Predpríprava mäsa
Vynaliezaví mäsiari už v stredoveku vymysleli spôsob, ako zlepšiť kvalitatívne parametre mäsa. Ideálne je totiž nechať mäso (podľa druhu) odležať zavesené. Počas zrenia sa tak výrazne rozvinie vôňa a mäso zmäkne. Doba odležania závisí od príslušného druhu mäsa. Okrem hydiny môžeme takto predpripraviť všetky druhy mäsa.
Predpríprava kapusty
Príprava mäsom plnených kapustných listov nie je taká komplikovaná, najskôr vykrojíme hlúbik zvnútra hlávky kapusty, ktorú potom vložíme do hrnca s vriacou vodou, varíme 30 – 40 sekúnd a vytiahneme, aby sme mohli odlúpnuť mäkké listy. Postup opakujeme dovtedy, kým získame zodpovedajúce množstvo listov, tie rozložíme na doske, odstránime zhrubnuté časti a môžeme plniť.
Vareškov tip: Mäsová plnka so žihľavou
Zmäknuté maslo vymiešame a primiešame žĺtky, potom dobre vylisované žemle namočené v mlieku, muškátový kvet, strúhanku, žihľavu a mäso a slaninu nakrájané na kocky. Zmes osolíme, okoreníme, dobre premiešame a na záver do nej zľahka vmiešame tuhý sneh ušľahaný z bielkov. Zmesou naplníme vymastený pekáčik a v rúre vyhriatej na 170 °C pečieme asi 40 minút dozlatista.
Fígle na tepelnú úpravu mäsa
Mäso nikdy nevaríme prudko, pretože zostane dlho tuhé a stráca šťavnatosť i chuť. Keď začne voda vrieť, zmiernime plameň či žiar elektrickej platničky, aby mäso prešlo do mierneho varu. Pri úprave pečením opečieme mäso narýchlo na rozpálenom tuku, aby sa vytvorila kôrka. Vždy pečieme väčšie kusy, aby sa mäso nevysušilo.
Špecialita spoza Kaukazu: Plnené gruzínske mešce
Potrebujeme:
2,5 hrnčeka hladkej múky, 1 PL rastlinného oleja, soľ, 1 hrnček vody, hladká múka na podsypanie
Náplň: 500 g mletého bravčového mäsa, 1 veľká cibuľa, 1 hrsť koriandra, 1 hrsť petržlenovej vňate, 1 kl mletej rímskej rasce, 1 čili paprička, soľ, mleté čierne korenie, studená voda
Postup:
1. Múku, olej a štipku soli dáme do mixéra, prilejeme 3/4 hrnčeka vriacej vody a rozmixujeme. Vyberieme a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zabalíme ho do fólie a necháme pol hodiny odležať.
2. Medzitým pripravíme náplň: Mäso zmiešame s najemno nasekanou cibuľou, koriandrom, petržlenovou vňaťou a okoreníme rímskou rascou a čili. Osolíme a okoreníme čerstvo mletým čiernym korením a postupne prilievame toľko studenej vody, koľko mäso pojme, aby zároveň nebolo príliš riedke.
3. Z odležaného cesta potom vykrajujeme guľôčky o niečo väčšie ako vlašský orech, každú na pomúčenej doske rozvaľkáme natenko, naplníme lyžičkou mäsa a zabalíme do mešca. Hornú časť ešte zakrútime. Varíme v osolenej vriacej vode asi 6 minút od chvíle, keď knedličky vyplávajú na povrch.