Ak chcete cesto vypracovať ráno, je najlepšie vytiahnuť suroviny už večer. Cez noc sa ohrejú a cesto lepšie a rýchlejšie vykysne.
Kvások do cesta
Pri príprave kvásku treba zahriať mlieko na teplotu 25–30 °C. Kvasnice by rozhodne nemali prísť do styku s príliš horúcim mliekom a nemajú rady ani rozdielne teploty. Platí to aj pre tuky – majú byť vlažné, nie horúce.
Miesenie cesta
Skúsené kuchárky miesia cesto o niečo redšie. Nesmierne záleží na prepracovaní – do cesta by sa malo dostať veľa vzduchu, aby dobre kyslo. S tukmi opatrne – priveľa tuku totiž spomaľuje kysnutie.
Kysnutie cesta
Pri kysnutí cesto občas premiesime – dostane sa doň čerstvý vzduch a unikne nahromadený kysličník uhličitý. Pred kysnutím cesto zotrieme zo stien misy, povrch cesta zľahka posypeme múkou a misu zakryjeme.
Rýchlosť kysnutia
Nie je dobré snažiť sa kysnutie urýchliť. Nebuďme netrpezliví a nedávajme misu s cestom príliš blízko zdroja tepla. Cesto síce rýchlo vyskočí, ale potom v rúre klesne a výsledkom bude nevydarený a tuhý koláč.
Potretie cesta
Tesne pred vložením pečiva do rúry jeho povrch potrieme bielkom alebo rozšľahaným vajcom – dosiahneme tak správny lesk a farbu. Ak nechceme pečivo príliš tmavé, potom ho potrieme bielkom zriedeným vodou.
Pečenie cesta
Koláče pečieme v dobre vyhriatej rúre. Po zapečení, ktoré trvá 5–10 minút, keď póry na povrchu zatuhnú, zmiernime teplotu na 150°C asi na 20 minút, aby sa koláč rovnomerne prepiekol. Dopekáme pri 80°C ešte asi 15 minút.
Mrkvou proti prepáleniu
Pri vyprážaní šišiek a iných fašiangových sladkostí pridáme do tuku pri smažení kúsok surovej mrkvy. Tuk sa potom menej prepaľuje. Keď smažíme vo fritéze, šišky necháme vždy pod utierkou vykysnúť, štetcom ometieme zvyšky múky a smažíme pri teplote asi 180 °C.
Dve etapy smaženia
Cesto na šišky nesmie byť príliš riedke, pretože potom nasiaknu šišky veľkým množstvom tuku a nebudú „nadýchané“, ale ťažké. Prvú stranu smažíme pod pokrievkou a druhú bez nej. Tuku musí byť tak do polovice šišiek a tie sa nesmú dotýkať, aby boli výsledkom vyprážania šišky s pekným bielym prúžkom v strede.