potenciál, životnosť. Sekt nie sú len bublinky, ale súhra vín. Žiadne v zmesi nesmie trčať, ale tvoriť jednoliaty celok.
Sú vaše ústa dokonalým laboratóriom, ktoré v okamihu dokáže ako dobrý počítač vyhodnotiť víno?
Degustácia vín prebieha viac ráz, kupáž nie je otázkou jednej ochutnávky. A nie je záležitosťou iba jedného degustátora, ale celého tímu. Vína ochutnávame často, v rôznom čase, tak ako sa vyvíjajú a podľa toho, čo nám hovoria ústa, ich upravujeme. Mojou jedinou výsadou je právo posledného slova.
Kto tvorí váš tím? Je ochutnávka priateľskou diskusiou alebo občas aj hádkou, ako sa vraví až do krvi?
Víno je príliš delikátny nápoj na to, aby sa rodilo v hádke. Zato sa nebráni otvorenej debate. Tú mám rada, lebo v nej posúdime všetky za a proti. Som otvorený človek, ktorý sa nebráni iným názorom, ale nevynucujem si stoj čo stoj svoj názor. Môj tím tvoria degustátori rôzneho veku, pretože milovníci vína sú na jednej strane konzervatívni a na druhej čakajú zmenu. Život je zmena, ale najlepšie, ak je plynulá.
Spoločnosť sa mení a vinári na to prihliadajú. V čom je najväčšia zmena?
Určite v tom, že Slováci sa stali náročnejšími spotrebiteľmi. Dostali sa do sveta, ochutnali zahraničné vína, majú ich doma a stále môžu porovnávať. Snažíme sa, aby naše víno nezovšednelo, aby fľaša sektu ukrývala vždy isté prekvapenie. Ľudia si kúpia ďalšiu fľašu, len keď nepochybujú, že to, čo pijú, je niečo dobré.
Na Slovensku je šumivé nápojom slávnostného okamihu. Vínom jubileí, promočným, silvestrovsko-novoročným, ale v takom Remeši ním robotníci zapíjajú olovrant. Prekročí šumivé rámec sviatočného dňa?
Som optimista. S rastúcou kultúrou stolovania sa víno čoraz viac stáva súčasťou obeda či večere aj vo všedný deň. Nevidím dôvod, prečo si nedať pohár šumivého ako aperitív alebo si ním spríjemniť dezert. Víno kultivuje spoločnosť, preto stále kráča s ľuďmi od chvíle, keď tento nápoj vynašli.
Kedy ste si dali prvý pohár vína?
Asi ako desaťročná, keď som pomáhala otcovi pretáčať víno v demižónoch v rodičovskej pivničke.
Zachutilo vám vtedy víno?
Veru veľmi nie. Prišla som mu na chuť až ako vysokoškoláčka, keď som zistila, čo je dobré a čo zlé. Spolužiačka brigádovala v malej vinárničke a tam sme v rámci ,,krúžkovíc“ ochutnávali rôzne vína. Až vtedy som sa spriatelila s vínom.
Ste dobrá degustátorka. Koľko vín už prešlo vašimi ústami?
To množstvo sa nedá zrátať, len dnes to bolo v práci 20 vín. Ochutnávanie je môj chlebíček a každodenná práca.
Po koľkých degustáciach si môžete povedať, že vínu rozumiete?
Záleží to na človeku. Nie každý má na ochutnávanie vína vlohy a rozvinuté potrebné vnemy. Niekomu stačí ochutnať pár desiatok vín a začne sa v nich postupne rozoberať. Inému nepomôžu ani stovky. Je to veľmi individuálne.
Je dôležitý ženský pohľad na víno?
Určite áno, pretože je iný ako mužský. Zdá sa mi, že ženské zmysly sú citlivejšie, rýchlejšie odhalíme chybu vo víne ako chlapi. Neviem, či je v tom inštinkt, ale taká je moja skúsenosť.
Ingrid Vajcziková
- Len sedem Sloveniek má titul veľkej doktorky vína a len jedna z nich Bratislavčanka Ingrid Vajcziková (34) sa vypracovala na post hlavného enológa najväčšej vinárskej spoločnosti na Slovensku Hubert J. E. Sereď.
- Matka troch detí študovala súbežne s biotechnológiou na Slovenskej technickej univerzite aj medicínu vo Viedni. Napokon ju profesor Fedor Malík zlákal k vínu.
- Kariéru začínala vo Vinárskych závodoch v Pezinku vedľa veľkej dámy slovenského vína Gabriely Vojtekovej. Pokračovala ako hlavný technológ vo Villa Vino Rača.
- Neskôr s manželom založila rodinné vinárstvo Rosenthal winery v Ružindole a od novembra zodpovedá za podobu vín vychádzajúcich zo seredského Hubertu.