Údenie: Finále domácej zabíjačky

Údenie bolo odjakživa súčasťou každej dedinskej zabíjačky a niekde sa praktizuje dodnes. Nie je to však také jednoduché, ako by sa mohlo na prvý pohľad zdať. Procedúra údenia má svoje pravidlá a postupnosť krokov.

04.12.2013 11:00
mäso, údenie, údeniny, údiareň Foto:
Údenie je pomalý proces, počas ktorého látky obsiahnuté v dyme dajú mäsu farbu a chuť.
debata

Solenie mäsa

Pred údením zabíjačkového mäsa ho treba nechať odležať nasolené aspoň 3–4 dni pri teplote medzi 2–10 °C. Na solenie a samotné údenie by malo byť mäso čisto orezané, pri solení mäsa na údeniny ho treba najprv zomlieť na mäsovom mlynčeku s 15– až 20-milimetrovými otvormi.

Predhriatie udiarne

Asi dve hodiny pred začiatkom vlastného údenia môžeme začať predhrievať udiareň. Zavrieme komínovú klapku a zapneme elektrické kúrenie, pri neveľkej spotrebe elektrickej energie ušetríme určité množstvo kvalitného dreva a nemusíme sa starať o priebeh horenia.

Príprava dreva

Kým sa udiareň predhrieva, pripravíme si drevo v ohnisku. Na rošt položíme postupne kúsok čistého papiera, triesky mäkkého dreva, menšie klátiky dreva a nakoniec pár dlhších latiek či hranolčekov. Na samotné údenie sa používa kvalitné tvrdé drevo, napríklad bukové.

Začiatok údenia

Po dvoch hodinách, keď je udiareň predhriata asi na 70 °C, otvoríme komínovú klapku, zakúrime v ohnisku, vypneme elektrické kúrenie. Prieduch necháme najprv otvorený, aby sa oheň rozhorel. Keď teplota dosiahne potrebnú teplotu, do udiarne zavesíme pripravené potraviny.

Priebeh údenia

Údenie je pomalý proces, počas ktorého látky obsiahnuté v dyme dajú mäsu farbu a chuť, ale ich účinok je najmä konzervačný. Podľa teploty dymu poznáme: údenie studeným dymom s teplotou do 20 °C, teplým dymom s teplotou do 60 °C a horúcim dymom s teplotou do 100 °C.

Ukončenie údenia

V záverečných fázach údenia kúrime pomaly a kvalitným drevom, napríklad slivkovým. Pred koncom už prestaneme prikladať drevo do ohniska, komínovú klapku prepneme do polohy na pomalé údenie a nakoniec môžeme na rozžeravené uhlíky pridať niekoľko vetvičiek borievky.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #mäso #drevo #zabíjačka #údenie #údeniny

+ Múčne výrobky vám začnú spôsobovať mierne ťažkosti.
Ak vám niečo nejde, mali by ste to odložiť na lepší čas....

+ Cvičte aj v pohodlí domova, vaše telo sa potrebuje začať viac hýbať.
Momentálne nie je čas na míňanie peňazí,...