Hoci tieto pokrmy nie sú práve ikonami zdravej výživy, najnovšie výskumy sú podstatne miernejšie k ich postaveniu v kuchyni a odporúčajú ich v primeranej miere v studenej i teplej kuchyni.
Topenie slaniny
Topením zabíjačkovej chrbtovej slaniny najčastejšie chránime masť pred žltnutím jej vytavením z pôvodného tkaniva. Pri vyššej teplote sa tuk stane tekutejší a oddelí sa od tkanív, vypudí sa z neho veľká časť vzduchu a vody, a súčasne sa inaktivujú enzýmy a potlačí možný mikrobiálny rozklad. Pri procese treba dbať na to, aby sa masť nepripálila.
Vyškvarené oškvarky
Vyškvarená masť z domácej zabíjačky bola najcennejším výrobkom a používala sa ako energeticky veľmi výdatná nátierka na chlieb. Koniec koncov, preslávené sú klasické jedlá slovenskej kuchyne, ktoré z použitia masti vychádzajú – oškvarkové placky, oškvarkové knedle alebo veľmi populárna oškvarková nátierka. Tá domáca sa s kúpenými nátierkami nedá porovnať.
Masť a vstrebávanie vitamínov
Okrem energie sú tuky, samozrejme, dôležité pre vstrebávanie niektorých vitamínov, a navyše je to jednoducho dobré. Po lekárskych výskumoch o vplyve masti na hladinu cholesterolu síce záujem medzi ľuďmi poklesol, ale k správnej domácej zabíjačke masť a oškvarky patria. Navyše domáca masť sa pri vyprážaní mäsa a iných potravín tak intenzívne neprepaľuje ako iné tuky.
Technika topenia masti
Slanina určená na topenie nemá obsahovať zvyšky vnútorností a mäsitých častí, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť kvalitu aj chuť masti a navyše zvyšujú riziko pripálenia masti. Slaninu nakrájame na kocky asi 3 cm veľké, v prípade, že pláty masti sú tučnejšie, môžeme nakrájať aj menšie kocky. Tuk škvaríme v neplných nádobách, podliaty malým množstvom vody.
Miešanie a teplota topenia
Počas topenia obsah premiešavame, aby sa nepripálil. Slaninu nahrejeme na teplotu 120–130 °C, inak by masť mohla získať nepríjemný pach. Topenie masti skončíme, keď oškvarky vystupujú k hladine a masť už nepení. Škvarky oddelíme cez sitko a necháme odkvapkať, drobné zvyšky oškvarkov môžeme v rozpustenej masti ponechať, sadnú na dno ešte pred stuhnutím masti.
Skladovanie vyškvarenej masti
Vyškvarenú masť naplníme do kovových alebo keramických nádob a ukladáme ju do suchých a studených miestností, kryjeme ju pred svetlom. Časť oškvarkov odoberieme zvlášť do kameninovej mištičky a zvyšok masti nalejeme do druhej. Poháre majú byť uzatvárateľné, aby sa zabránilo v chladničke zbytočnému navlhnutiu masti. Masť necháme v chladničke stuhnúť.
Škvarková paštéta s bôčikom
Potrebujeme:
2 kg oškvarkov, 1 kg bravčového bôčika, 12 vajec, 200 g horčice, 3 poháre zeleninového leča (po 700 ml), konzerva nesladeného kondenzovaného mlieka, soľ, mleté čierne korenie, paštétové korenie (1 kl bieleho korenia, 1/2 kl muškátového kvetu, 1/2 kl drvených klinčekov, 1 kl drveného nového korenia, 1 kl papriky)
Postup:
1. Škvarková paštéta sa pripravuje tak, že všetky prísady dôkladne premiešame, oškvarky a mäso najemno zomelieme a všetko dôkladne premiešame.
2. Hotovú paštétu naplníme do pohárov, uzavrieme a sterilizujeme varom pri teplote 100 °C – prvý deň hodinu a na druhý deň opäť hodinu.
3. Sterilizovanú paštétu potom necháme vychladnúť a použijeme na chlieb ako veľmi chutnú večeru alebo desiatu.