Pravé moravské údené
Ak sa rozhodneme, že si na dlhšiu dobu uchováme pravé moravské údené, použijeme mäso dostatočne poprekladané v náleve. Necháme ho odkvapkať, opláchneme vlažnou vodou, dáme zvlažiť na 60 minút do vody teplej 80 °C. Preložíme do vyhriatej udiarne a údime jasným ohňom, čiže horúcim dymom.
Jemné mäso
Výsledkom jemného údenia je mäso s jemnou vôňou a chuťou, zlatočervenej farby. Takto údené mäso nie je však také trvanlivé ako mäso údené dlhšie. Pred jedlom ho musíme ešte tepelne spracovať. Údime v predhriatej udiarni teplým dymom asi dve hodiny. Keď sa na mäse vytvorí kôrka, oheň zasypeme vlhkými pilinami a doúdime hustým vlažným dymom najmenej štyri hodiny.
Údiť tvrdým drevom
Údime od začiatku len vlažným dymom. Predpokladaná doba údenia týmto spôsobom je 24 až 48 hodín. Čím pomalšie a dlhšie údime, tým lepšie výsledky dosahujeme. Studeným dymom možno údiť aj niekoľko dní. Kúrime predovšetkým tvrdým drevom – bukovým a dubovým, vhodné je aj slivkové.
Smažiť do chrumkava
Delikátnou pochúťkou sú do zlatista a do chrumkava opečené zemiakové placky s údeným bôčikom a k tomu studená cesnaková omáčka. V plackách nie sú žiadne vajcia ani múka, preto sú potom veľmi chrumkavé, aj keď neplávajú v tuku.
Aj kosti poslúžia
Na prípravu polievok môžeme zavariť alebo zamraziť surové kosti. Nasekáme ich na menšie kúsky, plníme do obalov a zalievame horúcou osolenou vodou. Litrovky sterilizujeme tri hodiny. Okrem surových kostí môžeme zavariť aj kosti údené alebo vývar zo surových alebo z údených kostí.
Domáca kačacia paštéta
Potrebujeme:
150 g slaniny 1 cibuľa 1 bobkový list 700 g kačacieho mäsa 300 g bravčového mäsa 250 ml smotany 2 vajcia soľ mleté čierne korenie 1 kl sušeného tymianu
Postup:
1. Rúru predhrejeme na 90 °C. Na kocky nakrájanú slaninu rozohrejeme na panvici, prisypeme pokrájanú cibuľu a bobkový list a spoločne urestujeme. Vyberieme bobkový list.
2. Pokrájané kačacie a bravčové mäso najemno zomelieme. K mäsu pridáme urestovanú cibuľu so slaninou a ešte raz pomelieme alebo rozmixujeme.
3. Smotanu premiešame s vajcami, ochutíme soľou, korením a sušeným tymianom.
4. Mäsovú hmotu premiešame so smotanou a s vajcami, naplníme ňou formu a pečieme v rúre vo vodnom kúpeli 50–60 minút.
5. Po upečení necháme paštétu schladnúť, vršok paštéty pokrytý vrstvou alobalu zaťažíme a necháme úplne vychladnúť.